Smalahove-bygotto
Lokal kjøttrett
Med geitost
Laget av: Johnny Dugstad, kjøkkensjef hos Søtt+Salt
Lokalmat
Signaturretter
Oppskrift
Smalahove-bygotto med geitost
Ingredienser
1/2 smalahove
100 gr byggryn
80 gram gulrøtter
70 gram kålrot
60 gram sellerirot
2 ss seterrømme
20 gram hvit geitost
200 gram grønnkål
1 neve kruspersille
Smalahove er typisk tradisjonsmat fra Voss. Ordet smala betyr beitende-sau, og sauen har vært viktig på Vestlandet gjennom hundrevis av år. Retten oppstod som hverdagsmat i en tid der det var spesielt viktig å utnytte hele dyret, og i dag brukes smalahove først og fremst som festmat. Smalahove er saltet og eldhusrøykt hodekjøtt som oser av smak og tradisjon.
Slik gjør du
- Begynn med å legge hodet i vann. Dette gjør vi for og trekke ut salt å for og få en klarere kraft. Byggrynene legges også i bløt for at de skal bli jevnere kokt.
- Legg hodet i en passende kjele og dekk helt med vann, kok opp og la det småputre i 2 ½ time (når kjøttet løsner bak øret er hodet ferdig).
- Kok opp byggrynene i vann og la dem koke i 3 minutter før du avkjøler dem i kaldt rennende vann. Når de er nedkjølt siler du av alt vannet og setter de til siden.
- Rens grønnsakene og kutt de opp i små terninger. Gi grønnsakene eit raskt oppkok og sil av vannet etterpå.
- Når hodet er ferdigkokt lar du det kjøle seg ned før du renser det. Jeg bruker som regel kjaken, tungen, kjøttet bak øret og selve øyet. Ta vare på litt av kraften også.
- Tungen deles i to på langs for og steke den senere. Resten av kjøttet kutter du opp og blander sammen med grønnsakene.
- Finn fram en kjele og hell oppi 1/2 dl smalahove-kraft, kok opp og tilsett byggryn, grønnsaker og kjøttet.
- Når dette har kokt i ca 2 minutter tilsetter du rømmen og skrur ned varmen. Rasp så osten og tilsett den til slutt sammen med finkuttet kruspersille. Trekk kjelen til siden og begynn med tungen.
- Tilsett litt olje i en stekepanne og legg tungen med innsiden ned. Varm opp på middels varme. Når tungen begynner og få stekeskorpe tilsetter du grønnkålen sammen med 1ss smør og litt salt og pepper.
- Smak til byggottoen med syre, salt og pepper. Det skal være en fin balanse i smakene mellom røyk, rømme og litt syrlighet.