Bresert lammebog
Lokal kjøttrett
Med honningglaserte rotgrønnsaker og hvit geitost
Laget av: Bjarte Finne, kjøkkensjef på Fretheim Hotel i Flåm
Lokalmat
Signaturretter
Oppskrift
Bresert lammebog med glaserte rotgrønnsaker og hvit geitost
Ingredienser
Til 4 porsjoner
ca.2 kg lammebog, gjerne utbenet og surret som stek
8 mellomstore gulrøtter
1 stk sellerirot
4 stk pastinakk eller persillerot
4 løk
1 stk hodekål
6 skrelte hvitløksfedd/ramsløk
Rosmarin
2 dl eplejus
5 dl lam- eller kyllingkraft, eventuelt vann
2 ss honning
Saft av 1/2-1 sitron
2 ss smør
Olje til steking
Salt og pepper
Hvit geitost
Det har alltid vært stor sauehold på Vestlandet, derfor har vi også mange tradisjonsretter av lam. Lammebog er betegnelsen på forbena og skulderen på lammet, og et kjøttstykke som egner seg svært godt til mange ulike tilberedningsmetoder. Lammebog blir like godt som stek eller i ovnen, og kan godt brukes til rike gryter. Kjøttet får du hos din lokale slakter, eller direkte fra en av de mange gårdene på Vestlandet.
Slik gjør du
Varm ovnen til 140 °C. Krydre kjøttet godt med salt og pepper. Skrell gulrøttene, rens og del løken i fire.
Brun kjøttet godt på alle sider i en støpejernsgryte eller lignende. Ta ut det brunede kjøttet og slå eventuelt ut overflødig fett. Tilsett hele gulrøtter, løk og kål, hvitløk. La grønnsakene få litt farge og tilsett rosmarin.
Legg kjøttet på toppen og hell over eplejus og kraft. Gi det hele et oppkok. Legg på tett lokk og sett hele gryten inn i ovnen. La den stå der i 3 1/2 – 4 timer, snu på kjøttet noen ganger underveis. Kjøttet skal bli så mørt at det nær sagt detter fra hverandre.
Løft det ferdig breserte kjøttet ut av gryten. Sil kraften over i en kasserolle, press restene etter hvitløken gjennom silen.
Virker sausen noe tynn kan du la den koke inn. Jo lenger den koker, jo mer intens blir smaken. Visp til slutt inn smør og juster smaken med salt og pepper.
Drypp honning og sitronsaft over grønnsakene i gryten. Sett gryten over varmen og kok opp. Vend på grønnsakene slik at de blir glinsende og deilige.
Løft grønnsakene over på et fat. Legg på skiver av lammebog og topp med saus og revet geitost.