Publisert 30. april 2020

De så bestillinger for 100 millioner forsvinne. Nå satser direktør Kjetil Smørås, og mat- og drikkeansvarlig Raymond Mikkelsen i De Bergenske, på nye digitale løsninger, grønnsaker fra egen hage og mer personlig service.

Nytt bestillingssystem

-Vi innfører et nytt bestillingssystem som gjør at det er færre kontaktpunkt mellom gjestene og personalet. Kjetil Smørås forteller om det nye ordresystemet som de tar i bruk på Wesselstuen nå når restauranten åpner opp igjen etter korona. Den digitale løsningen er nettopp testet ut på Kippers på Verftet, og tilbakemeldingene fra gjestene er svært gode.

-De elsker det nye systemet, sier Mikkelsen begeistret. -Gjestene får både mer oppmerksomhet og enda bedre service. Nå blir alle sett og tatt i mot personlig før de får et bord. Det er bra, både av smittevernhensyn, men også fordi vi får en mer personlig kontakt med gjestene, legger han til.

I det nye systemet bestiller og betaler gjestene direkte inne på nettsidene. Det er ingen ventetid for å bestille, og heller ingen venting for å betale. -Vi har planlagt denne type servering på Verftet i årevis men aldri kommet i gang med det, forteller Smørås. -Nå ble vi tvunget til å digitalisere og serveringen fungerer bedre enn noen sinne. Vi skulle gjort det for lenge siden, ler han.

100 millioner i bestillinger ble kansellert

Koronakrisen har skutt fart på digitaliseringen i De Bergenske, og latteren sitter løst mellom de to lederne. Men det gjorde den ikke for noen få uker siden. -Det var jo selvfølgelig en vanvittig krise den første uken når vi så at 100 millioner i bestillinger ble kansellert, sier Smørås. -Noen fikk panikk, andre ble veldig redde. Flere av oss tenkte likevel at dette må vi bare håndtere, også må vi finne veien ut. Vi står på en solid grunn, så vi har troen på at vi skal komme igjennom det i en fornyet og friskere utgave. Men det er klart at vi må være mer bevisste på hva vi jobber for, reflekterer han.

Tid til å stoppe opp og reflektere 

-Etter vi var ferdig med krisehåndteringen og hadde permitterte alle, så handlet neste ledermøte om hvordan vi kan fornye det vi driver med, fortsetter Smørås, som forteller at de nå har fått mer tid til å stoppe opp å tenke igjennom ting. Sånt som man aldri helt får tid til ellers. -Vi har tenkt mye på hvordan vi kan åpne opp på en smart måte, i en ny verden. Tiden vi er inne i har innvirkning på alt som har med strategi, organisasjon og driftsrutiner å gjøre. Det handler også om hvilken mat skal vi selge fremover.

Fokus på lokale råvarer og lokalprodusert mat har alltid vært viktig for De Bergenske. -Vi har lenge vært på vei i den retningen, og nå tar vi enda et steg. Smørås tror at lokal mat og kosthold vil bli enda mer sentralt i fremtiden. -Her må vi kanskje ta et ansvar som selskap, og ha et tilbud til folk som er bevisste på maten de spiser. Også med tanke på å stryke immunforsvaret, sier han.

Både Smørås og Mikkelsen har latt seg inspirere av det amerikanske kostholdsprogrammet Wild fit, som handler om å gå tilbake til røttene. Til den opprinnelige maten, med vill fisk, vilt kjøtt og vilt grønt. Alt som ikke er produsert på en maskin.

Dyrker selv

-Det handler om å være bevisst i forhold til industrialiserte produkter, utdyper Smørås. -Vi har alle godt av å tenke igjennom hvordan vi har organisert næringsmiddelindustrien. Derfor har vi blant annet begynt å dyrke mer selv også.

Jørn Erik Toppe fra Toppe gartneri har nettopp plantet ut squash og kål i hagen på Grand Hotel Terminus, og i kassene på plenen vokser det spiselige urter, jordskokk og poteter. I fjor plantet de plommer, epler og stikkelsbær, i en av byens mest urbane grønnsakshager.

Renere mat

-Jeg håper at man slutter å importere ting vi kan dyrke selv, sier Mikkelsen. -Det er for dumt å ikke bruke de flotte råvarene vi har på Vestlandet. Men det stiller også krav til de store leverandørene. At de ikke handler tomater fra Holland i juni. Det er viktig at vi reindyrker og setter pris på det vi har selv.

