Intervju

Publisert 15. april 2020

Christina Bollmann er daglig leder for Cornelius Sjømatrestaurant og Restaurant 1877. Her forteller hun om hvordan koronakrisen har påvirket bedriftene, og hvordan de har tilpasset seg og veien videre.

Hvordan påvirkes Cornelius og 1877 av krisen vi nå er inne i?

Det gikk fra topp til bunn på bare to dager. Den ene dagen så det veldig lovende ut. Bookingen var bra og vi hadde en sunn og stabil økonomi. Vi har aldri vært så godt rustet for en ny sesong som med det teamet vi har nå og den kompetansen de sitter på. Nå når vi har revidert budsjettene ser vi jo at regnestykket blir et helt annet enn det har vært. På Cornelius har vi normal kapasitet til 370 gjester. Da vi forsiktig åpnet opp for servering sist helg kunne vi ta i mot 60 personer. En av bestillingene var en gruppe på 20 personer. Vi delte dem opp i fem grupper på fire personer slik at det ble god plass mellom bordene. Det gikk veldig bra. Vi vinner ikke noe økonomisk på å åpne opp igjen på denne måten, men det er mye glede i det og det er kjekt for de ansatte å være tilbake på jobb. Man går liksom over til å få et annet mål på suksess.

Hva er den største utfordringen nå synes du?

Den største utfordringen er at det som var riktig i går er ikke nødvendigvis riktig i dag. Da vi stengte ned Restaurant 1877 kalte vi inn til allmøte på onsdag kveld. Da tenkte vi at vi måtte permittere noen av de ansatte for en periode, men allerede neste dag kl.14 var det helt klart at vi bare måtte stenge alt. Det var veldig tøft. Endringer skjer utrolig fort i perioden vi er inne i. Også tenker man jo mye på dialogen med gjestene. Hva sier man hvis de vil booke et selskap i mai eller juni? Jeg blir vanvittig glad når vi får inn bestillinger for tiden, og sender smileys og hjerter samtidig som jeg forsøker å holde meg profesjonell. Samtidig er det jo veldig usikkert om de kan feire 60-års dagen sin om en måned. Vi har en veldig god dialog med gjestene rundt dette, men det at situasjonen endrer seg så raskt gjør det av og til vanskelig å kommunisere.

Hvordan har hverdagen din endret seg etter at koronakrisen slo inn?

Det er faktisk veldig hektisk for tiden til tross for at alle er permitterte fra Cornelius og Restaurant 1877. Det er veldig mye å tenke på i disse tider og mye usikkerhet. Barna mine har hjemmeskole nå og jeg forsøker å aktivisere dem så godt jeg kan, samtidig tenker jeg jo på driften fremover. Akkurat nå er vi faktisk ute og griller i skogen, men jeg er mye på telefonen og følger opp på ting samtidig. Hvordan skal vi markedsføre oss videre og hvilken strategi vi skal legge oss på er noe jeg tenker spesielt mye på. Det blir også mange telefonsamtaler for å følge opp de ansatte og motivere i en tid som er uforutsigbar. De ansatte har mange spørsmål som jeg ikke nødvendigvis har svarene på, som for eksempel når vi kan åpne igjen for normal drift.

Hvordan har konseptet deres endret seg?

Vi startet et samarbeid mellom Scalmarin og Restaurant 1877 ganske tidlig. Scalmarin solgte skalldyrkasser med rene råvarer som kamskjell og blåskjell, og vi hentet inn igjen et par av kokkene for å sette sammen tilbehør. De lagde sauser, dressinger og kryddersmør til råvarene, slik at folk kunne få seg et komplett måltid. Dette samarbeidet har vært veldig kjekt og vi har møtt mange nye kunder ved å jobbe på denne måten. Plutselig traff vi et helt nytt marked. Jeg tror at både horisonten vår, og deres, har utvidet seg.

På Cornelius begynte vi å selge ut skalldyrtårn som gjestene kunne ta med seg hjem. De fikk med instruksjoner til hvordan de kunne tilberede råvarene for en komplett helaften. Det ble veldig populært. Nå sist helg leverte vi full seksretters meny som take away. I tillegg solgte vi egenprodusert røykelaks, patéer, skinkesteik, marmelader og lignende fra restaurantene. Vi prøver å holde oss til det vi er gode på.

Blir det noen endringer på den faste menyen nå når dere åpner igjen til helgen?

Vi diskuterte faktisk menyen i går. På Cornelius vil vi fremdeles ha vår meteorologiske meny, som betyr at den er satt sammen ut fra vær og vind, og tilgangen på råvarer. Men vi kommer til å gjøre det som en type delemeny der alle gjestene får eget gripebestikk. På den måten blir det ingen blanding og man slipper å være borti de samme tingene. Vi kaller konseptet for meteorologisk maulemat. Det har jeg veldig tro på. Det blir en enklere form for servering for å tilpasse antall ansatte på jobb, men med de samme deilige smakene som vi er kjent for. Det har vært en mulighet til å fornye oss og tilpasse oss båtfolket i større grad. De ønsker seg gjerne noe litt lettere mat. Samtidig må vi fremdeles ha volum på serveringen. Vi kan ikke overleve på en skål med reker.

Hvordan arbeider dere med gjenåpningen?

Vi jobber mye med sosiale medier og jeg holder tett dialog både med eiere, huseiere, avdelingsledere, leverandører og permitterte ansatte. Det er viktig med god oppfølging med personalet. Vi snakker også hyppig med huseiere og leverandørene, og tar det litt dag for dag. Det sentrale nå blir å høste erfaringer underveis. Akkurat nå tenker jeg at vi skal ha åpent torsdag til lørdag neste uke også, men mer enn det vet vi ikke. I vår bransje handler det ikke så mye om restriksjoner, men om etterspørsel. Det var det som førte til nedstengingen. Det ble plutselig null henvendelser. Det er markedet som bestemmer og etterspørselen fra kundene. Det er det vi lever av.

Er det noe du har lært underveis som du skulle ønske noen hadde fortalt deg?

