Sesongkalender Landbruk Vestland

Kalkunlår har en litt annen tekstur enn brystfilet, og tåler derfor steking mye bedre. På lårene kan man beholde skinnet og ovnsbake de, og man kan også fylle de med stuffing og så koke kraft av benrestene. Overlårene er de mest kjøttfulle, og kan gjerne brukes alene som stek. Det er også fullt mulig å skjære kjøttet løs fra benet og bruke til grytekjøtt.

Kalkunvinge selges ikke i vanlige butikker, og brukes mest til koking av kraft i dagligdagse kjøkken. Det er dog fullt mulig å anvende denne stykningsdelen til matretter. Dersom man deler hele vingen kan øvre del av vingeleddet brukes til kraft, mens mellomste ledd kan krydres og grilles. Kjøtt som beines ut fra leddet kan brukes i kjøttdeig og lignende produksjonskjøtt, så man får brukt så mye som mulig fra dyret.

Kalkunlever er i likhet med kyllinglever merkverdig mildere i smaken enn lever fra svin og storfe, og egner seg godt i matlaging. Lever kan brukes både som middagsrett så vel som i sandwicher, og er også god til paté.

Kalkunfilet er den største delen fra slaktet, og deles vanligvis i to før den selges videre til forbruker. Kalkunfilet kan fås både med og uten skinn, og er god å langtidssteke i ovn. Dersom man har filet med skinn er det godt å fylle urter, stuffing og fett på undersiden slik at smakene settes seg under tilberedning. Fileten kan også skjæres i mindre biter og stekes som biffer eller strimler.

Kyllingvinger er den midtre delen av vingen på kyllingen, og er ypperlig som snacks. Vingene fungerer godt som fingermat eller til moderne tapas, og funker også som ventemat for de mer utålmodige middagsgjestene. Kyllingvinger er ofte billige, og kan både paneres, friteres, eller bare stekes med en god marinade for så å bli servert med enkelt tilbehør.

Kyllinglever er i likhet med lever fra andre dyr ansett som en delikatesse i store deler av verden, og er ypperlig å prøve seg på dersom man synes lever fra svin og storfe smaker litt voldsomt. Kyllingleveren er mild på smak og lettere å håndtere enn annen lever, og ikke minst en rimelig råvare. Lever kan brukes både som middagsrett så vel som i sandwicher, og er også god til paté.

Kyllinghjerte er ikke noe man ofte finner i nordmenns kjøkken, men er et utrolig godt stykke kjøtt som dessverre ikke blir brukt til sitt potensiale. Hjertene er gode på smak, næringsrike, og ofte veldig billige på pris, og er en god måte å få brukt alt fra slaktet. Kyllinghjertene har samme kvalitetene som resten av kyllingen, men er enda mer smakfulle og proteinrike. Kyllinghjerter er ofte å få hos spesialforretninger og butikker med godt utvalg, og det er også fullt mulig å etterspørre hos produsenter.

Kyllinglår kan brukes slik det er eller deles i to ved leddet. Det blir da kyllingklubber og overlår. Klubbene egner seg best til å steke, men overlårene kan også anvendes til kokte retter. Kyllinglåret er mer fettholdig enn kyllingfilet, og kan derfor behandles noe tøffere uten å bli tørt. Noen kokker mener kyllinglåret er bedre enn brystet, da det ofte er lettere å få saftig og billigere på pris.

Kyllingfilet er et bryststykke uten skinn og bein, og er det mest vanlige å bruke i matlaging. Fileten kan både helstekes eller skjæres i mindre biter for gryter og wok, og er ypperlig til de fleste sorter krydder og smaker. Kyllingbryst er det samme som filet men denne betegnelsen innebærer både skinn og vingeben. Ettersom skinnet er med er fettandelen noe høyere enn hos kyllingfilet. Kyllingbryst kan enkelt stekes i ovn eller på grill, gjerne med en smakstilsetning under skinnet.

Rundstek er kjøtt fra dyrets lår og er bindevevsrikt kjøtt som egner seg til gryter og supper. Den er også god å langtidssteke som stek. Tidligere ble denne stykningsdelen omtalt som rundbiff, men dette var noe misvisende ettersom teksturen i kjøttet ikke har den samme egenskapene som eksempelvis ytrefilet og mørbrad. Rundsteken bør helst få lov til å godgjøre seg lenge på svak varme for å oppnå best mulig smak.