-Også er det viktig at vi er bevisst på innholdsfortegnelsen på maten, følger Smørås opp. -Er det unødvendige e-stoffer eller kjemikalier for eksempel? Hvor rent er det mulig å servere maten og samtidig beholde høy kvalitet i smaksopplevelsen? Slike spørsmål stiller de seg nå. -Samtidig må vi ha en fornuftig varekost, sier Smørås. -Jeg tror vi vil se en forsterkning i forhold mat der vi kjenner bonden, i tråd med filosofien bak restauranten Bare Vestland. På hotellene må vi selvfølgelig tenke større enheter.

-Jeg slår dessuten et slag for all den fantastiske plantebaserte maten, legger han til. Vi må passe på veganere og vegetarianere også.

Serverer frokost á la carte

I mars stengte De Bergenske ned all virksomhet bortsett fra Grand Hotel Terminus. Nå holder hotellet det gående med et begrenset tilbud, samtidig som selskapet arbeider med å gjenåpne de andre avdelingene, én etter én. Mikkelsen gleder seg over å kunne servere hotellgjestene på Terminus en større frokost igjen. Denne gangen som á la carte. Buffet med selvforsyning er det nemlig helt slutt på etter korona. -Gjestene får valg som omelett, avokado, reker, toast og bacon, sier han om serveringen. -Maten tilberedes av en kokk som forsyner gjestene, og alt av drikke serveres ved bordet.

-Vi har i alle år tvunget folk til å kjøpe en stor frokost, men kanskje tiden er inne for å la folk velge? sier Smørås. -Kanskje buffeten må bli mindre, slik at vi kan redusere svinn også? På den måten kan vi tilpasse bedre til hver enkelt gjest. Dette er noe av hva som må gjennomtenkes fremover, både når det kommer til frokost- og lunsjbuffeter. At det kastes så mye mat er et av de såre punktene i vår bransje. Dette er en oppvåkning og en renselsesprosess der vi må gjennomtenke alle deler av driften vår.

Åpner gradvis 

Nå når de åpner igjen er det i en koronatilpasset utgave, med større plass mellom bordene og tilpasset drift. -Det er klart at vi er påvirket av smittevernreglene og begrensningen av hvor mange som kan gå ut og spise sammen, forteller Smørås. Den siste uken har både Michelin-restauranten Bare Restaurant, Kippers på Verftet og LogeHaven åpnet opp igjen. -Det har gått veldig bra på Verftet, sier Mikkelsen. -LogeHaven ser vi for oss at vi skal klare å holde åpent fremover siden det er tak der, og der har vi jo Wesselstuen også.

Uklare regler

At gjestene er avventende er noe de merker godt. -Akkurat nå har vi veldig uklare nasjonale regler, svarer Smørås på spørsmålet om hva de anser som hovedutfordringen for driften. -Fra nasjonalt hold sies det at det er greit å samle 50 personer, samtidig anbefaler kommunelegen at man ikke samler mer enn fem personer om gangen. Det gjør at folk som har lyst å bestille er usikre. Det er også utydelig i forhold til hvilke bestillinger vi kan ta i mot.

-Men nå når myndighetene sier at vi må feriere i Norge, så det må jo bety at de tenker å åpne opp litt mer snart. Det ser ikke ut til at det blir i mai, men jeg tror vi har kommet langt til høsten. Vi er klare til å åpne helt opp så snart vi ser at gjestene begynner å reise igjen, sier Smørås.

En opprenskningsprosess

-En viktig ting fremover blir å gi slipp på det som ikke har gått bra, fortsetter han. -Og la det som ikke er bærekraftig dø ut. Skal man starte opp noe nytt så må man tenke langsiktig. Hvis det skal komme noe godt ut av dette så må det være en kraftig bevisstgjøring rundt hva som fungerer og ikke. Jeg tror det kommer til å bli en opprenskningsprosess, og jeg håper virkelig at alle gode krefter vil bidra til at det som blir stående igjen er lokale, stabile bedrifter og entusiaster, og ikke bare kjederestauranter.

Hva ser dere frem til når ting går tilbake til normalt?

-For min del gleder meg virkelig til å få tilbake kollegaene mine, sier Mikkelsen. -Til å gå på jobb og treffe alle de hyggelige menneskene jeg arbeider med. Det gleder jeg meg til. Man blir veldig bevisst på hva man holder på med nå, og vi setter stor ekstra pris på alle de bestillingene vi får inn. Det er en god ting og ta med seg videre.