Monthly Archives :

november 2019

En smak av Fjord Norge i Madrid

En smak av Fjord Norge i Madrid 4032 3024 Matarena

En smak av Fjord Norge i Madrid

Publisert 15. november 2019

Tidligere denne uken arrangerte Innovasjon Norge og Fjord Norge et event for presse og turoperatører i Madrid. Gjennom Matarena fikk Thomas Madsen oppdraget med å sette sammen en meny som viste frem smaken av fjordlandskapet. «Go Viking in the fjords»-menyen bestod av mini-svele med Fanaost fra Ostegården og tarepanko fra FLYT seaweed. Grillede margbein og lammepaté med eple og rømme ble også servert. Og til hovedrett fikk gjestene en moderne vri på plukkfisk. Til dessert ble det disket opp med bringebærsorbet og mørk sjokolade fra småskalaprodusenten Fjåk.

På spørsmål om hvordan det spanske publikummet tok i mot de norske spesialitetene forteller Madsen følgende:

-Den friterte ostebollen ble en gedigen suksess. Såpass at vi måtte fritere opp ekstra før hovedretten. Margbein ble også godt mottatt. Spanjolene er mer vandt med slike råvarer enn oss, og når de kunne dyppe det ferske brødet i det bakte fettet, ja da ble det god summing rundt bordene. Gjestene likte også godt den «nye»versjonen» av å servere klippfisk med fritert fiskeskinn.

Arrangementet ble holdt på Kitchen Club i Madrid – et kulinarisk senter og mateventselskap. Madsen skryter av både kokkene og lokasjonene. -Nivået deres var veldig høyt, og utfordret meg til å levere på aller høyeste hold. Gjennom denne typen oppdrag knytter man bånd og relasjoner på tvers av landegrensene, både når det gjelder råvarer og kunnskap. Dette var en utrolig opplevelse!

Prisdryss til sider fra Hardanger i internasjonal siderkonkurranse

Prisdryss til sider fra Hardanger i internasjonal siderkonkurranse 4032 3024 Matarena

Prisdryss til sider fra Hardanger i internasjonal siderkonkurranse

Publisert 26. november 2019

Søndag 25. november ble International Cider Competition 2019 avholdt i San Sebastian. Norge hevdet seg i verdenstoppen med fire gull, og totalt hele ni internasjonale priser til Sider frå Hardanger.

Baskerland har en rik sidertradisjon med regionalt beskyttelsesmerke. Likevel var det norske siderprodusenter som stakk av med flere av de gjeveste prisene da Sagardoaren Lurraldea arrangerte internasjonal siderkonkurranse i San Sebastian på søndag.

Totalt 190 produkter kjempet innenfor ni kategorier, i en konkurranse der 14 land var representert. 23 jurymedlemmer smakte seg frem til de beste produktene, og norske siderhus mottok til sammen ni priser. Ulvik Frukt & Cideri og Åkre Gård gikk av med seier og tok gull i kategoriene «Modern cider» og «Premium Carbonated Cider».

Asbjørn Børsheim som driver Ulvik Frukt & Cideri synes det er spesielt kjekt at gravensteineplet får heder og ære. -Det er eit av mine viktigaste sidereple. Denne prisen er eit bevis på at Sider frå Hardanger har kvalitet og er ei sterk merkevare, forteller han. Gjermund Åkre på Åkre gård synes også det er stort å bli belønna med pris. -Det er kjekt med annerkjennelse, og at hardt og målretta arbeid gjev resultat.

-Det er ikke tilfeldig at sider fra Hardanger stikker av med så mange priser, forteller Kjetil Widding som er leder for Siderklynga i Hardanger. -Produsentene fra Hardanger har et sterkt fokus på kvalitet og samarbeid, og det er en raushet mot hverandre i miljøet. Produsentene har et felles ønske om å løfte hverandre frem for å bygge fellesskap og fremme merkevaren Sider frå Hardanger.

Stolthet og tradisjon knyttet til epler fra Hardanger har vært avgjørende for den kvaliteten og veksten man opplever i regionen. Interessen for norsk sider er sterkt økende også nasjonalt. Vinmonopolet er stadig utsolgt, og i fjor ble det solgt oppunder 140 000 liter som nesten er en dobling fra året før. Hele 80% av norsk sider som selges på Vinmonopolet kommer fra Hardanger. Dette sier noe om det blomstrende sidermiljøet i Hardanger og alle de sterke ildsjelene som står bak stadig nye og spennende siderprodukter.