Lårtunge er en stor muskel med mye bindevev, og passer derfor godt til langtidssteking. Lårtungen kan også brukes på samme måte som bankebiff, og drar fordel av å koke lenge med gode råvarer. Dersom man prøver steke lårtunge på samme måte som en biff kan resultatet bli noe seigt og taust kjøtt, så det er mye mer hensiktsmessig å bresere. Det er og en god råvare å bruke til graving, da gjerne med akevitt og einerbær.

Flatbiff sitter på innsiden av låret på hjorten, og utgjør det største stykket biff fra denne delen av dyret. Det er fullt mulig å helsteke flatbiffen, og her også er slow cooking en god fremgangsmåte for et mørt og herlig resultat. En liten del av flatbiffen kan være betraktelig mørere enn resten, og kan finnes dersom man følger de naturlige hinnene for så å skjære biffstykket. Restene fra flatbiffen kan gjerne strimles eller brukes til roastbiff.

Culotte er det kjøttet som ligger over mørbraden på bakdelen av dyret, og er skåret av den tynne delen på bankekjøttet. Oftest blir culotte solgt med fettlokket på, og har i likhet med bankekjøttet mye bindevev som gjør den godt egnet til kokte retter og gryter. Dersom culotten er mørnet godt nok kan den anvendes som en liten stek. For å lykkes best mulig med culotte så bør en skjæres på tvers av kjøttfibrene. Culottesteken er ikke spesielt vanlig i Norge, men er mye brukt i Danmark der den regnes som en ordentlig delikatesse.

Bankekjøtt er en stor muskel utgående fra låret som består av mye rent og magert kjøtt. Navnet kommer av at kjøttstykket ofte trenger en skikkelig omgang med hammeren for å få frem mørheten. Bankekjøttet egner seg best til koke- og grytekjøtt, og kan også brukes til karbonadedeig. Kjøttet er helt benfritt, og har ofte vært en del av de tradisjonelle søndagsmiddagene der god tid gir rom for å la kjøttet kose seg i varmen.

Mørbrad er en av filetene på hjorten, og har derfor lite bindingsvev sammenlignet med andre stykningsdeler som brukes som kokekjøtt. På grunn av finfibret tekstur så tåler mørbraden litt høyere varme ved tilberedning, og kan også skjæres til flere biffstykker som grilles individuelt. Dersom man likevel er tilhenger av slow cook-metoden så blir mørbraden utrolig mør og saftig ved sous vide eller steking i mange timer.

Filetkam er den bakre delen av ryggraden hos hjorten, og kan deles opp i dragebiff og indrefilet og ytrefilet med ben. Kjøtt fra filetkam er ypperlig til stek og biffer, og benfri indre- og ytrefilet kan helstekes eller deles opp i mindre stykker som filet mignon og biffstykker. Kjøttet fra filetkam har stort bruksområde, og kan ved riktig tilberedning fungere i samspill med salater så vel som til gravet kjøtt.

Slagside er den delen av bakre siden mot låret, og er helt uten ben. Slagsiden egner seg godt til å marineres, og blir best ved å grille raskt på høy varme slik at den serveres medium og medium-rare. Stykningsdelen kan skjæres opp i ulike parter som flankestek, rulleskinn og produksjonskjøtt. Rulleskinn brukes til å lage rullestek, mens flankesteken er anvendelig stykke som kan kombineres med så mangt. Flankesteken er smaksrik og fettfattig, og bør skjæres med fibrene for å få mest mulig mørhet.

Hjortelever er absolutt verdt å prøve for de som ønsker å utvide smaksrepertoaret. Dersom man er litt skeptisk til den dominerende leversmaken kan det lønne seg å legge leveren i melk en liten stund før man starter kokkelere. Piff opp den klassiske leverposteien ved å bruke hjortelever, eller server den stekt med noe søtt og syrlig som eksempelvis karamellisert klementin. Kanskje en levergryte blir godt i de kalde høstmånedene?