Kanskje hvor viktig det er med reserverer og en solid økonomi. Vi kunne ikke drømme om at det skulle skje noe slikt. Det er viktig å huske at alle som åpner opp igjen nå har masse lån som skal betales ned over de neste tre årene, så det blir viktig å tenke økonomi og effektiv drift fremover. I denne bransjen er det veldig små marginer, så det er viktig at vi kan tilpasse oss markedet. Jeg tror denne perioden har lært oss å være mer tilpasningsdyktige, og at vi må kunne endre oss raskt.

Hva mener du er det viktigste som må gjøres fremover for restaurantnæringen?

Det absolutt viktigste nå er at lokalbefolkningen bruker oss. Det er det som skal til for at vi overlever. Det er viktig at det føles trygt og godt å besøke restaurantene. Da tror jeg også frykten legger seg, og at folk ønsker å gå ut å spise igjen.

Hva ser du frem til når ting går tilbake til normalt?

Rent personlig så gleder jeg meg til å komme på jobb igjen. Det å kunne sitte sammen i en gruppe og ta avgjørelser i fellesskap, heller å måtte snakke med én og én. Jeg gleder meg til å kunne bestemme veien videre sammen. Fellesskapsfølelsen har vært godt å kjenne på i denne perioden. Sympatien, støtten og samholdet fra kunder og ansatte. Jeg har fått et helt nytt perspektiv på hvor mange som heier på oss. Det gir både håp og motivasjon!

Spalten er støttet av Bergen kommune. 

Publisert 18. november 2020

Restaurant-gründer Laila Skorge legger ikke skjul på at det er krevende tider for restaurantnæringen nå, men er glad for at de fremdeles kan holde åpent. Nå ser hun frem til å åpne ny avdeling.

-Antibac er den nye parfymen

Nedstengninger og restriksjoner har blitt pålagt serveringsstedene i hele landet. Colonialen-avdelingene har som andre serveringssteder måtte snu seg om for å tilpasse seg den nye hverdagen.

– Vi har vært veldig varsomme med antall åpningsdager og har justert åpningstidene. Menytilbudet er noe endret og mindre omfattende på noen av stedene. Vi har prøvd å skape aktiviteter for å friste gjester ut med aktuelle hendelser. Vi prøver hele tiden å tilpasse oss innstramminger og nye restriksjoner – etter beste evne, forteller Laila.

Tilpasningen i restaurantene gjør de blant annet gjennom å holde avstand. De tar imot færre gjester og har et lavere antall bord på spisestedene. Alle gjestene på serveringsstedene er nødt til å sitte. Laila ser ikke på smittevernreglene som et problem for restaurantene å overholde. Hun legger humoristisk til;

– Antibac er blitt den nye parfymen, selv om man ikke kan venne seg til lukten. Munnbind er også blitt en del av uniformen, stadfester hun.

Frykten er vår verste fiende

Det mest krevende med smittesituasjonen er uforutsigbarheten den bringer med seg, mener Skorge. Selv om sommeren var godt besøk, kom det nye innstramminger som gjorde at gjestene uteble i store deler av september.

– Vi kommer til å trå varsomt fremover, men kommer ikke til å streve eller lengte tilbake til det som har vært. Dette er ikke nøkkelen. Vi må justere oss og se hva morgendagen kan bringe, forteller Laila.

Viktig å sikre de ansattes personlige økonomi

I dag koster det 25% moms for å spise mat på restaurant. Dersom man bestiller ta-med mat betaler man 15% moms. I følge Skorge ville nedjustering av mva for restaurant vært et viktig tiltak for bedriftene nå.

– Vår næring har lenge satt spørsmålstegn til dagens momssatser, og det er for mange av oss uforståelig at det skal være lavere satser på ta-med mat enn på mat konsumert på et sted. Dette gir ingen mening.

Fokuset til Colonialen er å holde flest mulig i arbeid nå. Skorge ser derfor positivt på alle tiltak og kompensasjonsordninger som gjør at sikre driften fremover.

– Det å stenge ned og åpne opp igjen er en kostbar affære og uendelig kjedelig for de ansatte. For vår del så har det vært, og vil i fortsettelsen være, uendelig viktig at våre ansatte kan forbli delvis permittert. Slik kan de ha sin personlige økonomi noenlunde sikret gjennom at de i tillegg kan jobbe noe hos oss, og få betalt for de timene og dagene de er på jobb. Kompensasjonsordninger for videre drift er positivt, sier Laila.

Glad for tillitt fra kommunen

Skorge er glad for at Bergen kommune har vis restaurantene tillitt til at overholde smittevernreglene på en god måte, og bestemt at serveringssteder fremdeles kan holde åpent.

– Bergen Kommune har på mange måter gjort oss til helsepersonell i denne tiden med å gå ut og si at de ikke ønsker å stenge oss eller ta bort muligheten for sosial kontakt, men begrense det til trygge møterom – noe de har gitt oss tilliten til å være. Med begrenset mulighet for å samles hjemme så vil vår arena være den ene muligheten mange har, forteller Laila.

Hos Colonialen kan folk fremdeles møtes og spise et godt måltid i trygge omgivelser. Hun merker seg at gjestene er både sultne på å mat og sosialt samvær.

– Vi er sosiale dyr og vi ønsker og savner å være på restaurant og spise god mat, forteller hun.

Har tro på hverdagen

Laila legger vekt på at det er en krevende tid for alle som har kniven på strupen, men gleder seg blant annet til å åpne en ny slakterbutikk i løpet av de neste ukene.

– Jeg gleder meg til å åpne slakterbutikken SLAKT i begynnelsen av desember, og jeg gleder meg til å få min eldste datter hjem til jul. Jeg gleder meg hver dag til min yngste datter setter seg ned og klunker på gitaren, og jeg gleder meg til å gå ut å spise til helgen. Til løpeturen med min mann senere i dag, og til Yoga Vayu åpner opp igjen. Jeg tror på hverdagen.

Hun understreker at hun tror på hverdagen. Særlig gleder Laila seg til å få tilbake sine ansatte.

