Persetorsk er kanskje den eneste tradisjonsretten som er helt bergensk. Den ikoniske retten har også sin egen festdag 28.januar.
-Vi har gjester som sier at det er den beste fiskeretten de har spist i hele sitt liv. Det er helt spesielt. Det ligger et smil om munnen til kokk og restaurantør Gard Haugland fra Bien Basar, da han forteller om retten som kanskje er den mest særegne identitetsbæreren for det Bergenske kjøkkenet, nemlig persetorsken. Persetorsk er sukkersaltet torsk som legges i press. Ordet «perse» stammer fra middelnedertysk og betyr nettopp «å presse».
Slik lager du persetorsk
Når Haugland lager tradisjonsmaten hjemme legger han to torskefileter mot hverandre i en blanding like deler sukker og salt. Så dekker han fiskestykkene med et skjærebrett og plasserer dem under noe tungt. En vekt, to melposer, eller en kasserolle gjør susen. -Og slik ligger den seks timer på hver side, til den har fått en fast tekstur og en sukkersalt smak, forteller Haugland.
Sukkersaltingen
Fremgangsmåten hans er bare en av flere. For mengden sukker og salt varierer veldig fra oppskrift til oppskrift. En av Norges store sjømatnestorer, Hallvard Lerøy, begraver hele fisken. Han bruker en blanding med mest salt, og litt mindre sukker, og lar fisken ligge i fem timer. Andre, som kjøkkensjef Colin Lee på Restaurant XVI – som ligger et steinkast fra Fisketorget i Bergen – bruker mest sukker i sin blanding. Han drysser bare over på begge sider før pressingen. I likhet med mange tradisjonsoppskrifter finnes det mange metoder, men målet det samme.
-Sukkerblandingen gir fiskeretten en sødme som du ikke finner i saltet torsk. Den kan minne om smaken du får ved å grave laks, forteller Haugland. Når saltet og sukkeret trenger inn i fisken blir det delikate, kjøttet fastere og skiver seg i fine flak. Det er denne elegante teksturen som gjør persetorsken til noe eget.
Eksklusiv tradisjonsmat
Haugland fikk sitt første møte med fiskeretten da han arbeidet med boken «Gode, gamle bergensretter». Mens de øvrige rettene i boken kunne spores tilbake til andre deler av landet, stoppet persetorskens spor i Bergen. -Det er antagelig deneneste retten som vi kan si er helt bergensk, forteller Haugland om det som en gang var å regne for svært eksklusiv tradisjonsmat. Sukker var dyrt og ikke noe man kastet rundt seg til dagligdagse måltid på 1800-tallet. Derfor var persetorsken forbeholdt høytider, og spesielt julefeiringen i mer velstående familier. Retten har en lang historie, men er fremdeles ukjent for mange i Norge.
Her kan du spise persetorsk i Bergen:
Bien Basar
FishMe på Fisketorget: Serveres og selges i fiskedisken
Fjellskål på Fisketorget: Serveres og selges i fiskedisken
Bryggeloftet og stuene
Cornelius
Bryggen Tracteursted
Har du lyst å lage retten selv, kan du ta en titt på fremgangsmåten under.
