Lettbakt fjellørret

Lokal sjømat

Med østershollandaise og agurksalat

Laget av: Adam Schive Bjerck, eier av Bjerck Restaurant & Bar

Lokalmat

Signaturretter

Oppskrift

Lettbakt fjellørret fra Hardanger med østershollandaise og agurksalat

Middag

Middels

30 min

Ingredienser

Til 4 porsjoner

2 stk fjellørret

3 stk stk østers

3 eggeplommer

300 g smør

100 g rosettkål

½ agurk

1 eple

Urteolje

Dill

Karse

Sitronsaft

Salt

Det er få smaker som kan måle seg med fersk fjellørret. I Hardanger har fjellørret stått på menyen i tusenvis av år. Genetiske studier har vist at ørreten i norske fjellvann opprinnelig kommer fra elver i Sør-Frankrike, og at det var steinaldermenneskene som bar fisken opp til norske fjellvann hvor de så fikk feste. Tradisjonelt ble fjellørreten enten røkt eller gravet, men den er også fin å både steke eller grille. Denne oppskriften på bakt fjellørret vil imponere de fleste.

Slik gjør du

  1. Sett ovnen på 120 grader. Kok opp en kjele med 1 liter vann, og smelt smør i en annen kjele.
  2. Filter og rens ørreten, kutt av buken, porsjoner opp ryggstykkene og ha på stekebrett med litt olje og skinnsiden opp.
  3. Skrell eplet og kutt opp i båter, ha på et brett sammen med litt olivenolje, salt, sitronsaft og bak i ovnen i ca 20 minutter.
  4. Åpne opp og rens østersen, ha østersvannet i egen skål og ta til siden. Kutt østersen i små biter, grovhakk ørretbuken og bland med østers, sitronsaft og salt.
  5. Skrell og kutt agurken i små terninger, bland sammen med 1 ss sukker og 1 ss sitronsaft.
  6. Rens rosenkålen, karse og dill.
  7. Ha eggeplommer, 5 ss vann, og 1 ss sitronsaft og salt i en kjele og pisk rett på platen på middelsvarme, når den begynner å skumme seg og få temperatur mot 50-60 grader kan du begynne å spe på med smøret, litt og litt om gangen, og gjør dette til alt smøret er i, når den er ferdig kan du ha i  østersvannet og smake til med salt og sitronsaft.
  8. Salt fisken litt på kjøttsiden og bak i ovnen i ca 5-6 minutter med skinnet opp.
  9. Kok rosettkålen i ca 2 minutter i det kokende vannet.
  10. Når fisken er klar server du retten med garnityrene.

 

Lokalmat

Signaturretter

Bøkling-rillettes

med flatbrød og syltet løk

Siderdampede blåskjell

med ramsløk

Reinsdyrtartar

med konserverte grønnsaker og ramsløkmajones

Russedessert

med hvit sjokolade og stikkelsbærsyltetøy

Kald kokt laks

med flatbrød, syltet agurk, egg og brunet smør.

Kjøttsuppe

med svineknoke og «mini-raspeball»

Rømmegrøt med blåmuggost

en klassiker med en liten vri

Tilslørte bondepiker

med rabarbra, epler, sitron og ingefær.

Speketallerken

med karamelliserte nøtter, syltede poteter, jordskokkchips og urtemajones

Prinsefisk

med reker, asparges, persillerot og butterdeig.

Smalahove-bygotto

med geitost

Persetorsk

med ertepuré og eple-smørsaus.