– Jeg gleder meg over alle de nydelige ansatte som fremdeles jobber med oss, og som er med å gjøre det mulig å komme seg gjennom denne tiden.

Publisert 26. juni 2020

I dag har vi snakket med Grétar Ingi Sig, daglig leder og eier på Staup, om hvordan det går på restauranten og hva de tenker om veien videre etter korona.

Hvordan jobber dere på Staup nå?

Vi holder blant annet på med å lage en ny nettside med fokus på lokal mat. Der har vi lyst til å dele kunnskap fra kokkene våre om tips og triks. Vi kommer til å legge ut oppskrifter og informasjon om hvor du kan sanke råvarer, gamle mattradisjoner og lignende. Gjestene har ofte mange spørsmål når de er innom og folk er generelt veldig interessert i mat. På denne måten kan vi dele mer av kunnskapen vår. Det tror jeg er viktig for bedriften, at vi kan inspirere kundene til å forstå mer om maten. Planen er å poste noe nytt inne på nettsiden minst tre ganger i uken. Å lage mat er noe som alle er opptatt av og mitt inntrykk er at det er mange som savner matkunnskap. Derfor håper vi å kunne bidra.

Hvordan har ting endret seg for dere på grunn av korona?

I perioden nå etter koronatiltakene ble innført tenker vi at det er viktig å holde hodet kaldt, ambisjonene realistiske, og at vi er best på det vi gjør slik at gjestene er fornøyde. Vi ønsker å overraske gjestene positivt når de kommer til oss, og jobber derfor med å finne de unike råvarene som kan løfte den enkle maten. Nå har vi blant annet burgere og blåskjell på menyen, noe som har blitt tatt veldig godt i mot. Vi bruker tiden vi er inne i på å rendyrke konseptet vårt og går tilbake til utgangspunktet vi hadde da vi først åpnet. Målet var å lage en god nabolagsrestaurant der folk kunne samles med lave skuldre rundt et godt måltid. Og det føler vi at vi har fått til. Hos oss kan gjestene bare stikke innom uten at det er en spesiell anledning. God mat trenger ikke å være komplisert.

Hvordan var det for dere da de fleste restaurantene måtte stenge?

Heldigvis ble vi ikke nødt til å stenge ned en eneste dag. Det tror jeg har gjort det enklere for oss å holde hjulene i gang nå etterpå også. Nå er bemanningen er redusert med nesten 50 prosent og vi har kun tre ansatte på jobb, så det er veldig mye å gjøre nå. Men gjestene er fornøyde og da er vi også glade. I restauranten har vi gått ned fra 40 sitteplasser til 28. Det er selvfølgelig mye mer krevende for oss å drifte på den måten, men vi får det til å gå rundt. Vi har jobbet hardt med å få god kontroll over regnskapet og økonomien og nå ser det lovende ut fremover, selv om vi har måtte skrinlegge en del planer og prosjekter.

Hva slags prosjekter var det snakk om?

Før konrona hadde vi planer om å åpne en ny bar i Bergen sentrum. Men når situasjonen ble som den ble måtte vi bare legge om kursen. Den nye baren skulle bli et sted som Pjoltergeist i Oslo – som hadde åpent seint og uformell mat med høy kvalitet på menyen. Det var drømmen. Vi hadde faktisk kommet ganske langt og funnet de riktige ansatte og alt, men nå er det lagt på is inntil videre. Nå konsentrer oss fullt og holdent om Staup. Vi har ikke nok ansatte til at jeg kan drive og løpe rundt med andre prosjekter nå. Det er ganske store betalinger som skal gjøres fremover med arbeidsgiveravgift og moms som kommer samtidig, så nå jobber vi for å finne gode og effektive måter å jobbe på som gjør at vi kan tjene penger.

Hvilke utfordringer har dere akkurat nå?

En av de største utfordringene våre nå er å få tak i akkurat de råvarene vi ønsker. Det er flere leverandører som fremdeles mangler en del varer på grunn av korona. Det er for eksempel ikke alltid vi får ta i de fiskesortene vi ønsker. På en annen side så har dette gjort at vi har kommet enda tettere i kontakt med flere lokalmatprodusenter i området. På Staup er vi veldig opptatt av å ha gode hådverksprodukter og ta vare på mattradisjoner, og det tenker jeg er noe som er viktig for kundene også. I en periode kjørte jeg helt fra Nesttun til Askøy bare for å kjøpe de beste hamburgerbrødene fra Bakstehuset på Ask, men det ble for tidkrevende til at jeg kunne fortsette med det. Nå baker vi fantastiske brød selv, men det er også krevende å finne tid til slikt når man er så få ansatte på jobb. Det er mange oppgaver man skal gjøre, så det blir fort lange dager.

Hva tenker du blir viktig fremover?

For meg er det to ting som er viktig nå: Å bruke tid på kvaliteten ved finne de gode råvarene, og å drive med god økonomi. Hvis man klarer de to tingene så skal det være mulig å leve av å drive restaurant. Derfor kommer vi til å fortsette som før og jobbe enda mer med råvarene. Når det gjelder personale og ansatte så må vi tenke mer effektivitet og bredde. At de ansatte har den riktige kompetansen er helt avgjørende nå. Vi skal til å ansette en ny kokk nå og det kjenner jeg er enda mer skummelt enn tidligere, fordi det er så avgjørende at det er riktig person med rett innstilling.

Publisert 20. mai 2020

-Vi kunne ikke vært mer uheldig. Nå trenger vi kampanjer og samarbeid for å overleve, sier Arnfinn Djukastein. Her deler han sine tanker om hvordan det har vært å åpne nytt konsept under koronakrisen, og hvordan situasjonen påvirker næringen.

Hva mener du er det viktigste som må gjøres for restaurantene nå?

-Jeg synes at det er veldig viktig med kampanjer som oppfordrer til å bruke sentrum. At folk inspireres til å bruke lokale restauranter og handle lokale produkter, for det gjør at man blir mer bevisst. Det er lett å tenke at man skulle ha brukt stedene etter at vi har mistet dem. Også tenker jeg at det er viktig at regjeringen og myndighetene går igjennom og ser på de bedriftene som ikke treffes av kompensasjonsordningen. Nå må vi hjelpe hverandre.

