Reinsdyrtartar

Lokal kjøttrett

med konserverte grønnsaker og ramsløk

Laget av: Nikolas S. Carlsen, kjøkkensjef på Restaurant 1877

Lokalmat

Signaturretter

Oppskrift

Reinsdyrtartar

Forrett

Avansert

Over 60min

Ingredienser

Tartar

120 gr reinsdyr (eller hjort; kje, lam) lårstykke (mørbrad, plomme, flatbiff) per pers.

Zest av 1 sitron

1 ts 5-spice

2 ss finhakket sylteagurk

Konserverte Grønnsaker

Gulrot/sellerirot/rødbeter/rødløk osv.

1 del eddik

1 del suker

1 del vann

100 gr små agurker, helst «russike druer».

100 gr grovsalt

5 dl god vin-eddik eller frukt-eddik

1 bnt dill

Ramsløk-majones

500 g ramsløk

3 dl rapsolje

2 eggeplommer

1 dl vin-eddik

Villreinen holder til i de store fjellpartiene sør for Sognefjorden, og i Fjellheimen som går fra Fresvik i øst til Masfjorden i vest. Reinsdyrkjøttet har en ren viltsmak og er noe av det beste og mest eksotiske norsk natur har å by på. Den unike smaken kommer godt frem når kjøttet serveres som tartar, slik som i denne oppskriften her. Retten kan også lages med andre typer viltkjøtt som hjort, eller eventuelt med kje og lam.

Slik gjør du

Finhakk kjøttet, smak til med sitron, krydder og salt. Formes fint på tallerken.

Kutt rotgrønnsakene i passende biter, gjerne i terninger e.l. Bland deretter alt i syltelaken. Kok hver grønnsak i hver sin syltelake til de er møre. Avkjøl deretter.

Dekk agurkene med grovsalt og la ligge over natten(24t). Skyll av saltet og legg dem på eddik med dill på syltetøysglass i min 1 uke.

Bland olje og ramsløk sammen, og kjør det glatt med en blender. Ha mixen i en kjele og kok på svak varme i 3-4 min før du siler av.

Bland eggeplommene og eddiken og kjør det med stavmixer. Spe på med ramsløkolje til dette emulgerer. Smak til med salt.

Lokalmat

Signaturretter

Bøkling-rillettes

med flatbrød og syltet løk

Siderdampede blåskjell

med ramsløk

Reinsdyrtartar

med konserverte grønnsaker og ramsløkmajones

Russedessert

med hvit sjokolade og stikkelsbærsyltetøy

Kald kokt laks

med flatbrød, syltet agurk, egg og brunet smør.

Kjøttsuppe

med svineknoke og «mini-raspeball»

Rømmegrøt med blåmuggost

en klassiker med en liten vri

Tilslørte bondepiker

med rabarbra, epler, sitron og ingefær.

Speketallerken

med karamelliserte nøtter, syltede poteter, jordskokkchips og urtemajones

Prinsefisk

med reker, asparges, persillerot og butterdeig.

Smalahove-bygotto

med geitost

Persetorsk

med ertepuré og eple-smørsaus.