april 2020

Publisert 15. april 2020

Christina Bollmann er daglig leder for Cornelius Sjømatrestaurant og Restaurant 1877. Her forteller hun om hvordan koronakrisen har påvirket bedriftene, og hvordan de har tilpasset seg og veien videre.

Hvordan påvirkes Cornelius og 1877 av krisen vi nå er inne i?

Det gikk fra topp til bunn på bare to dager. Den ene dagen så det veldig lovende ut. Bookingen var bra og vi hadde en sunn og stabil økonomi. Vi har aldri vært så godt rustet for en ny sesong som med det teamet vi har nå og den kompetansen de sitter på. Nå når vi har revidert budsjettene ser vi jo at regnestykket blir et helt annet enn det har vært. På Cornelius har vi normal kapasitet til 370 gjester. Da vi forsiktig åpnet opp for servering sist helg kunne vi ta i mot 60 personer. En av bestillingene var en gruppe på 20 personer. Vi delte dem opp i fem grupper på fire personer slik at det ble god plass mellom bordene. Det gikk veldig bra. Vi vinner ikke noe økonomisk på å åpne opp igjen på denne måten, men det er mye glede i det og det er kjekt for de ansatte å være tilbake på jobb. Man går liksom over til å få et annet mål på suksess.

Hva er den største utfordringen nå synes du?

Den største utfordringen er at det som var riktig i går er ikke nødvendigvis riktig i dag. Da vi stengte ned Restaurant 1877 kalte vi inn til allmøte på onsdag kveld. Da tenkte vi at vi måtte permittere noen av de ansatte for en periode, men allerede neste dag kl.14 var det helt klart at vi bare måtte stenge alt. Det var veldig tøft. Endringer skjer utrolig fort i perioden vi er inne i. Også tenker man jo mye på dialogen med gjestene. Hva sier man hvis de vil booke et selskap i mai eller juni? Jeg blir vanvittig glad når vi får inn bestillinger for tiden, og sender smileys og hjerter samtidig som jeg forsøker å holde meg profesjonell. Samtidig er det jo veldig usikkert om de kan feire 60-års dagen sin om en måned. Vi har en veldig god dialog med gjestene rundt dette, men det at situasjonen endrer seg så raskt gjør det av og til vanskelig å kommunisere.

Hvordan har hverdagen din endret seg etter at koronakrisen slo inn?

Det er faktisk veldig hektisk for tiden til tross for at alle er permitterte fra Cornelius og Restaurant 1877. Det er veldig mye å tenke på i disse tider og mye usikkerhet. Barna mine har hjemmeskole nå og jeg forsøker å aktivisere dem så godt jeg kan, samtidig tenker jeg jo på driften fremover. Akkurat nå er vi faktisk ute og griller i skogen, men jeg er mye på telefonen og følger opp på ting samtidig. Hvordan skal vi markedsføre oss videre og hvilken strategi vi skal legge oss på er noe jeg tenker spesielt mye på. Det blir også mange telefonsamtaler for å følge opp de ansatte og motivere i en tid som er uforutsigbar. De ansatte har mange spørsmål som jeg ikke nødvendigvis har svarene på, som for eksempel når vi kan åpne igjen for normal drift.

Hvordan har konseptet deres endret seg?

Vi startet et samarbeid mellom Scalmarin og Restaurant 1877 ganske tidlig. Scalmarin solgte skalldyrkasser med rene råvarer som kamskjell og blåskjell, og vi hentet inn igjen et par av kokkene for å sette sammen tilbehør. De lagde sauser, dressinger og kryddersmør til råvarene, slik at folk kunne få seg et komplett måltid. Dette samarbeidet har vært veldig kjekt og vi har møtt mange nye kunder ved å jobbe på denne måten. Plutselig traff vi et helt nytt marked. Jeg tror at både horisonten vår, og deres, har utvidet seg.

På Cornelius begynte vi å selge ut skalldyrtårn som gjestene kunne ta med seg hjem. De fikk med instruksjoner til hvordan de kunne tilberede råvarene for en komplett helaften. Det ble veldig populært. Nå sist helg leverte vi full seksretters meny som take away. I tillegg solgte vi egenprodusert røykelaks, patéer, skinkesteik, marmelader og lignende fra restaurantene. Vi prøver å holde oss til det vi er gode på.