Hjortehjerte er ikke noe man vanligvis forbinder med middagsmat, men kan med riktig tilberedning bli en skikkelig delikatesse! Hjortehjerte er overraskende anvendelig, og kan både spekes, røkes og stekes. Det er en hårfin grense for hva slags varmebehandling hjerte tåler: dersom det brukes i viltgryte kan det gjerne putre lenge, men hvis det skal anvendes som biffkjøtt er det uhyre viktig å ikke overdrive stekingen. Hjertet har også flere hulrom som kan fylles med stuffing, og er like godt som varmrett som til pålegg.

Bibringe er en stykningsdel fra sidekjøttet av hjorten, og består av kjøtt med mye ben og sener. Kjøttet regnes hovedsakelig som kokekjøtt ettersom det krever lang tilberedning for å bli skikkelig mørt. Av bibringe så kan man dele inn i mindre deler som brisket, ribs og skiver, samt at noe av restene kan brukes til produksjonskjøtt. Stykket er også mye anvendt til salting. Det er fullt mulig å bene ut bibringe og surre opp stykket til langtidssteking. I likhet med andre stykningsdeler som er kokekjøtt, er bibringe særdeles godt ved bresering, og kan også ovnsbakes.

Bryst er en stykningsdel fra sidekjøttet av hjorten, og består av kjøtt med mye ben og sener. Kjøttet regnes hovedsakelig som kokekjøtt ettersom det krever lang tilberedning for å bli skikkelig mørt. Av bryststykket så kan man dele inn i mindre deler som brisket, ribs og skiver, samt at noe av restene kan brukes til produksjonskjøtt. Bryststykket er også mye anvendt til salting. Det er fullt mulig å bene ut stykket og surre opp stykket til langtidssteking. I likhet med andre stykningsdeler som er kokekjøtt er bryst særdeles godt ved bresering, og kan også ovnsbakes.

Margbein var lenge noe mange styrte unna når de skulle velge stykningsdeler, men etter noen profilerte kokker satte det på menyen på nittitallet fikk det en real kulinarisk oppsving. Margbein er ofte rimelig priset og er enklere å tilberede enn de fleste tror. I samspill med umami-rike råvarer er margbeinet et fantastisk måltid som kan overraske de fleste. Margen kan også med fordel brukes i stuinger og kraft, eller enkelt serveres på toppen av godt ristet brød med tilbehør. Dersom man koker kraft og lager buljong av margbein kan dette fryses, og man har da god og smaksrik kraft klar til mange måltider ved en senere anledning.

Entrecôtekam er den fremste delen av kamstykket, og kan enten fungere med ben som stek, eller skjæres ut fra benet og brukes til biff. Kjøttet kan stekes i helhet på grillen eller i en ovn, og vil med riktig tilberedning bli til et riktig så herlig måltid. Navnet entrecôte kommer fra det franske språket og betyr «mellom ribbeina», og er deler av en muskel som ikke brukes så altfor mye. For best mulig resultat bør entrecôten langtidsstekes, og kan gjerne serveres med råvarer av sesongen som sopp, savoykål og aspargesbønner.

Skank, forknoke og bakknoke er deler av beina på hjorten, og har flere forskjellige muskler samt en del ben. De er vanligvis mest brukt til kvernet kjøtt, men kan også skjæres i skiver. Skanken er kjent for å være det seigeste kjøttet på låret, men også noe av det mest smakfulle. I likhet med annet kokekjøtt så har knokene mye bindevev, og har i tillegg mer sener og ben som gjør dem mindre utbredt å bruke til matretter. Det er likevel ingen hindring for å lage et herremåltid ut av knoke, og det er også fullt mulig å lage kraft på beinet.

Bog fra hjort regnes som kokekjøtt da det har mye bindevev. Kjøttet er robust og rent, og kan deles opp i en rekke mindre deler som bogskive, filet, biff, og produksjonskjøtt til kjøttdeig, pølser og lignende. Bog fra hjort kan med fordel breseres da langtidskokingen gjør det tøffe kjøttet mørt og kraftfullt, og kraften kan kokes til en nydelig saus som akkompagnerer kjøttet ved servering.

