Reinsdyrtartar
Lokal kjøttrett
med konserverte grønnsaker og ramsløk
Laget av: Nikolas S. Carlsen, kjøkkensjef på Restaurant 1877
Lokalmat
Signaturretter
Oppskrift
Reinsdyrtartar
Ingredienser
Tartar
120 gr reinsdyr (eller hjort; kje, lam) lårstykke (mørbrad, plomme, flatbiff) per pers.
Zest av 1 sitron
1 ts 5-spice
2 ss finhakket sylteagurk
Konserverte Grønnsaker
Gulrot/sellerirot/rødbeter/rødløk osv.
1 del eddik
1 del suker
1 del vann
100 gr små agurker, helst «russike druer».
100 gr grovsalt
5 dl god vin-eddik eller frukt-eddik
1 bnt dill
Ramsløk-majones
500 g ramsløk
3 dl rapsolje
2 eggeplommer
1 dl vin-eddik
Villreinen holder til i de store fjellpartiene sør for Sognefjorden, og i Fjellheimen som går fra Fresvik i øst til Masfjorden i vest. Reinsdyrkjøttet har en ren viltsmak og er noe av det beste og mest eksotiske norsk natur har å by på. Den unike smaken kommer godt frem når kjøttet serveres som tartar, slik som i denne oppskriften her. Retten kan også lages med andre typer viltkjøtt som hjort, eller eventuelt med kje og lam.
Slik gjør du
Finhakk kjøttet, smak til med sitron, krydder og salt. Formes fint på tallerken.
Kutt rotgrønnsakene i passende biter, gjerne i terninger e.l. Bland deretter alt i syltelaken. Kok hver grønnsak i hver sin syltelake til de er møre. Avkjøl deretter.
Dekk agurkene med grovsalt og la ligge over natten(24t). Skyll av saltet og legg dem på eddik med dill på syltetøysglass i min 1 uke.
Bland olje og ramsløk sammen, og kjør det glatt med en blender. Ha mixen i en kjele og kok på svak varme i 3-4 min før du siler av.
Bland eggeplommene og eddiken og kjør det med stavmixer. Spe på med ramsløkolje til dette emulgerer. Smak til med salt.