Hvordan har det vært å åpne ny restaurant nå midt i koronakrisen?

-Det tok en stund før jeg egentlig skjønte hvor alvorlig det var. Jeg tenkte rett og slett ikke at nedstengingen kunne vare så lenge. Det får for store konsekvenser, tenkte jeg. Men så begynte realiteten å synke inn, og da kom alvoret inn over oss også. For oss blir det en kamp om å overleve, og vi må jobbe hardt for å begrense tapet i minst et år fremover. Kanskje tar det 2 -3 år før vi er tilbake til normalen. Helse kommer selvfølgelig før penger. Men det blir en knalltøff kamp for å overleve det neste året.

Hva tenker du om sommeren?

80 % av omsetningen vår kommer fra tilreisende og utenlandske turister. Nå er de borte. Målet er å klare ca. en tredjedel av det vi hadde i fjor. Den største utfordringen blir lønningene og investeringen som er gjort i forbindelse med oppussingen. Det nye konseptet krever mye bemanning. Vi bygget jo i forhold til utviklingen vi har hatt det siste året og den har vært veldig god. Jeg skulle gjerne visst om korona før vi satt i gang, for da hadde vi aldri gjort det. Men responsen fra både nye og gamle kunder har vært veldig positiv. Det er mange som sier at de bare vil handle lokale varer fremover, og det er veldig godt å høre.

Hvordan er nye Fish Me?  

-Vi har fått noen helt nye tilskudd som omakase-avdelingen der kokken lager sushi til mindre grupper, disken med økologisk lokal iskrem og bakstedisken. Her kommer det både smørbrød og kaker. På den siden som vender mot Strandkaien er det butikk. På sjøsiden er restauranten. Inndelingen av lokalet er mye mer praktisk, så nå er det bedre flyt og organisering. Vi har doblet salgsarealet fra 80 til 160 kvm, og fått mye større kapasitet. Nå er det plass til mange flere gjester.

Hva kan kundene se frem til hos dere nå? 

-Her borte kan de sitte i baren som på en tapasbar og bestille akkurat det de har lyst på av fersk sjømat. Vi har mer skjell, mer levende fisk og enda mer skalldyr. I tillegg så har vi fått til en kjøpsavtale, så nå kan vi kjøpe direkte fra fiskerne. Fiskebåtene kommer inn og leverer rett på kaien. Det er jeg veldig glad for, fordi det vil gjøre Torget mer levende. Fangsten vil variere med vær og vind, så det vil bli litt sporadisk når båtene kommer inn.

Hva blir utfordringene fremover? 

-Lønningene. Vi må jo ha en viss bemanning for å dekke alle delene av konseptet. Vi har hatt en god dialog med alle ansatte. Alle stiller opp og sier få meg i jobb. Jeg tror vi alle synes det er ekstra kjekt å arbeide her når det er så fint og ordentlig i de nye lokalene. Men det er en utfordring at kompensasjonsordningen ikke treffer slik vi skulle ønske. For å få folk i jobb igjen hadde det vært ønskelig at man kunne gitt et lønnstilskudd. Det vil hjelpe bedriftene mye mer, for da kan vi videreutvikle i stedet for at folk bare går hjemme. Jeg håper og tror at en slik ordning kommer på plass. Det er viktig for at vi skal kunne komme i gang igjen, og kan hente alle de ansatte tilbake fra permittering. Et lønnstilskudd kan jo kanskje forenkle prosessen for Nav også, i tillegg til at det bidrar til næringen.

 Har dere måtte gjøre noe annerledes som følge av korona-situasjonen?

-Vi setter opp med god avstand og er veldig tydelig på hygienene. Bord og stoler blir vasket etter hver gjest, og vi har tatt bort bestikket fra bordene. Kjøkkenet er også mye større nå, så vi har bedre plass mellom de som er på jobb.

Hvordan har hverdagen din endret seg? 

-Det er litt mer bekymringer enn det vi pleier å ha. Det er hele tiden utfordringer som skal løses, og det er klart vi må spare og se på nye muligheter. På Fish Me kommer vi til å fokusere mye på take away-salget fremover og det å nå ut til lokalbefolkningen. Der har vi absolutt muligheter. Jeg tror at dette gir oss en anledning til å vise oss frem på en god måte for lokalbefolkningen. -Og vise at vi har fornuftige priser og en god kjøpsopplevelse. Jeg håper inderlig at bergenserne gir oss en sjanse og kommer og prøver oss. Vi skal gjøre alt vi kan for at dette skal være et levende og godt torg for lokalbefolkningen.

Hvordan jobber dere fremover nå?

-Vi begynner med redusert åpningstid og utvider heller etterhvert. Foreløpig har vi stengt mandag og tirsdag, også har vi litt kortere åpningstider resten av uken. Fiskebutikken og take away-salget er åpent fra 11:00-18:00, mens kjøkkenet og restauranten er åpen fra 17:00-21:00. På lørdagene har vi lunsj også, for da er det mange som vil spise. Sushi-avdelingen og baren holder åpent hele dagen. Vi må se i detalj på alle deler av vår drift, men målet vårt er at når dette er over skal vi være en bedre bedrift. Det får vi til ved å drive effektivt og finne smarte løsninger.

Hva vil dere gjøre annerledes?

Vi kommer til å jobbe mye med sosiale medier, og ha et enda hardere fokus på lokal og fersk kvalitet. Det her på torget du får den beste og ferskeste fisken. I tillegg til dette kommer vi til å ha en del arrangement som treffer lokalbefolkningen. Det var jo litt dumt at vi ble snytt for den store åpningsfesten, men det får vi ta igjen med en ‘grand opening’ senere, innenfor det nye reglementet med booking og kontroll.

Hva gleder du deg til nå?

