Publisert 26. juni 2020

I dag har vi snakket med Grétar Ingi Sig, daglig leder og eier på Staup, om hvordan det går på restauranten og hva de tenker om veien videre etter korona.

Hvordan jobber dere på Staup nå?

Vi holder blant annet på med å lage en ny nettside med fokus på lokal mat. Der har vi lyst til å dele kunnskap fra kokkene våre om tips og triks. Vi kommer til å legge ut oppskrifter og informasjon om hvor du kan sanke råvarer, gamle mattradisjoner og lignende. Gjestene har ofte mange spørsmål når de er innom og folk er generelt veldig interessert i mat. På denne måten kan vi dele mer av kunnskapen vår. Det tror jeg er viktig for bedriften, at vi kan inspirere kundene til å forstå mer om maten. Planen er å poste noe nytt inne på nettsiden minst tre ganger i uken. Å lage mat er noe som alle er opptatt av og mitt inntrykk er at det er mange som savner matkunnskap. Derfor håper vi å kunne bidra.

Hvordan har ting endret seg for dere på grunn av korona?

I perioden nå etter koronatiltakene ble innført tenker vi at det er viktig å holde hodet kaldt, ambisjonene realistiske, og at vi er best på det vi gjør slik at gjestene er fornøyde. Vi ønsker å overraske gjestene positivt når de kommer til oss, og jobber derfor med å finne de unike råvarene som kan løfte den enkle maten. Nå har vi blant annet burgere og blåskjell på menyen, noe som har blitt tatt veldig godt i mot. Vi bruker tiden vi er inne i på å rendyrke konseptet vårt og går tilbake til utgangspunktet vi hadde da vi først åpnet. Målet var å lage en god nabolagsrestaurant der folk kunne samles med lave skuldre rundt et godt måltid. Og det føler vi at vi har fått til. Hos oss kan gjestene bare stikke innom uten at det er en spesiell anledning. God mat trenger ikke å være komplisert.

Hvordan var det for dere da de fleste restaurantene måtte stenge?

Heldigvis ble vi ikke nødt til å stenge ned en eneste dag. Det tror jeg har gjort det enklere for oss å holde hjulene i gang nå etterpå også. Nå er bemanningen er redusert med nesten 50 prosent og vi har kun tre ansatte på jobb, så det er veldig mye å gjøre nå. Men gjestene er fornøyde og da er vi også glade. I restauranten har vi gått ned fra 40 sitteplasser til 28. Det er selvfølgelig mye mer krevende for oss å drifte på den måten, men vi får det til å gå rundt. Vi har jobbet hardt med å få god kontroll over regnskapet og økonomien og nå ser det lovende ut fremover, selv om vi har måtte skrinlegge en del planer og prosjekter.

Hva slags prosjekter var det snakk om?

Før konrona hadde vi planer om å åpne en ny bar i Bergen sentrum. Men når situasjonen ble som den ble måtte vi bare legge om kursen. Den nye baren skulle bli et sted som Pjoltergeist i Oslo – som hadde åpent seint og uformell mat med høy kvalitet på menyen. Det var drømmen. Vi hadde faktisk kommet ganske langt og funnet de riktige ansatte og alt, men nå er det lagt på is inntil videre. Nå konsentrer oss fullt og holdent om Staup. Vi har ikke nok ansatte til at jeg kan drive og løpe rundt med andre prosjekter nå. Det er ganske store betalinger som skal gjøres fremover med arbeidsgiveravgift og moms som kommer samtidig, så nå jobber vi for å finne gode og effektive måter å jobbe på som gjør at vi kan tjene penger.

Hvilke utfordringer har dere akkurat nå?

En av de største utfordringene våre nå er å få tak i akkurat de råvarene vi ønsker. Det er flere leverandører som fremdeles mangler en del varer på grunn av korona. Det er for eksempel ikke alltid vi får ta i de fiskesortene vi ønsker. På en annen side så har dette gjort at vi har kommet enda tettere i kontakt med flere lokalmatprodusenter i området. På Staup er vi veldig opptatt av å ha gode hådverksprodukter og ta vare på mattradisjoner, og det tenker jeg er noe som er viktig for kundene også. I en periode kjørte jeg helt fra Nesttun til Askøy bare for å kjøpe de beste hamburgerbrødene fra Bakstehuset på Ask, men det ble for tidkrevende til at jeg kunne fortsette med det. Nå baker vi fantastiske brød selv, men det er også krevende å finne tid til slikt når man er så få ansatte på jobb. Det er mange oppgaver man skal gjøre, så det blir fort lange dager.

Hva tenker du blir viktig fremover?

For meg er det to ting som er viktig nå: Å bruke tid på kvaliteten ved finne de gode råvarene, og å drive med god økonomi. Hvis man klarer de to tingene så skal det være mulig å leve av å drive restaurant. Derfor kommer vi til å fortsette som før og jobbe enda mer med råvarene. Når det gjelder personale og ansatte så må vi tenke mer effektivitet og bredde. At de ansatte har den riktige kompetansen er helt avgjørende nå. Vi skal til å ansette en ny kokk nå og det kjenner jeg er enda mer skummelt enn tidligere, fordi det er så avgjørende at det er riktig person med rett innstilling.