Høyrygg er den delen som sitter helt foran på ryggen til hjorten, og er en av stykningsdelene som får best resultat dersom de braiseres. Høyryggen kan deles opp i høyrygg uten bein og filet, og har et stort bruksområde. Oftest får man høyrygg med ben, og kjøttet har mye bindevev som igjen gjør at tilberedningen vil ta tid for at kjøttet skal bli ordentlig mørt. Koker man kjøttet helt til det kan plukkes fra hverandre kan det brukes på samme måte som pulled pork, og man kan fint slappe av underveis i matlagingen mens høyryggen koser seg i støpejernsgryta.

Nakke av hjort er kjøtt som har forholdsvis mye bindevev sammenlignet med andre stykningsdeler, og kan hovedsakelig brukes til produksjonskjøtt til kjøttdeig, pølser og lignende bearbeidede produkter. Det er derimot helt ypperlig å langtidskoke, og er en undervurdert råvare som kan anvendes i tradisjonelle gryter så vel som i fredagstacoen. Dersom man har god tid, er det helt ypperlig å lage plukknakke. Man tar da utgangspunkt i samme fremgangsmåte som med pulled pork, men lar det ligge enda lengre. Resultatet blir mørt, herlig marinert hjortekjøtt som nærmest smelter på tunga.

Hjortetunge er en absolutt delikatesse, og er definitivt en av de mer uvanlige delene på dyret som fortjener mer popularitet. Tilberedt på den rette måten kan tungen være porøs, mør og saftig, og er et godt alternativ dersom man ønsker å prøve noe litt utenom de tradisjonelle kjøttrettene. Kokt tunge er en tradisjonsrik rett som har funnet sin vei tilbake i det moderne kjøkken, og blir den dag i dag servert på flere restauranter. Posjert tunge er særdeles smakfullt, og kan imponere selv den mest skeptiske matgjest.

Svinehode består av smakfullt kjøtt og fett, og har tradisjonelt sett blitt brukt til å lage hodesylte til julen. Selv om svinehode ikke er fast inventar i kjøttdisken i butikkene, er det heldigvis fullt mulig å bestille fra slakter og spesialforretning. Med litt arbeid og tid kan man bruke store deler av restene til hjemmelaget sylte som kan nytes både i høytider og ellers i året. Fra kinnene kan man få herlige svinekjaker, og disse vil med litt tilberedningstid være møre og proppfulle av smak på middagstallerkenen. Også tunge og ører er verdt å prøve ut til en middag eller to!

Svinenakke er et stort stykke fra nakkepartiet på grisen, og kan deles i svinenakke uten bein og nakkekoteletter. Det er også mulig å bene ut til svinestek. For å lage pulled pork bruker man vanligvis benfri svinenakke, og ved å legge på indirekte varme i grill i mange timer blir kjøttet saftig og mørt nok til at man kan dra det fra hverandre. Svinenakken har litt isprengt fett som ligger inne i kjøttet i stedet for å være en hinne rundt, og ved riktig tilberedning bli kjøttet utrolig saftig og godt.

Bog fra svin er et utrolig allsidig stykke kjøtt, og kan bli alt fra svinestek til pølser. Du finner det på grisens forben, og det kan både kokes og legges på grillen. Ettersom bogen kan fås i store stykker er den perfekt til å servere i en festmiddag der man må ha mat til mange. Bogen er naturlig litt mindre mør enn andre stykningsdeler fra svin, men blir til gjengjeld til et magisk måltid dersom det får trekke i varme over tid. Dersom man lager stek av svin så er det noe rimeligere enn skinkestek, og smaker uten tvil like godt.

Svinehjerte er ikke alltid like lett å få tak i da innmat ikke er like vanlig på markedet nå, men er heldigvis mulig å få gjennom slakteri. Hjertekjøttet er utrolig mørt og smakfullt, og kan gjerne brukes likt viltkjøtt. Det er to måter man kan tilberede hjertet på – enten ved å varmebehandle langsomt over tid, eller raskt med høy temperatur. Dersom hjertet behandles feil kan man risikere at kjøttet blir seigt og tørt, så det er derfor viktig å passe på at temperaturen i selve kjøttet ikke overskrider ei viss grense. Bresert svinehjerte er som regel en vinner, og den lange tiden gir rom til at smakene virkelig får utfolde seg.