Matarena samarbeider med Siderklynga om kompetanseutvikling, og er prosjektleder for Norsk Siderfestival og Hardanger Internasjonale Siderfest.

Smak av kysten i Købenavn

Smak av kysten i Købenavn 920 506 Matarena

Smak av kysten i Købenavn

Publisert 14. november 2019

28.-29. oktober var fiskehandlerne i Smak av kysten på studietur til København for å lære mer av danskene. Her er noen av erfaringene vi tok med oss hjem:

DEN DANSKE FISKEHANDLEREN ER PÅ FLYTTEFOT

Martin Maric driver den frittstående butikken Fiskehalle inne i Meny-butikken Domus Vista. Maric forteller oss at konsumutviklingen i Danmark er svært positiv, men at det er vanskeligere å drive frittstående butikk. Trenden nå er at flere fiskehandlere – og andre spesialbutikker som bakere og ostehandlere – flytter inn i supermarkedene, og driver selvstendig butikk der. Fordelene ved å drive på denne måten er mange: Større fellesskap Bedre kundestrøm Felles markedsføring Flere ordre – til tross for svært lave snittsalg Mange nye kunder Utfordringene er i hovedsak åpningstidene, på 7 dager i uken fra kl.08-20. Maric forteller også at det har kommet flere fiskebiler i Danmark de siste årene. De fleste fiskehandlerne vi besøker arbeider også som grossister parallelt, for å ha flere bein å stå på.

ENDREDE VANER BLANT DANSKE KUNDER

-I dag skal fiskehandlerne kunne flere ting enn før. Mange dansker vil spise fisk, men de vet ikke hvordan. Foreldregenerasjonen vår som lagde mat er på vei bort, forteller Maric. Han mener det kommer en ny generasjon som er opptatt av sunnhet og matlaging, men som ikke vet hvordan de skal tilberede maten. De trenger råd og veiledning, og vil kjøpe ferdigpreparert mat. På Amager Fiskehus, Københavns eldste og største fiskeforretning, forteller 5. generasjons fiskehandler Lars Amager at en av utfordringene er at folk ikke er hjemme lenger. -Folk er på reise og spiser mye ute. Når de først er hjemme vil de ha det enkelt. Bare putte noe rett i ovnen.

-Man kan ikke leve bare av disken lenger, bekrefter formann for Danmarks Fiskehandlere, Klaus Anker Jensen som driver fiskebutikken Fisk er godt. På HAV i Torvhallerne har de gjort denne trenden til økonomisk gevinst. «Restekjøkkenet» som begynte som et tiltak for å redusere svinn står i dag for 40% av omsetningen til HAV. Her lages alt fra bunnen av og personalet bak disken delet raust ut smaksprøver. Amager Fiskehus åpnet restauranten H3 vegg-i-vegg med butikken for 2 år siden, for å få flere bein å stå på. De tjener lite på restauranten, men den driver mye trafikk til butikken og tiltrekker andre typer kunder enn forretningen alene.

EKSPERTISE OG TVERRFAGLIG SAMARBEID

Kundegruppen er svært kjøpesterk, opptatt av kvalitet og stiller høye krav. Det krever god kunnskap og evne til å formidle. Også fordi varene har blitt dyrere og anses som mer luksuriøse. Kundene handler mer til spesielle måltider i helgene enn til hverdags. Ekspertisen er avgjørende for å overleve. Derfor jobber fiskehandlerne hele tiden med utviklingen av sortimentet, og oppfordrer til at folk skal utvide repertoaret sitt fra torsk og laks. I dag står laks for rundt 35% av omsetningen. Flere av fiskehandlerne vi besøker på studieturen snakker varmt om samarbeid på tvers av fagområdene sine. I TorvhallerneKBH – et ferskvaremarked med mange frittstående forhandlere – forteller HAV-eier Tommy Raboo at de jobber aktivt med å tilfredsstille kundebehovene på tvers av avdelingene. Hvis en kunde spør etter en hummer hos en av de andre serveringsstedene, jogger personalet over for å hente det hos HAV. -Her har vi en sunn sirkulærøkonomi, sier han. Det kommer oss alle til gode. Også Fødevare Danmark arbeider på tvers av faget. De representerer både fiskehandlerne og slakterne fordi spesialbutikkene har mye til felles.

