Grillet tørrfisk
Lokal sjømat
Med lardo, hjertesalat, sennep og tang
Laget av: Nikolas S. Carlsen, kjøkkensjef på Restaurant 1877
Lokalmat
Signaturretter
Oppskrift
Grillet tørrfisk med lardo, hjertesalat, sennep og tang
Ingredienser
Grillet tørrfisk
70 gr tørrfisk pr pers (ikke utvannet)
1 l vann
30 gr salt
2 ss smør
1 ss tørket søl
Syltet sennepsfrø
100 gr sennepsfrø
2 dl eddik
2 dl sukker
2 dl vann
Lardo med søl
1 kg svinespekk
100 gr søl
300 gr sukker
300 gr salt
20 gr fennikelfrø
20 gr sennepsfrø
Grillet hjertesalat
½ hjertesalat per pers
Sennepsvinaigrette
1 ss sennep
1 ss eddik
2 dl olivenolje
Eggekrem
10 stk egg
2 dl smeltet smør
½ ts cayennepepper
Tangsalat
5 reddik
100 gr mizuna
100 gr havsalat
100 gr bløtet søl
Sennepssaus
3 dl hvitvin
3 dl vin-eddik
1 sjalottløk
200 gr smør
2 ss sennep
Bergen har en historisk tilknytning til råvaren tørrfisk. Dette er en handelsvare som har betydd mye for byens historiske og økonomiske utvikling. Tørrfisken ble sortert etter ulike kvaliteter i Bergen, og mange vrakere hadde sitt virke på Bryggen. Herfra ble tørrfisken fordelt ut til alle verdenshjørner. Tørrfisk er en del av vår historie og matidentitet, og i denne oppskriften fra Nikolas S.Carlsen viser han hvordan råvaren kan tilberedes på en moderne måte.
Slik gjør du
Grillet tørrfisk
Lag saltlake av vann og salt, og legg tørrfisken i dette over natten.
Brun smøret i en kjele, ha så i søl. Grill fisken på grillen eller i en grillpanne, på medium varme, kun på ene siden. Under grill-prossessen, pensle fisken med søl-smøret. Stek i ca 4 min på en side, snu fisken, stek i 10-20 sek, løft av og hvil i 5 min med jevnlig pensling av søl-smør.
Syltet sennepsfrø
Forvell sennepsfrøene i godt med vann 4-5 ganger. Sil av. Bland eddik, vann og sukker og kok opp til sukkeret er oppløst. Slå den varme syltelaken over sennepsfrøene og la stå et døgn før bruk.
Lardo med søl
Bland alt det tørre sammen, før du gnir inn spekket med blandingen. Legg deretter i en frysepose eller vakumer. Det er viktig at hele blandingen er med når du gjør dette. Legg i press på kjøl i 12 dager. Ta så ut av posen og heng i et mørkt rom med lav romtemperatur(12-15) i ca 2-3 mnd. Du kan også kjøpe ferdig lardo hos din lokale slakter.
Skjær lardo tynt ved servering. Rett før servering dekker du fisken med tynne lardo-skiver og sylta sennepsfrø.
Grillet hjertesalat
Rens hjertesalaten for stygge blader og stygg rot. Del den i to, salt godt, og grill på medium varme til den får en fin grillfarge og er halv-mør i konsistensen.
Sennepsvinaigrette
Bland sennep og eddik, og visp sammen mens du sper med olivenolje. Smak til med salt.
Eggekrem
Kok eggene smilende, 8 min. Avkjøl og skrell. Del plommen fra hviten. Ha plommen i en blender med smeltet smør og cayenne. Kjør til en glatt krem, hjelp eventuelt til med litt vann underveis.
Tangsalat
Skjær reddikene tynt. Rens all salaten og bland så alt. Smak til med litt salt og sennepsvinaigrette.
Sennepssaus
Finhakk sjalottløken. Bland vin, eddik og løk i en kjele og reduser til 1/3. Montèr inn smør på lav varme, til en jevn fin smørsaus. Smak til med sennep.