-Til vi føler oss trygge igjen, og til vi kan si at vi er igjennom det her. Også gleder meg hver dag til å se våre ansatte som har lyst å hjelpe til. Og kundene våre. Det å snakke med dem og at de er så positive. Det gleder vi oss til hver eneste dag. Vi må tenke positivt og se på muligheter, så blir vi kanskje bedre med en sunnere drift etterpå.

Publisert 16. april 2020

I dagens intervju møter vi Åshild Røynstrand – Daglig leder for Møllendal Fetevare, Bergen Brunsj og Kaigaten Kaffebar. 

Hvordan har korona-epidemien påvirket driften hos dere?

I Møllendalsveien har vi faktisk holdt åpent hele veien, og det har vært utrolig mye folk innom. Faktisk enda flere enn til vanlig. Vi har heldigvis ikke måtte permittere en eneste ansatt der. Det har virkelig vært et lysglimt i denne krisen. Jeg har blitt enda mer stolt av den lille perlen som for tiden ligger midt på en byggeplass for bybanen. På Bergen Brunsj og Kaigaten kaffebar mistet vi omsetningen over natten, så der måtte vi bare stenge. Nå har vi endelig kunne åpne igjen. Det er ikke så mange kunder akkurat nå første åpningsdag, men vi håper at de kommer etterhvert når de ser at vi har åpent. Vi har en del bookinger fremover så det ser lovende ut.

Hvorfor tror du det har gått så bra i Møllendalsveien i denne perioden?

Jeg har fundert mye det. Personlig tror jeg at konseptet med fetevare-salg passer godt inn i tiden. Vi har veldig mye take away og varer som er lett å ta med seg, sånn som pizza og kaffe og gourmetprodukter. Også selger vi mye oster og skinker som folk tar med seg hjem for å kose seg med. Fetevaren ligger dessuten midt på turstien, og nå er det er jo veldig mange som er ute og går tur. Folk har også virkelig slått ring rundt oss og vært flinke til å bruke oss, og det har vært veldig hyggelig. Mange av kundene er utrolig glade for å se at vi holder åpent, og sier det gjerne til oss når de er innom. Det gir utrolig god energi og en veldig positiv stemning.

Hvilke endringer har dere måtte gjøre i forbindelse med korona?

Vi har tilpasset i tråd med smittevernet med færre stoler og bord, og antibac lett tilgjengelig. Nå er det kun fire bord inne og tre ute på Møllendal Fetevare, så det er lett å holde god avstand for kundene. Vi gjør det samme nå på Bergen Brunsj og i kaffebaren. Vi har selvfølgelig også ekstra godt renhold, spriter bankterminaler og har tatt bort vannstasjonene. Også har vi tatt bort alt av bestikk og slikt, sånn at ingen kan pille på det som står fremme

Hvordan arbeider dere med gjenåpningen nå?

Nå forsøker vi å trekke folk inn og gjøre det ekstra hyggelig her. Vi prøver å være aktive i sosiale medier og sette dørene åpne og pynte med blomster, slik at folk legger merke til at vi har åpent. Vi har også fått på plass en ny uteservering i Kaigaten, og det har blitt veldig fint. Der har vi sol helt til den går ned om kvelden. 

Hvordan har konseptet deres endret seg underveis?

Vi har jobbet mye med å sette samme forskjellige pakker, som frokostpakker, ost- og skinkepakker og pizzapakker, og gått mer over til take away i Møllendalsveien. Men ellers har vi stort sett holdt på som før. På Bergen Brunsj har vi nå en litt kortere meny, men med de samme gode brunsj-serveringene inspirert av Bergen og Buenos Aires. Også har vi en egen barnebrunsj. Vi vurderte å begynne med ta-med-mat herfra også men var litt usikre på om det ville lønne seg. Her kommer folk mer for å oppleve fellesskapet og gleden av å skåle i bobler og være sammen, så konseptet passet ikke helt for take away syntes vi. Kaigaten kaffebar hadde nettopp åpnet når vi gikk inn i koronakrisen, så det var selvfølgelig spesielt utfordrende siden vi nettopp hadde satset og investert. Januar og februar er alltid tøffe måneder så krisen kom jo på et veldig ubeleilig tidspunkt. Samtidig har vi fått mulighet til å tilpasse oss mens vi har hatt stengt. Vi har vi fått på plass skjenkebevilling og laget til en større butikkavdeling i Kaigaten Kaffebar, så det har også gitt oss muligheten til å tenke fremover.

Hva er den største utfordringen akkurat nå synes du?

Jeg vil si likviditeten har vært det største problemet. Også er det jo utfordrende for de ansatte. Mange av dem venter på dagpenger enda. Vi opplever også at det er stillere i sentrum nå enn det gjerne er utenfor. Inntrykket jeg sitter igjen med nå er at de som ligger litt utenfor har klart seg bedre enn sentrumsbedriftene. Så det blir viktig at kundene kommer og støtter opp om restaurantene og butikken i sentrum slik at vi klarer å holde liv i dem. De store butikkene klarer seg jo, men de små aktørene sliter. Heldigvis virker det som om folk har vært flinke til å bruke nabolagsstedene, og at folk søker seg til de stedene de føler tilhørighet til, slik de har gjort på Møllendal Fetevare. Det gir en veldig god nabolagsfølelse. Jeg føler vi har kommet fint igjennom det verste nå og tror vi skal klare å holde åpent på alle stedene uten å tape så mye på det. Så lenge vi klarer å dekke varekostnader og kostnader til personale, så er det bedre å holde åpent enn å holde stengt. Folk er glade for å se åpne dører igjen.

Hva mener du er det viktigste som må gjøres fremover for restaurantnæringen?

At folk bruker byen slik at vi klarer å holde liv i sentrum. Vi er jo ikke pålagt å stenge men avhengig av etterspørsel. Min opplevelse er at det er helt trygt og forsvarlig å holde åpent og servere på den måten man gjør nå, med de gode smittevernstiltakene som er innført. Det som blir viktig fremover er at vi alle følger opp, og at med en gang noen blir syke så må de holde seg hjemme. Jeg synes vi må åpne opp igjen forsiktig med gode forhåndsregler, og da tror jeg det går bra.