Svinelever er kjent for de fleste som en essensiell ingrediens i leverposteien på skiva, men har et stort bruksområde innen matlaging. I tillegg til å være utrolig næringsrik er den også et magert stykke kjøtt, og så lenge man passer på å få lever fra ikke-konvensjonell drift så er det fritt frem for å leke med ulike smaker til middagen. Dersom man ønsker en mildere smak av lever kan man legge den i melk eller eddikvann i noen timer før tilberedning. Det er også mulig å bruke lever i kjøttfarse dersom man skal lage kjøttkaker og lignende. Levergryte er også et herlig innslag til middag.

Svinenyre er ikke mye spist her til lands, men er en dagligdags råvare i land som England og Frankrike. Nyre er svært næringsrikt og koster ikke så mye, men krever at man renser ut organet før man starter bruke det i mat. Ved å kjøpe ferskest mulige stykker med fetthinner intakt, øker man sjansen for å få et godt resultat. Det er også en fordel om dyret har hatt et godt kosthold i løpet av sin livstid, da mer tvilsomme dietter vil naturligvis sette spor i nyrens kvalitetsnivå. Stekt i sennep og servert på toast kan en sunn nyre bli virkelig noe for seg selv, og er enkelt å lage selv om man ikke har mye erfaring med å bruke innmat på kjøkkenet.

Svineblod er på tross av noe lav interesse blant forbrukere, mulig å finne i flere matbutikker. Med en drøy halvliter griseblod kan man lage velsmakende blodpudding på egenhånd, og det er fort gjort å vispe sammen en røre til blodpannekaker. Med et kreativt sinn kan svineblodet få uante bruksområder, og er et godt steg i prosessen om å utnytte hele dyret etter slakt.

Margbein fra svin er godt å bruke til smakssetting i retter. Margen i benet inneholdet herlig smakfullt fett, og margbein fra griser som går fritt og spiser naturlig vil gi de beste kraftbeinene.

Kotelettkam er kjøtt fra ryggraden til grisen, og kan fås hel eller oppdelt i koteletter, indrefilet og ytrefilet. Det er også mulig å kutte til filetkoteletter som er uten indrefilet, og vil dermed ha mindre ben enn vanlige koteletter. Kotelettkammen er et godt alternativ når man ønsker å unne seg en skikkelig helgemiddag, og kan etter noen timer i ovnen bli et utrolig mørt og saftig måltid. Dersom man skjærer ut beina kan disse brukes til å koke kraft på, og ytrefilet og indrefilet kan deles i medaljonger. Svinekam er fint filetkjøtt av det rimeligere slaget, og hvis man røker kjøttet først skal det godt gjøres å ikke få det saftig. Dersom man virkelig vil forsikre seg om at man ikke steker det tørt, kan man anvende sous vide og dermed bevare all saft og kraft fra kjøttet.

Mørbrad er den bakre delen av svinekammen, og kan tilberedes både med og uten svor. Denne stykningsdelen er en av de mest populære fra grisen da har utrolig mørt og magert kjøtt. Stek den i sin helhet eller skjær i mindre biffbiter, og dersom man trekker steken vil resultatet bli herlig mørt og saftig. Dersom man har gapt litt over og laget for mye mat, kan man fint anvende mørbradsteken som pålegg i flere dager.

Skinke er stykningsdelen bak på grisen, og kan komme med eller uten mørbraden. Dette er nok den delen flest forbinder med svinekjøtt, og er like mye brukt til pålegg og småretter som til festmiddag. Dersom man har et helt stykke skinke er det vanlig å bruke dette til speking. Det er også mulig å dele opp i mindre deler som skinkestek, skinkebiff og flatbiff. Skinken er den mest kjøttrike delen på grisen, og er fantastisk å lettsalte og lettrøke.

Svinelabb er ikke en spesielt kjøttrik stykningsdel, og innebærer for det meste fett, sener og brusk. Tradisjonelt har man lettsaltet og kokt labbene til syltelabber, som er en selvfølgelig delikatesse blant julemat. Som med mye annet av tradisjonsmat kommer syltelabbene av ønsket om å ikke la noe av grisen gå til spille, og er definitivt noe man kan ta med videre i moderne matlaging. Crispy pata er en tradisjonell filippinsk rett der svinelabbene friteres, og det er også fullt mulig å langtidssteke labbene dersom man vil prøve seg på en litt annerledes svinestek.

