Slik lager du persetorsk med ertepuré og sidersaus hjemme

Publisert 21. januar 2022

Fredag 28.januar feires persetorskens dag i Bergen. – Det er antagelig den eneste retten som vi kan si er helt bergensk, forteller kokk og restaurantør Gard Haugland fra Bien om den kjente og kjære retten. I følge han er det tre ingredienser som er viktig i en fullkommen persetorsk-rett: Torsken, en eller annen form for ertestuing og en deilig smørsaus, helst laget på en frisk sider fra Hardanger.

Her finner du den perfekte oppskriften på persetorsk, som du kan lage hjemme for å feire merkedagen.

Gard Hauglands oppskrift på persetorsk med ertepuré og sidersaus

(4 porsjoner)

Ingredienser

1 kg fersk torsk eller skrei, gjerne ryggstykkene

3 ss salt

3 ss sukker

Fremgangsmåte: Bland salt og sukker som du gnir inn fisken med. Legg fiskestykkene mot hverandre med kjøttsiden inn. Legg deretter et skjærebrett eller en plate på toppen og legg på 3-5 kg vekt. Legg kjølig i seks timer før du snur fiskestykkene og lar dem ligge i seks timer til. Tøm av overflødig veske underveis slik at fisken ikke blir for salt. Skyll torsken under rennende vann i fem til seks minutter. Bak i ovnen i sju til ni minutter på 200 grader, til fisken er gjennomstekt og flaker seg.

Ertepuré

Ingredienser

1 pose med grønne selskapserter

1 hvitløksfedd

Fløte

Salt og pepper

Fremgangsmåte: Trekk ertene forsiktig sammen med hvitløksfeddet i et par minutter. Sil så av vannet og tilsett litt fløte, salt og pepper til ertene. Erteblandingen kjøres i en food prosessor til den har fått en glatt og kremet konsistens.

Sidersaus

Ingredienser

Sjalottløk

2 dl eplesider

Pepper

Usaltet smør

Salt

Evt. gressløk

Fremgangsmåte: Kok inn sider, finhakket sjalottløk og pepper til det nesten ikke er mer væske igjen. Visp så terninger med usaltet smør inn i blandingen til det blir en fyldig smørsaus. Smak til med salt og eventuelle friske urter.