Tror du vi vil se noen varige endringer i mattilbud og på restauranter fremover?

Jeg er jo litt redd for at de som har satset blir litt restriktive, på grunn av endringen i økonomi og forutsigbarhet. Men vi styres jo bare av gjestene, så jeg håper etterspørselen fremdeles er der. Bergen var i en veldig fin flyt med mange nye konsept, byen første Michelin-stjerne og mange som satset. Det er en positiv trend som jeg håper fortsetter nå når vi kommer oss ut av krisen. Jeg har innsett at restriksjonene kommer til å pågå en stund, og at vi får et roligere år ut 2020 enn det vi hadde trodd. Men jeg tror samtidig at det bli mer fokus på lokale råvarer, og det er veldig positivt. Lokale råvarer har vært viktig for oss hele veien og det kommer vi til å fortsette å satse på fremover også.

Hva ser du selv frem til når ting går tilbake til normalt?

Jeg gleder meg til det blir liv i Bergen sentrum igjen, og at folk kan klemme og skåle. Det er jo mye positivitet for tiden men jeg håper også at det snart blir enda mer bevegelse. Bergen Brunsj er jo et treffpunkt for mange venner som går ut for å treffes. Vi merker jo at folk er mer anspente og tilbakeholdne når de først møtes nå. Vi har ganske mange bestillinger men det er tydelig at folk holder litt igjen og ikke avtaler og treffes større grupper. De fleste gjestene kommer to og to. Jeg gleder meg til folk kan treffes og bare ha det kjekt igjen sammen.

Takk til Bergen kommune for støtte til spalten.

Publisert 6. august 2020

I dag har vi snakket med Sverre Angus Hugøy, eier og kokk på restauranten Marg & Bein. Han forteller om de nye prosjektene de er i gang med og hva han mener er viktigst for restaurantbransjen akkurat nå.

-Hva ville du ønsket deg hvis du kunne fått nøyaktig hva du ville?

– Momsen ned til 15%. Det er mitt største ønske og kanskje det eneste som kan berge bransjen. Marginen er veldig lav i restaurantnæringen og jeg skjønner ikke hvorfor vi har så høy prosentsats sammenlignet med «take away». Det er en stor kostnad for restaurantene som går på bekostning av både leverandører og ansatte. Vi har et etisk ansvar som arbeidsgivere, og vil gjerne kunne gi de ansatte høyere lønn. En reduksjon i mva ville gitt oss den muligheten. På Marg & Bein hadde vi med oss et kjempepluss fra i fjor og en lysende fremtid, men nå seks måneder senere har vi i likhet med mange andre måtte ta opp likviditetslån. Vi setter selvfølgelig veldig pris på garantien vi har fått, men en redusering av mva ville hjulpet veldig, veldig mange nå.

-Hvordan har dere endret serveringen etter at dere gjenåpnet?

-Vi har blant annet fokusert på å holde bakhagen åpen. Da vi startet Marg & Bein innredet vi uteområdet med parkbenker fordi vi ønsket å ha en type «community sharing» løsning der. Et sosialt delekonsept slik de for eksempel har flere steder i København. Det fungerte ikke, så like før «lockdown» byttet vi ut parkbenkene med mindre kafébord som vi kan plassere med god avstand. Det passer bedre med tanke på smittevern. Menyen er også tilpasset litt og er kortere enn den vanligvis har vært. Den er litt mer «norskifisert», hvis man kan si det slik. Normalt har vi rundt 90% turister på denne tiden her, og da har vi pleid å ha litt mer innmat som hjerte og brissel på menyen. Konseptet vårt er vanligvis godt tilpasset engelske og franske gjester – så vi har en del fans der som kommer hvert eneste år. I år har vi tilpasset oss mer til de lokale kundene.

-Hvordan går det med dere på Marg & Bein nå?

-Det går egentlig ganske bra, og vi kan endelig ha åpent alle dager igjen etter å ha vært delvis stengt en stund. Vi er selvfølgelig fremdeles spente på om det går nå når smitten blusser litt opp igjen, men så langt går det ganske greit. Vi må være ekstremt forsiktige med valgene vi tar for vi har ikke råd til å tape penger nå. Som mange andre i bransjen diskuterte vi mye frem og tilbake underveis i nedstengningsperioden om vi kanskje skulle endre konseptet og begynne med take away. Men vi endte med å la være. Det er jo dette vi har lyst å holde på med. Det er Marg & Bein vi vil drive, så hvis det ikke går så får vi finne på noe annet.

-Hva gikk gjennom hodet ditt når de første avbestillingene kom inn?

– Det kom flere hundre avbestillinger, og da kjente jeg panikken ganske kraftig. Det var ganske tidlig i mars, og jeg kunne ikke skjønne hvorfor vi mistet så mange bestillinger. Er det oss det er noe galt med? Hvorfor er det ingen andre som får panikk over dette? Jeg skjønte virkelig ikke hva som foregikk. Så kom restriksjonene. Hva gjør vi nå? tenkte jeg. Dagen før hadde vi hatt fem personer inne på intervju i forbindelse med at vi skulle ansette ny restaurantsjef og ny sommelier. Siden vi gikk med et bra overskudd i 2019 var planen vår å bemanne opp ved å nesten doble staben. I år skulle vi endelig satse. Vi skulle begynne med lunsj igjen, øke lønningene og få flere folk på jobb slik at det alltid var en vinkelner på vakt. Men sånn ble det jo ikke. Det var forferdelig.

-I stedet måtte vi permittere alle ansatte. Når alle de andre restaurantene også begynte å permittere senket jeg skuldrene litt og fokuserte på å lære meg alle lover og regler. Samtidig måtte jeg gå på jobb og prøve å stenge alt ned. Det var rett og slett dritt.

-Holder du på med noen spesielle prosjekter akkurat nå?