Oksehale er noe flere påstår er det beste man kan få fra storfe. Den krever en del tid med varmebehandling for å oppnå mørhet, men kompenserer for arbeidet med en aldeles nydelig smak og kraft. Selv om navnet er oksehale så kan stykningsdelen like godt komme fra en ku, og dersom det er rikelig med fett rundt halen så vil smaken forsterkes. Ved bresering eller langstidskoking vil kjøttet være så mørt at det kan likegodt spises med skje.

Tri-tip er det man kaller den muskelen som ligger på utsiden av låret ved siden av rundsteken, og har navnet etter sin trekantede form. Tri-tip er velegnet både til biff og stek, og kan også fint legges på grillen. Dette stykket har vanligvis ikke vært så mye solgt i Norge, men kan til tider fås på slakteri og spesialforretninger.

Rundstek er kjøtt fra dyrets lår og er bindevevsrik kjøtt som egner seg til gryter og supper. Den er også god å langtidssteke som oksestek. Tidligere ble denne stykningsdelen omtalt som rundbiff, men dette var noe misvisende ettersom teksturen i kjøttet ikke har den samme egenskapene som eksempelvis ytrefilet og mørbrad. Rundsteken bør helst få lov til å godgjøre seg lenge på svak varme for å oppnå best mulig smak.

Lårtunge er en stor muskel med mye bindevev, og passer derfor godt til produksjon av karbonadedeig. Lårtungen kan også brukes på samme måte som bankebiff, og drar fordel av å koke lenge med gode råvarer. Dersom man prøver steke lårtunge på samme måte som en biff kan resultatet bli noe seigt og taust kjøtt, så det er mye mer hensiktsmessig å bresere.

Flatbiff er storfekjøtt av den magrere sorten, og kan brukes som oksestek, roastbiff, og i gryteretter av det mer eksklusive slaget. Flatbiffen sitter på innsiden av låret, og utgjør det største stykket biff fra denne delen av dyret. En liten del av flatbiffen kan være betraktelig mørere enn resten, og kan finnes dersom man følger de naturlige hinnene for så å skjære biffstykket. Restene fra flatbiffen kan gjerne strimles eller brukes til roastbiff.

Culotte er det kjøttet som ligger over mørbraden på storfeet, og er skåret av den tynne delen på bankekjøttet. Oftest blir culotte solgt med fettlokket på, og har i likhet med bankekjøttet mye bindevev som gjør den godt egnet til kokte retter og gryter. Dersom culotten er mørnet godt nok kan den anvendes som en liten stek. For å lykkes best mulig med culotte så bør en skjæres på tvers av kjøttfibrene. Culottesteken er ikke spesielt vanlig i Norge, men er mye brukt i Danmark der den regnes som en ordentlig delikatesse.

Bankekjøtt er en stor muskel utgående fra låret som består av mye rent og magert kjøtt. Navnet kommer av at kjøttstykket ofte trenger en skikkelig omgang med hammeren for å få frem mørheten. Bankekjøttet egner seg best til koke- og grytekjøtt, og kan også brukes til karbonadedeig. Kjøttet er helt benfritt, og har ofte vært en del av de tradisjonelle søndagsmiddagene der god tid gir rom for å la kjøttet kose seg i varmen.

Mørbrad er en av filetene på storfe, og har derfor lite bindingsvev sammenlignet med andre stykningsdeler som brukes som kokekjøtt. Mørbraden liggen på dyrets bakende, og er et mørt og magert alternativ til den mer fettrike entrecôten. På grunn av finfibret tekstur så tåler mørbraden litt høyere varme ved tilberedning, og kan også skjæres til flere biffstykker som grilles individuelt. Dersom man likevel er tilhenger av slow cook-metoden så blir mørbraden utrolig mør og saftig ved sous vide eller steking i mange timer.