-Forbrukeren spiser ikke fisk eller kjøtt hele uken, men handler litt hos fiskehandleren og litt hos slakteren, forteller avdelingsleder Lars Poulsen. I tillegg er mange av behovene knyttet til driften lik. Det digitale systemet som brukes for registering av internkontroll, e-smiley, er et av systemene som gir stor verdi for begge medlemsgruppene i organisasjonen Fødevare Danmark.

REKRUTTERING

Å finne nok fagfolk er en utfordring også i Danmark. I dag er det mange kokker som ansettes i fiskeforretningene. Fagutdannelsen som tilbys i Danmark er ikke offentlig godkjent, og de har heller ikke mange elever/søkere. Det er en ond sirkel. Nå vil man se på om utdannelsen kan komme inn under slakterutdannelsen for å beholde kompetansen og få flere unge inn i bransjen, slik at håndverket ikke forsvinner. I dag mangler det kvalifiserte folk til å kjøpe virksomhetene, så når fiskehandleren vil av med pensjon er det ingen som kan ta over.

SJØMAT: EN LØSNING PÅ KLIMAPROBLEMET?

Klimadebatten stor også i Danmark. Kjøttforbruket er fallende, mens fisk og skalldyr øker. Sjefskonsulent Lone Marie Eriksen fra det Danske samarbejde Fisk og Skalldyr presenterer tall for klimaavtrykk på ulike danske fødevarer, som viser at mye av sjømaten har svært lavt klimaavtrykk. I Danmark, som i Norge, står kostholdsdebatten mellom grønt og kjøtt, mens man glemmer fisk og skalldyr. Villfanget fisk er det store akkurat nå, og kundene vil gjerne betale mer for dette. Eriksen trekker også frem at forbruket av fisk har økt 68% i perioden 2008-2013. Prisene har gått opp 30-50% på 3 år, men konsumet øker likevel litt. Ute i fiskebutikkene handler mye av klimadiskusjonen blant annet om at de trenger et bærekraftig emballasjealternativ, og om miljømerking som NaturSkånsom og Foreningen for skånsomt kystfiskeri.

HAV I FOKUS PÅ COPENHAGEN FOOD SPACE

Copenhagen Food Space er et gründerfellesskap med bedrifter som jobber med mat. Her kan man leie kontorplass i en time eller som fast arbeidsplass. Målet er å samle bransjen og løfte den kreative utviklingen i området, som har vært en satsning. Her er finnes prosjekter innenfor matkultur, spesialiteter, festivaler o.l. Det nyeste tilskuddet er et eget kontor dedikert til mat fra havet. Her sitter blant annet Foreningen for skånsomt kystfiskeri, sammen med bedrifter som arbeider med østers, tang etc. To av selskapene vi ble kjent med på studieturen var Fangst – som lager nordiske, hermetiske snacksprodukter på brisling og blåskjell med rapsolje fra Bornholm – og Rogn, et kaviar-selskap som setter fokus på kvalitet og smak fremfor luksus.

OPPSUMMERING

Den største forskjellen mellom markedene er at fiskekonsumet i Danmark er på vei opp, i motsetning til Norge hvor det faller år for år. I dag er det omtrent dobbelt så mange fiskehandlere i Danmark enn i Norge. I Danmark finnes det omtrent 135 fiskeforretninger, mens vi har rundt 50 her hjemme. I løpet av turen ble det ellers tydelig at vi står overfor mange av de samme utfordringene i Danmark og Norge. Vi vil derfor opprettholde dialogen med Danmarks Fiskehandlere og Fødevare Danmark og se på mulighetene for arbeide sammen. Felles utfordringer betyr felles løsninger, og det er et godt utgangspunkt for et videre samarbeid.

STUDIETUR TIL PIEMONTE!

STUDIETUR TIL PIEMONTE! 4379 2920 Matarena

Piemonte

Publisert 1. november 2019

Piemonte!! Et eldorado for lokale mat- og drikke entusiaster fra Vestlandet. Vi har lært fra de beste produsentene, hatt flere måltider enn vi har hatt godt av – og det hele toppet med Trøffelfestival i Alba. Tusen takk for turen – for en fantastisk gjeng! 😍 Nå skal vi hjem og skape mer stolthet for våre egne unike råvarer.

Sjekk hele programmet for studieturen her:
Studietur til Piemonte Alba 16-20 oktober

Er du lokalmatprodusent og vil vite mer om Matarenas Kompetansenettverk?
– klikk deg inn HER