-Akkurat nå går jeg faktisk rundt og sjekker planter. Jeg har sjekket mer enn hundre stykker bare nå mens vi har snakket sammen på telefonen. Det går ganske fort. Kona og jeg har dyrket i alle år, men ikke i denne skalaen her. Foreløpig er det bare et hobbyprosjekt, men vi har også begynt å bruke en del i restauranten. Næringstilsynet har gitt oss klarsignal på at vi kan levere til restauranter, og det er jo veldig gøy. Vi dyrker alt fra grønnkål til gulrøtter, poteter og neper. Urter, salat, bær og frukt har vi også. Squash og aubergin var overraskende lett.

-Hva betyr det for restauranten at dere kan levere egne grønnsaker?

-Faktisk så har vi spart ganske mye penger på å levere grønnsaker selv den siste perioden. Kanskje en 10 -20 000 kr. En bunt med dill inn koster jo 100 kr alene. Utfordringen er å ha alt klart samtidig til du trenger det på menyen. På Marg & Bein er vi ekstremt opptatt av å bruke lokale råvarer. Det lett å få tak i kje, sau og honning fra området, men ikke så mye grønnsaker. Småpoteter er det for eksempel alltid behov for på restaurant. Og usprayede urter. Målet vårt er å kunne få det fra denne hagen.

-Hvordan planlegger dere for fremtiden?

-Jeg føler egentlig at vi har brukt denne tiden godt. Vi har snakket med mye med leverandørene våre, og staket ut kursen for en del ting vi kan gjøre noe sammen utover høsten, med sider, skalldyr og øl i kombinasjon med mat, for eksempel. Nå i fellesferien har vi bare holdt hodet kaldt. Men vi har kunnet besøke flere folk og planlegge mer enn før. Vi er så glade i norske produkter og smaker, og det vil vi fortsette å jobbe mye med fremover.

-Hva tenker du at korona betyr for Matbyen Bergen?

-Jeg tror det blir et fattigere tilbud. Det er mange som opplever en skikkelig pengekrise nå, og jeg er redd for at det ikke kommer til å gå så bra for veldig mange. Flere spisesteder blir kanskje berget men av de samme personene, og det er bra for overlevelsen, men det kan også føre til at tilbudene blir ganske like mange steder. Det er leit for det har skjedd utrolig mye bra de siste 12 årene. Nå er jeg redd for at tilbudet blir veldig kjedelig igjen.

-Hva er utfordringen for Marg & Bein akkurat nå?

-I 2019 var det mange av byens restauranter som kom seg over knekken. Flere av dem, som oss, startet for 5-6 år siden, og hadde endelig klart å bygge seg opp. Men i stedet for å utvide slik vi hadde ønsket må vi nå skrape driften helt inn til beinet. Samtidig må vi forsøke å være interessante nok, både for publikum og de ansatte, og det er krevende. Også er det selvfølgelig likviditeten. Vi sparte alle de pengene i fjor så der var vi heldige. Nå forsøker vi bare å ha i magen og setter en strek over hele 2020. For oss handler det om å klare oss frem til neste år ved å ikke tape penger og være mer kritiske. Det er ingen hemmelighet at det ikke er nok bare med bare nordmenn for å fylle opp alle restaurantene og hotellene. Men vi skal overleve det her!

Takk til Bergen kommune for støtte til spalten.

Publisert 30. april 2020

De så bestillinger for 100 millioner forsvinne. Nå satser direktør Kjetil Smørås, og mat- og drikkeansvarlig Raymond Mikkelsen i De Bergenske, på nye digitale løsninger, grønnsaker fra egen hage og mer personlig service.

Nytt bestillingssystem

-Vi innfører et nytt bestillingssystem som gjør at det er færre kontaktpunkt mellom gjestene og personalet. Kjetil Smørås forteller om det nye ordresystemet som de tar i bruk på Wesselstuen nå når restauranten åpner opp igjen etter korona. Den digitale løsningen er nettopp testet ut på Kippers på Verftet, og tilbakemeldingene fra gjestene er svært gode.

-De elsker det nye systemet, sier Mikkelsen begeistret. -Gjestene får både mer oppmerksomhet og enda bedre service. Nå blir alle sett og tatt i mot personlig før de får et bord. Det er bra, både av smittevernhensyn, men også fordi vi får en mer personlig kontakt med gjestene, legger han til.

I det nye systemet bestiller og betaler gjestene direkte inne på nettsidene. Det er ingen ventetid for å bestille, og heller ingen venting for å betale. -Vi har planlagt denne type servering på Verftet i årevis men aldri kommet i gang med det, forteller Smørås. -Nå ble vi tvunget til å digitalisere og serveringen fungerer bedre enn noen sinne. Vi skulle gjort det for lenge siden, ler han.

100 millioner i bestillinger ble kansellert

Koronakrisen har skutt fart på digitaliseringen i De Bergenske, og latteren sitter løst mellom de to lederne. Men det gjorde den ikke for noen få uker siden. -Det var jo selvfølgelig en vanvittig krise den første uken når vi så at 100 millioner i bestillinger ble kansellert, sier Smørås. -Noen fikk panikk, andre ble veldig redde. Flere av oss tenkte likevel at dette må vi bare håndtere, også må vi finne veien ut. Vi står på en solid grunn, så vi har troen på at vi skal komme igjennom det i en fornyet og friskere utgave. Men det er klart at vi må være mer bevisste på hva vi jobber for, reflekterer han.

Tid til å stoppe opp og reflektere 

-Etter vi var ferdig med krisehåndteringen og hadde permitterte alle, så handlet neste ledermøte om hvordan vi kan fornye det vi driver med, fortsetter Smørås, som forteller at de nå har fått mer tid til å stoppe opp å tenke igjennom ting. Sånt som man aldri helt får tid til ellers. -Vi har tenkt mye på hvordan vi kan åpne opp på en smart måte, i en ny verden. Tiden vi er inne i har innvirkning på alt som har med strategi, organisasjon og driftsrutiner å gjøre. Det handler også om hvilken mat skal vi selge fremover.