Blir det noen endringer på den faste menyen nå når dere åpner igjen til helgen?

Vi diskuterte faktisk menyen i går. På Cornelius vil vi fremdeles ha vår meteorologiske meny, som betyr at den er satt sammen ut fra vær og vind, og tilgangen på råvarer. Men vi kommer til å gjøre det som en type delemeny der alle gjestene får eget gripebestikk. På den måten blir det ingen blanding og man slipper å være borti de samme tingene. Vi kaller konseptet for meteorologisk maulemat. Det har jeg veldig tro på. Det blir en enklere form for servering for å tilpasse antall ansatte på jobb, men med de samme deilige smakene som vi er kjent for. Det har vært en mulighet til å fornye oss og tilpasse oss båtfolket i større grad. De ønsker seg gjerne noe litt lettere mat. Samtidig må vi fremdeles ha volum på serveringen. Vi kan ikke overleve på en skål med reker.

Hvordan arbeider dere med gjenåpningen?

Vi jobber mye med sosiale medier og jeg holder tett dialog både med eiere, huseiere, avdelingsledere, leverandører og permitterte ansatte. Det er viktig med god oppfølging med personalet. Vi snakker også hyppig med huseiere og leverandørene, og tar det litt dag for dag. Det sentrale nå blir å høste erfaringer underveis. Akkurat nå tenker jeg at vi skal ha åpent torsdag til lørdag neste uke også, men mer enn det vet vi ikke. I vår bransje handler det ikke så mye om restriksjoner, men om etterspørsel. Det var det som førte til nedstengingen. Det ble plutselig null henvendelser. Det er markedet som bestemmer og etterspørselen fra kundene. Det er det vi lever av.

Er det noe du har lært underveis som du skulle ønske noen hadde fortalt deg?

Kanskje hvor viktig det er med reserverer og en solid økonomi. Vi kunne ikke drømme om at det skulle skje noe slikt. Det er viktig å huske at alle som åpner opp igjen nå har masse lån som skal betales ned over de neste tre årene, så det blir viktig å tenke økonomi og effektiv drift fremover. I denne bransjen er det veldig små marginer, så det er viktig at vi kan tilpasse oss markedet. Jeg tror denne perioden har lært oss å være mer tilpasningsdyktige, og at vi må kunne endre oss raskt.

Hva mener du er det viktigste som må gjøres fremover for restaurantnæringen?

Det absolutt viktigste nå er at lokalbefolkningen bruker oss. Det er det som skal til for at vi overlever. Det er viktig at det føles trygt og godt å besøke restaurantene. Da tror jeg også frykten legger seg, og at folk ønsker å gå ut å spise igjen.

Hva ser du frem til når ting går tilbake til normalt?

Rent personlig så gleder jeg meg til å komme på jobb igjen. Det å kunne sitte sammen i en gruppe og ta avgjørelser i fellesskap, heller å måtte snakke med én og én. Jeg gleder meg til å kunne bestemme veien videre sammen. Fellesskapsfølelsen har vært godt å kjenne på i denne perioden. Sympatien, støtten og samholdet fra kunder og ansatte. Jeg har fått et helt nytt perspektiv på hvor mange som heier på oss. Det gir både håp og motivasjon!

Spalten er støttet av Bergen kommune. 

Publisert 16. april 2020

I dagens intervju møter vi Åshild Røynstrand – Daglig leder for Møllendal Fetevare, Bergen Brunsj og Kaigaten Kaffebar. 

Hvordan har korona-epidemien påvirket driften hos dere?

I Møllendalsveien har vi faktisk holdt åpent hele veien, og det har vært utrolig mye folk innom. Faktisk enda flere enn til vanlig. Vi har heldigvis ikke måtte permittere en eneste ansatt der. Det har virkelig vært et lysglimt i denne krisen. Jeg har blitt enda mer stolt av den lille perlen som for tiden ligger midt på en byggeplass for bybanen. På Bergen Brunsj og Kaigaten kaffebar mistet vi omsetningen over natten, så der måtte vi bare stenge. Nå har vi endelig kunne åpne igjen. Det er ikke så mange kunder akkurat nå første åpningsdag, men vi håper at de kommer etterhvert når de ser at vi har åpent. Vi har en del bookinger fremover så det ser lovende ut.

