Lettbakt fjellørret
Lokal sjømat
Med østershollandaise og agurksalat
Laget av: Adam Schive Bjerck, eier av Bjerck Restaurant & Bar
Lokalmat
Signaturretter
Oppskrift
Lettbakt fjellørret fra Hardanger med østershollandaise og agurksalat
Ingredienser
Til 4 porsjoner
2 stk fjellørret
3 stk stk østers
3 eggeplommer
300 g smør
100 g rosettkål
½ agurk
1 eple
Urteolje
Dill
Karse
Sitronsaft
Salt
Det er få smaker som kan måle seg med fersk fjellørret. I Hardanger har fjellørret stått på menyen i tusenvis av år. Genetiske studier har vist at ørreten i norske fjellvann opprinnelig kommer fra elver i Sør-Frankrike, og at det var steinaldermenneskene som bar fisken opp til norske fjellvann hvor de så fikk feste. Tradisjonelt ble fjellørreten enten røkt eller gravet, men den er også fin å både steke eller grille. Denne oppskriften på bakt fjellørret vil imponere de fleste.
Slik gjør du
- Sett ovnen på 120 grader. Kok opp en kjele med 1 liter vann, og smelt smør i en annen kjele.
- Filter og rens ørreten, kutt av buken, porsjoner opp ryggstykkene og ha på stekebrett med litt olje og skinnsiden opp.
- Skrell eplet og kutt opp i båter, ha på et brett sammen med litt olivenolje, salt, sitronsaft og bak i ovnen i ca 20 minutter.
- Åpne opp og rens østersen, ha østersvannet i egen skål og ta til siden. Kutt østersen i små biter, grovhakk ørretbuken og bland med østers, sitronsaft og salt.
- Skrell og kutt agurken i små terninger, bland sammen med 1 ss sukker og 1 ss sitronsaft.
- Rens rosenkålen, karse og dill.
- Ha eggeplommer, 5 ss vann, og 1 ss sitronsaft og salt i en kjele og pisk rett på platen på middelsvarme, når den begynner å skumme seg og få temperatur mot 50-60 grader kan du begynne å spe på med smøret, litt og litt om gangen, og gjør dette til alt smøret er i, når den er ferdig kan du ha i østersvannet og smake til med salt og sitronsaft.
- Salt fisken litt på kjøttsiden og bak i ovnen i ca 5-6 minutter med skinnet opp.
- Kok rosettkålen i ca 2 minutter i det kokende vannet.
- Når fisken er klar server du retten med garnityrene.