Publisert 15. april 2020

Christina Bollmann er daglig leder for Cornelius Sjømatrestaurant og Restaurant 1877. Her forteller hun om hvordan koronakrisen har påvirket bedriftene, og hvordan de har tilpasset seg og veien videre.

Hvordan påvirkes Cornelius og 1877 av krisen vi nå er inne i?

Det gikk fra topp til bunn på bare to dager. Den ene dagen så det veldig lovende ut. Bookingen var bra og vi hadde en sunn og stabil økonomi. Vi har aldri vært så godt rustet for en ny sesong som med det teamet vi har nå og den kompetansen de sitter på. Nå når vi har revidert budsjettene ser vi jo at regnestykket blir et helt annet enn det har vært. På Cornelius har vi normal kapasitet til 370 gjester. Da vi forsiktig åpnet opp for servering sist helg kunne vi ta i mot 60 personer. En av bestillingene var en gruppe på 20 personer. Vi delte dem opp i fem grupper på fire personer slik at det ble god plass mellom bordene. Det gikk veldig bra. Vi vinner ikke noe økonomisk på å åpne opp igjen på denne måten, men det er mye glede i det og det er kjekt for de ansatte å være tilbake på jobb. Man går liksom over til å få et annet mål på suksess.

Hva er den største utfordringen nå synes du?

Den største utfordringen er at det som var riktig i går er ikke nødvendigvis riktig i dag. Da vi stengte ned Restaurant 1877 kalte vi inn til allmøte på onsdag kveld. Da tenkte vi at vi måtte permittere noen av de ansatte for en periode, men allerede neste dag kl.14 var det helt klart at vi bare måtte stenge alt. Det var veldig tøft. Endringer skjer utrolig fort i perioden vi er inne i. Også tenker man jo mye på dialogen med gjestene. Hva sier man hvis de vil booke et selskap i mai eller juni? Jeg blir vanvittig glad når vi får inn bestillinger for tiden, og sender smileys og hjerter samtidig som jeg forsøker å holde meg profesjonell. Samtidig er det jo veldig usikkert om de kan feire 60-års dagen sin om en måned. Vi har en veldig god dialog med gjestene rundt dette, men det at situasjonen endrer seg så raskt gjør det av og til vanskelig å kommunisere.

Hvordan har hverdagen din endret seg etter at koronakrisen slo inn?

Det er faktisk veldig hektisk for tiden til tross for at alle er permitterte fra Cornelius og Restaurant 1877. Det er veldig mye å tenke på i disse tider og mye usikkerhet. Barna mine har hjemmeskole nå og jeg forsøker å aktivisere dem så godt jeg kan, samtidig tenker jeg jo på driften fremover. Akkurat nå er vi faktisk ute og griller i skogen, men jeg er mye på telefonen og følger opp på ting samtidig. Hvordan skal vi markedsføre oss videre og hvilken strategi vi skal legge oss på er noe jeg tenker spesielt mye på. Det blir også mange telefonsamtaler for å følge opp de ansatte og motivere i en tid som er uforutsigbar. De ansatte har mange spørsmål som jeg ikke nødvendigvis har svarene på, som for eksempel når vi kan åpne igjen for normal drift.

Hvordan har konseptet deres endret seg?

Vi startet et samarbeid mellom Scalmarin og Restaurant 1877 ganske tidlig. Scalmarin solgte skalldyrkasser med rene råvarer som kamskjell og blåskjell, og vi hentet inn igjen et par av kokkene for å sette sammen tilbehør. De lagde sauser, dressinger og kryddersmør til råvarene, slik at folk kunne få seg et komplett måltid. Dette samarbeidet har vært veldig kjekt og vi har møtt mange nye kunder ved å jobbe på denne måten. Plutselig traff vi et helt nytt marked. Jeg tror at både horisonten vår, og deres, har utvidet seg.

På Cornelius begynte vi å selge ut skalldyrtårn som gjestene kunne ta med seg hjem. De fikk med instruksjoner til hvordan de kunne tilberede råvarene for en komplett helaften. Det ble veldig populært. Nå sist helg leverte vi full seksretters meny som take away. I tillegg solgte vi egenprodusert røykelaks, patéer, skinkesteik, marmelader og lignende fra restaurantene. Vi prøver å holde oss til det vi er gode på.

Blir det noen endringer på den faste menyen nå når dere åpner igjen til helgen?

Vi diskuterte faktisk menyen i går. På Cornelius vil vi fremdeles ha vår meteorologiske meny, som betyr at den er satt sammen ut fra vær og vind, og tilgangen på råvarer. Men vi kommer til å gjøre det som en type delemeny der alle gjestene får eget gripebestikk. På den måten blir det ingen blanding og man slipper å være borti de samme tingene. Vi kaller konseptet for meteorologisk maulemat. Det har jeg veldig tro på. Det blir en enklere form for servering for å tilpasse antall ansatte på jobb, men med de samme deilige smakene som vi er kjent for. Det har vært en mulighet til å fornye oss og tilpasse oss båtfolket i større grad. De ønsker seg gjerne noe litt lettere mat. Samtidig må vi fremdeles ha volum på serveringen. Vi kan ikke overleve på en skål med reker.

Hvordan arbeider dere med gjenåpningen?

Vi jobber mye med sosiale medier og jeg holder tett dialog både med eiere, huseiere, avdelingsledere, leverandører og permitterte ansatte. Det er viktig med god oppfølging med personalet. Vi snakker også hyppig med huseiere og leverandørene, og tar det litt dag for dag. Det sentrale nå blir å høste erfaringer underveis. Akkurat nå tenker jeg at vi skal ha åpent torsdag til lørdag neste uke også, men mer enn det vet vi ikke. I vår bransje handler det ikke så mye om restriksjoner, men om etterspørsel. Det var det som førte til nedstengingen. Det ble plutselig null henvendelser. Det er markedet som bestemmer og etterspørselen fra kundene. Det er det vi lever av.

Er det noe du har lært underveis som du skulle ønske noen hadde fortalt deg?

Kanskje hvor viktig det er med reserverer og en solid økonomi. Vi kunne ikke drømme om at det skulle skje noe slikt. Det er viktig å huske at alle som åpner opp igjen nå har masse lån som skal betales ned over de neste tre årene, så det blir viktig å tenke økonomi og effektiv drift fremover. I denne bransjen er det veldig små marginer, så det er viktig at vi kan tilpasse oss markedet. Jeg tror denne perioden har lært oss å være mer tilpasningsdyktige, og at vi må kunne endre oss raskt.

Hva mener du er det viktigste som må gjøres fremover for restaurantnæringen?

Det absolutt viktigste nå er at lokalbefolkningen bruker oss. Det er det som skal til for at vi overlever. Det er viktig at det føles trygt og godt å besøke restaurantene. Da tror jeg også frykten legger seg, og at folk ønsker å gå ut å spise igjen.

Hva ser du frem til når ting går tilbake til normalt?

Rent personlig så gleder jeg meg til å komme på jobb igjen. Det å kunne sitte sammen i en gruppe og ta avgjørelser i fellesskap, heller å måtte snakke med én og én. Jeg gleder meg til å kunne bestemme veien videre sammen. Fellesskapsfølelsen har vært godt å kjenne på i denne perioden. Sympatien, støtten og samholdet fra kunder og ansatte. Jeg har fått et helt nytt perspektiv på hvor mange som heier på oss. Det gir både håp og motivasjon!

Spalten er støttet av Bergen kommune.