Filetkam er den bakre delen av ryggraden hos storfe, og kan deles opp i dragebiff og indrefilet og ytrefilet med ben, eller så kan hele filetkammen skjæres i skiver til T-benstek. Kjøtt fra filetkam er ypperlig til stek og biffer, og benfri indre- og ytrefilet kan helstekes eller deles opp i mindre stykker som filet mignon og biffstykker. Kjøttet fra filetkam har stort bruksområde, og kan ved riktig tilberedning fungere i samspill med salater så vel som til gravet kjøtt.

Slagside er den delen av bakre siden mot låret, og er helt uten ben. Slagsiden egner seg godt til å marineres, og blir best ved å grille raskt på høy varme slik at den serveres medium og medium-rare. Stykningsdelen kan skjæres opp i ulike parter som flankestek, rulleskinn og produksjonskjøtt. Rulleskinn brukes til å lage okserull, mens flankesteken er anvendelig stykke som kan kombineres med så mangt. Flankesteken er smaksrik og fettfattig, og bør skjæres med fibrene for å få mest mulig mørhet.

Kalvelever er absolutt verdt å prøve for de som synes lever i utgangspunktet har for sterk smak. Med en mild og delikat smak er kalveleveren et næringsrikt og ikke minst billig alternativ til tradisjonelle kjøttretter, og vil med en liten snartur i stekepanna absolutt være et mer enn akseptabelt valg på tallerkenen. Servert med karamellisert løk og bacon kommer leveren virkelig til sin rett.

Kalvenyre er ikke en spesielt utbredt råvare i det norske kjøkken, men har lenge vært som inventar å regne i Frankrike og Italia. Kalvenyrene kan grilles eller stekes på høy varme, og er avhengig av å nå riktig temperatur for at smaken skal komme til sin fulle rett. Servert med en saus av det syrlige slaget og litt sopp, spinat og poteter kan dette organet absolutt bli et minneverdig måltid.

Hjerte av storfe er ikke noe man vanligvis forbinder med middagsmat, men kan med riktig tilberedning bli en skikkelig delikatesse! Ettersom hjertet er en muskel som har utført mye arbeid, kan kjøttet derfor være litt seigt. Det er av denne grunn mest vanlig å velge organet fra yngre dyr, som for eksempel kalv. Hjertet krever en del tilberedningstid, og man trenger vanligvis to til tre timer for å få stekt det riktig. Hjertet har flere hulrom som kan fylles med stuffing, og eller brukes til grytekjøtt. Saltet og tørket kalvehjerte er en delikatesse som etterspørres mer og mer på markedet.

Bryst, eller bibringe, er en stykningsdel fra sidekjøttet av storfe, og består av kjøtt med mye ben og sener. Kjøttet regnes hovedsakelig som kokekjøtt ettersom det krever lang tilberedning for å bli skikkelig mørt. Av bryststykket så kan man dele inn i mindre deler som brisket, ribs og skiver, samt at noe av restene kan brukes til produksjonskjøtt. Det er også mulig å bene ut bibringe og surre opp stykket til langtidssteking. I likhet med andre stykningsdeler som er kokekjøtt er bryst og bibringe særdeles gode ved bresering, og kan også ovnsbakes.

Margbein var lenge noe mange styrte unna når de skulle velge stykningsdeler, men etter noen profilerte kokker satte det på menyen på nittitallet fikk det en betydelig kulinarisk oppsving. Spesielt margbein fra storfe er god å bruke, ettersom størrelsen gir mye mer marg og kan enklere tilberedes. Margbein er ofte rimelig priset og er enklere å tilberede enn de fleste tror. I samspill med umami-rike råvarer er margbeinet et fantastisk måltid som kan overraske de fleste. Margen kan også med fordel brukes i stuinger og kraft, eller enkelt serveres på toppen av godt ristet brød med tilbehør.

Entrecôtekam er den fremste delen av kamstykket, og kan enten fungere med ben som stek og koteletter, eller skjæres ut fra benet og brukes til biff. Entrecôte er mer fettrik enn andre stykningsdeler og vil smake betraktelig mer enn andre typer biffkjøtt. Kjøttet kan stekes i helhet på grillen eller i en ovn, og vil med riktig tilberedning bli til et riktig så herlig måltid. Navnet entrecôte kommer fra det franske språket og betyr «mellom ribbeina», og er deler av en muskel som ikke brukes så altfor mye. Dette fører til veldig mør tekstur i kjøttet, og herlig fettmarmorering som smelter ved varme og gir den saftige, gode smaken.

