Puspas
Lokal kjøttrett
Laget av: Benedicte Jørgensen, Assisterende kjøkkensjef på Lysverket
Lokalmat
Signaturretter
Oppskrift
Puspas
Ingredienser
Oppskriften er til 3-4 personer
1 kg fårekjøtt (gjerne villsau)
150 g hvit hodekål
150 g savoykål
150 g spisskål
Tilsett mot slutten
100 g blomkål
80g rosenkål
50 g grønnkål
50 g palmekål
Puspas er Bergens svar på fårikål. I følge lokale mateksperter spiste vi puspas i Bergen i hundre år, før fårikålen kom til resten av landet. Puspas skiller seg fra tradisjonell fårikål ved at man vanligvis erstatter deler av kålen med gulrot og potet. I denne moderne varianten bruker Benedicte Jørgensen spillerommet i tradisjonsretten, til å ta i bruk alle de forskjellige norske kålsortene. Her får du en ny tolkning av puspas.
Slik gjør du
Brun kjøttet på hver side til gyldens ved høy varme. Kålhodene kjæres i kvarter, pass på å ha roten med, slik at kålen holder seg sammen.
Legg så lag på lag med brunet kjøtt, kål, salt, knust sort pepper og lauberblad. Dekk med grøntsaksbullion. Kok opp og skru ned, lat simre på lav til middels varme i ca 2 til 3 timer til kjøttet er mørt og faller fra benet.
Når kjøttet er mørt og ferdig tilberedt. Legg så blomkålen og rosenkålen på toppen av gryten og damp i ca 5 minutter.
Til sist dampes grønnkål og palmekål i ca. 1 minutt.
Smak til med salt og pepper og server med godt av kraften.