Fokus på lokale råvarer og lokalprodusert mat har alltid vært viktig for De Bergenske. -Vi har lenge vært på vei i den retningen, og nå tar vi enda et steg. Smørås tror at lokal mat og kosthold vil bli enda mer sentralt i fremtiden. -Her må vi kanskje ta et ansvar som selskap, og ha et tilbud til folk som er bevisste på maten de spiser. Også med tanke på å stryke immunforsvaret, sier han.

Både Smørås og Mikkelsen har latt seg inspirere av det amerikanske kostholdsprogrammet Wild fit, som handler om å gå tilbake til røttene. Til den opprinnelige maten, med vill fisk, vilt kjøtt og vilt grønt. Alt som ikke er produsert på en maskin.

Dyrker selv

-Det handler om å være bevisst i forhold til industrialiserte produkter, utdyper Smørås. -Vi har alle godt av å tenke igjennom hvordan vi har organisert næringsmiddelindustrien. Derfor har vi blant annet begynt å dyrke mer selv også.

Jørn Erik Toppe fra Toppe gartneri har nettopp plantet ut squash og kål i hagen på Grand Hotel Terminus, og i kassene på plenen vokser det spiselige urter, jordskokk og poteter. I fjor plantet de plommer, epler og stikkelsbær, i en av byens mest urbane grønnsakshager.

Renere mat

-Jeg håper at man slutter å importere ting vi kan dyrke selv, sier Mikkelsen. -Det er for dumt å ikke bruke de flotte råvarene vi har på Vestlandet. Men det stiller også krav til de store leverandørene. At de ikke handler tomater fra Holland i juni. Det er viktig at vi reindyrker og setter pris på det vi har selv.

-Også er det viktig at vi er bevisst på innholdsfortegnelsen på maten, følger Smørås opp. -Er det unødvendige e-stoffer eller kjemikalier for eksempel? Hvor rent er det mulig å servere maten og samtidig beholde høy kvalitet i smaksopplevelsen? Slike spørsmål stiller de seg nå. -Samtidig må vi ha en fornuftig varekost, sier Smørås. -Jeg tror vi vil se en forsterkning i forhold mat der vi kjenner bonden, i tråd med filosofien bak restauranten Bare Vestland. På hotellene må vi selvfølgelig tenke større enheter.

-Jeg slår dessuten et slag for all den fantastiske plantebaserte maten, legger han til. Vi må passe på veganere og vegetarianere også.

Serverer frokost á la carte

I mars stengte De Bergenske ned all virksomhet bortsett fra Grand Hotel Terminus. Nå holder hotellet det gående med et begrenset tilbud, samtidig som selskapet arbeider med å gjenåpne de andre avdelingene, én etter én. Mikkelsen gleder seg over å kunne servere hotellgjestene på Terminus en større frokost igjen. Denne gangen som á la carte. Buffet med selvforsyning er det nemlig helt slutt på etter korona. -Gjestene får valg som omelett, avokado, reker, toast og bacon, sier han om serveringen. -Maten tilberedes av en kokk som forsyner gjestene, og alt av drikke serveres ved bordet.

-Vi har i alle år tvunget folk til å kjøpe en stor frokost, men kanskje tiden er inne for å la folk velge? sier Smørås. -Kanskje buffeten må bli mindre, slik at vi kan redusere svinn også? På den måten kan vi tilpasse bedre til hver enkelt gjest. Dette er noe av hva som må gjennomtenkes fremover, både når det kommer til frokost- og lunsjbuffeter. At det kastes så mye mat er et av de såre punktene i vår bransje. Dette er en oppvåkning og en renselsesprosess der vi må gjennomtenke alle deler av driften vår.

Åpner gradvis 

Nå når de åpner igjen er det i en koronatilpasset utgave, med større plass mellom bordene og tilpasset drift. -Det er klart at vi er påvirket av smittevernreglene og begrensningen av hvor mange som kan gå ut og spise sammen, forteller Smørås. Den siste uken har både Michelin-restauranten Bare Restaurant, Kippers på Verftet og LogeHaven åpnet opp igjen. -Det har gått veldig bra på Verftet, sier Mikkelsen. -LogeHaven ser vi for oss at vi skal klare å holde åpent fremover siden det er tak der, og der har vi jo Wesselstuen også.

Uklare regler

At gjestene er avventende er noe de merker godt. -Akkurat nå har vi veldig uklare nasjonale regler, svarer Smørås på spørsmålet om hva de anser som hovedutfordringen for driften. -Fra nasjonalt hold sies det at det er greit å samle 50 personer, samtidig anbefaler kommunelegen at man ikke samler mer enn fem personer om gangen. Det gjør at folk som har lyst å bestille er usikre. Det er også utydelig i forhold til hvilke bestillinger vi kan ta i mot.

-Men nå når myndighetene sier at vi må feriere i Norge, så det må jo bety at de tenker å åpne opp litt mer snart. Det ser ikke ut til at det blir i mai, men jeg tror vi har kommet langt til høsten. Vi er klare til å åpne helt opp så snart vi ser at gjestene begynner å reise igjen, sier Smørås.

En opprenskningsprosess

-En viktig ting fremover blir å gi slipp på det som ikke har gått bra, fortsetter han. -Og la det som ikke er bærekraftig dø ut. Skal man starte opp noe nytt så må man tenke langsiktig. Hvis det skal komme noe godt ut av dette så må det være en kraftig bevisstgjøring rundt hva som fungerer og ikke. Jeg tror det kommer til å bli en opprenskningsprosess, og jeg håper virkelig at alle gode krefter vil bidra til at det som blir stående igjen er lokale, stabile bedrifter og entusiaster, og ikke bare kjederestauranter.

Hva ser dere frem til når ting går tilbake til normalt?

-For min del gleder meg virkelig til å få tilbake kollegaene mine, sier Mikkelsen. -Til å gå på jobb og treffe alle de hyggelige menneskene jeg arbeider med. Det gleder jeg meg til. Man blir veldig bevisst på hva man holder på med nå, og vi setter stor ekstra pris på alle de bestillingene vi får inn. Det er en god ting og ta med seg videre.