Publisert 6. august 2020

I dag har vi snakket med Sverre Angus Hugøy, eier og kokk på restauranten Marg & Bein. Han forteller om de nye prosjektene de er i gang med og hva han mener er viktigst for restaurantbransjen akkurat nå.

-Hva ville du ønsket deg hvis du kunne fått nøyaktig hva du ville?

– Momsen ned til 15%. Det er mitt største ønske og kanskje det eneste som kan berge bransjen. Marginen er veldig lav i restaurantnæringen og jeg skjønner ikke hvorfor vi har så høy prosentsats sammenlignet med «take away». Det er en stor kostnad for restaurantene som går på bekostning av både leverandører og ansatte. Vi har et etisk ansvar som arbeidsgivere, og vil gjerne kunne gi de ansatte høyere lønn. En reduksjon i mva ville gitt oss den muligheten. På Marg & Bein hadde vi med oss et kjempepluss fra i fjor og en lysende fremtid, men nå seks måneder senere har vi i likhet med mange andre måtte ta opp likviditetslån. Vi setter selvfølgelig veldig pris på garantien vi har fått, men en redusering av mva ville hjulpet veldig, veldig mange nå.

-Hvordan har dere endret serveringen etter at dere gjenåpnet?

-Vi har blant annet fokusert på å holde bakhagen åpen. Da vi startet Marg & Bein innredet vi uteområdet med parkbenker fordi vi ønsket å ha en type «community sharing» løsning der. Et sosialt delekonsept slik de for eksempel har flere steder i København. Det fungerte ikke, så like før «lockdown» byttet vi ut parkbenkene med mindre kafébord som vi kan plassere med god avstand. Det passer bedre med tanke på smittevern. Menyen er også tilpasset litt og er kortere enn den vanligvis har vært. Den er litt mer «norskifisert», hvis man kan si det slik. Normalt har vi rundt 90% turister på denne tiden her, og da har vi pleid å ha litt mer innmat som hjerte og brissel på menyen. Konseptet vårt er vanligvis godt tilpasset engelske og franske gjester – så vi har en del fans der som kommer hvert eneste år. I år har vi tilpasset oss mer til de lokale kundene.

-Hvordan går det med dere på Marg & Bein nå?

-Det går egentlig ganske bra, og vi kan endelig ha åpent alle dager igjen etter å ha vært delvis stengt en stund. Vi er selvfølgelig fremdeles spente på om det går nå når smitten blusser litt opp igjen, men så langt går det ganske greit. Vi må være ekstremt forsiktige med valgene vi tar for vi har ikke råd til å tape penger nå. Som mange andre i bransjen diskuterte vi mye frem og tilbake underveis i nedstengningsperioden om vi kanskje skulle endre konseptet og begynne med take away. Men vi endte med å la være. Det er jo dette vi har lyst å holde på med. Det er Marg & Bein vi vil drive, så hvis det ikke går så får vi finne på noe annet.

-Hva gikk gjennom hodet ditt når de første avbestillingene kom inn?

– Det kom flere hundre avbestillinger, og da kjente jeg panikken ganske kraftig. Det var ganske tidlig i mars, og jeg kunne ikke skjønne hvorfor vi mistet så mange bestillinger. Er det oss det er noe galt med? Hvorfor er det ingen andre som får panikk over dette? Jeg skjønte virkelig ikke hva som foregikk. Så kom restriksjonene. Hva gjør vi nå? tenkte jeg. Dagen før hadde vi hatt fem personer inne på intervju i forbindelse med at vi skulle ansette ny restaurantsjef og ny sommelier. Siden vi gikk med et bra overskudd i 2019 var planen vår å bemanne opp ved å nesten doble staben. I år skulle vi endelig satse. Vi skulle begynne med lunsj igjen, øke lønningene og få flere folk på jobb slik at det alltid var en vinkelner på vakt. Men sånn ble det jo ikke. Det var forferdelig.

-I stedet måtte vi permittere alle ansatte. Når alle de andre restaurantene også begynte å permittere senket jeg skuldrene litt og fokuserte på å lære meg alle lover og regler. Samtidig måtte jeg gå på jobb og prøve å stenge alt ned. Det var rett og slett dritt.

-Holder du på med noen spesielle prosjekter akkurat nå?

-Akkurat nå går jeg faktisk rundt og sjekker planter. Jeg har sjekket mer enn hundre stykker bare nå mens vi har snakket sammen på telefonen. Det går ganske fort. Kona og jeg har dyrket i alle år, men ikke i denne skalaen her. Foreløpig er det bare et hobbyprosjekt, men vi har også begynt å bruke en del i restauranten. Næringstilsynet har gitt oss klarsignal på at vi kan levere til restauranter, og det er jo veldig gøy. Vi dyrker alt fra grønnkål til gulrøtter, poteter og neper. Urter, salat, bær og frukt har vi også. Squash og aubergin var overraskende lett.

-Hva betyr det for restauranten at dere kan levere egne grønnsaker?

-Faktisk så har vi spart ganske mye penger på å levere grønnsaker selv den siste perioden. Kanskje en 10 -20 000 kr. En bunt med dill inn koster jo 100 kr alene. Utfordringen er å ha alt klart samtidig til du trenger det på menyen. På Marg & Bein er vi ekstremt opptatt av å bruke lokale råvarer. Det lett å få tak i kje, sau og honning fra området, men ikke så mye grønnsaker. Småpoteter er det for eksempel alltid behov for på restaurant. Og usprayede urter. Målet vårt er å kunne få det fra denne hagen.

-Hvordan planlegger dere for fremtiden?

-Jeg føler egentlig at vi har brukt denne tiden godt. Vi har snakket med mye med leverandørene våre, og staket ut kursen for en del ting vi kan gjøre noe sammen utover høsten, med sider, skalldyr og øl i kombinasjon med mat, for eksempel. Nå i fellesferien har vi bare holdt hodet kaldt. Men vi har kunnet besøke flere folk og planlegge mer enn før. Vi er så glade i norske produkter og smaker, og det vil vi fortsette å jobbe mye med fremover.

-Hva tenker du at korona betyr for Matbyen Bergen?

-Jeg tror det blir et fattigere tilbud. Det er mange som opplever en skikkelig pengekrise nå, og jeg er redd for at det ikke kommer til å gå så bra for veldig mange. Flere spisesteder blir kanskje berget men av de samme personene, og det er bra for overlevelsen, men det kan også føre til at tilbudene blir ganske like mange steder. Det er leit for det har skjedd utrolig mye bra de siste 12 årene. Nå er jeg redd for at tilbudet blir veldig kjedelig igjen.

-Hva er utfordringen for Marg & Bein akkurat nå?

-I 2019 var det mange av byens restauranter som kom seg over knekken. Flere av dem, som oss, startet for 5-6 år siden, og hadde endelig klart å bygge seg opp. Men i stedet for å utvide slik vi hadde ønsket må vi nå skrape driften helt inn til beinet. Samtidig må vi forsøke å være interessante nok, både for publikum og de ansatte, og det er krevende. Også er det selvfølgelig likviditeten. Vi sparte alle de pengene i fjor så der var vi heldige. Nå forsøker vi bare å ha i magen og setter en strek over hele 2020. For oss handler det om å klare oss frem til neste år ved å ikke tape penger og være mer kritiske. Det er ingen hemmelighet at det ikke er nok bare med bare nordmenn for å fylle opp alle restaurantene og hotellene. Men vi skal overleve det her!

Takk til Bergen kommune for støtte til spalten.