Forknoke og bakknoke er deler av beina på storfe, og har flere forskjellige muskler samt en del ben. De er vanligvis mest brukt til kvernet kjøtt, men kan også skjæres i skiver. I likhet med annet kokekjøtt så har knokene mye bindevev, og har i tillegg mer sener og ben som gjør dem mindre utbredt å bruke til matretter. Det er likevel ingen hindring for å lage et herremåltid ut av knoke, og Ossobucco er en av mange delikatesser hvor knokens potensiale kommer til sin fulle rett. Det er også fullt mulig å lage kraft på beinet.

Bog, både fra ku og okse, regnes som kokekjøtt da det har mye bindevev. Kjøttet er robust og rent, og kan deles opp i en rekke mindre deler som bogskive, filet, biff, og produksjonskjøtt til kjøttdeig, pølser og lignende. Bogkjøttet er noe av det billigste kjøttet man kan få tak i fra storfe, og har et stort bruksområde. Storfebog kan med fordel breseres da langtidskokingen gjør det tøffe kjøttet mørt og kraftfullt, og kraften kan kokes til en nydelig saus som akkompagnerer kjøttet ved servering.

Høyrygg er den delen som sitter helt foran på ryggen til storfe, og er en av stykningsdelene som får best resultat dersom de breseres. Høyryggen kan deles opp i høyrygg uten bein og filet, og har et stort bruksområde. Oftest får man høyrygg med ben, og kjøttet har mye bindevev som igjen gjør at tilberedningen vil ta tid for at kjøttet skal bli ordentlig mørt. Koker man kjøttet helt til det kan plukkes fra hverandre kan det brukes på samme måte som pulled pork, og man kan fint slappe av underveis i matlagingen mens høyryggen koser seg i støpejernsgryta. Høyrygg er en selvsagt komponent i klassisk Boeuf Bourgignon, og kan også være et sunnere alternativ enn kjøttdeig til mer hverdagslige retter.

Brissel er en noe ukjent delikatesse som kan fås fra kalven, og er en kjertel som går fra bak i halsen ned til brysthulen. Brisselen regnes tradisjonelt som innmat og er ofte noe man kun får hos slakter eller spesialforretning. Den har imidlertid fått en betydelig oppsving blant kokker og kulinarisk interesserte, og regnes som en ypperlig kandidat både til forrett og hovedrett. Brisselen krever noe forarbeid, men kan med rett tilberedning nytes til det fulle i samspill med andre sesongvarer som asparges og ramsløk.

Oksekjake er en yndet favoritt hos mange kokker. Kjøttet er kinnmuskelen hos okser og kyr, og trenger gjerne en del timer på lav varme for å få frem den saftige og kraftfulle smaken. De er godt marmorerte og møre, og enkle å tilberede samtidig som kostnaden er mindre enn for ytrefileter og indrefileter. Braisert oksekjake er et av de saftigste kjøttstykkene man kan tilberede, og nærmest smelter i munnen.

Oksetunge er en absolutt delikatesse, og er en av de magrere kjøttdelene fra storfe. Tilberedt på den rette måten kan tungen være porøs, mør og saftig, og er et godt alternativ dersom man ønsker å prøve noe litt utenom de tradisjonelle kjøttrettene. Posjert oksetunge er særdeles smakfullt, og kan imponere selv den mest skeptiske matgjest.

Nakke er kjøtt som har forholdsvis mye bindevev sammenlignet med andre stykningsdeler, og kan hovedsakelig brukes til produksjonskjøtt til kjøttdeig, pølser og lignende bearbeidede produkter. Nakkekjøtt har noen av de samme egenskapene som oksehale, men er noe lavere pris ettersom det ikke er like populært på markedet og har en lavere andel fett. Det er derimot helt ypperlig å langtidskoke, og er en undervurdert råvare som kan anvendes i tradisjonelle gryter så vel som i fredagstacoen.