Hvorfor tror du det har gått så bra i Møllendalsveien i denne perioden?

Jeg har fundert mye det. Personlig tror jeg at konseptet med fetevare-salg passer godt inn i tiden. Vi har veldig mye take away og varer som er lett å ta med seg, sånn som pizza og kaffe og gourmetprodukter. Også selger vi mye oster og skinker som folk tar med seg hjem for å kose seg med. Fetevaren ligger dessuten midt på turstien, og nå er det er jo veldig mange som er ute og går tur. Folk har også virkelig slått ring rundt oss og vært flinke til å bruke oss, og det har vært veldig hyggelig. Mange av kundene er utrolig glade for å se at vi holder åpent, og sier det gjerne til oss når de er innom. Det gir utrolig god energi og en veldig positiv stemning.

Hvilke endringer har dere måtte gjøre i forbindelse med korona?

Vi har tilpasset i tråd med smittevernet med færre stoler og bord, og antibac lett tilgjengelig. Nå er det kun fire bord inne og tre ute på Møllendal Fetevare, så det er lett å holde god avstand for kundene. Vi gjør det samme nå på Bergen Brunsj og i kaffebaren. Vi har selvfølgelig også ekstra godt renhold, spriter bankterminaler og har tatt bort vannstasjonene. Også har vi tatt bort alt av bestikk og slikt, sånn at ingen kan pille på det som står fremme

Hvordan arbeider dere med gjenåpningen nå?

Nå forsøker vi å trekke folk inn og gjøre det ekstra hyggelig her. Vi prøver å være aktive i sosiale medier og sette dørene åpne og pynte med blomster, slik at folk legger merke til at vi har åpent. Vi har også fått på plass en ny uteservering i Kaigaten, og det har blitt veldig fint. Der har vi sol helt til den går ned om kvelden. 

Hvordan har konseptet deres endret seg underveis?

Vi har jobbet mye med å sette samme forskjellige pakker, som frokostpakker, ost- og skinkepakker og pizzapakker, og gått mer over til take away i Møllendalsveien. Men ellers har vi stort sett holdt på som før. På Bergen Brunsj har vi nå en litt kortere meny, men med de samme gode brunsj-serveringene inspirert av Bergen og Buenos Aires. Også har vi en egen barnebrunsj. Vi vurderte å begynne med ta-med-mat herfra også men var litt usikre på om det ville lønne seg. Her kommer folk mer for å oppleve fellesskapet og gleden av å skåle i bobler og være sammen, så konseptet passet ikke helt for take away syntes vi. Kaigaten kaffebar hadde nettopp åpnet når vi gikk inn i koronakrisen, så det var selvfølgelig spesielt utfordrende siden vi nettopp hadde satset og investert. Januar og februar er alltid tøffe måneder så krisen kom jo på et veldig ubeleilig tidspunkt. Samtidig har vi fått mulighet til å tilpasse oss mens vi har hatt stengt. Vi har vi fått på plass skjenkebevilling og laget til en større butikkavdeling i Kaigaten Kaffebar, så det har også gitt oss muligheten til å tenke fremover.

Hva er den største utfordringen akkurat nå synes du?

Jeg vil si likviditeten har vært det største problemet. Også er det jo utfordrende for de ansatte. Mange av dem venter på dagpenger enda. Vi opplever også at det er stillere i sentrum nå enn det gjerne er utenfor. Inntrykket jeg sitter igjen med nå er at de som ligger litt utenfor har klart seg bedre enn sentrumsbedriftene. Så det blir viktig at kundene kommer og støtter opp om restaurantene og butikken i sentrum slik at vi klarer å holde liv i dem. De store butikkene klarer seg jo, men de små aktørene sliter. Heldigvis virker det som om folk har vært flinke til å bruke nabolagsstedene, og at folk søker seg til de stedene de føler tilhørighet til, slik de har gjort på Møllendal Fetevare. Det gir en veldig god nabolagsfølelse. Jeg føler vi har kommet fint igjennom det verste nå og tror vi skal klare å holde åpent på alle stedene uten å tape så mye på det. Så lenge vi klarer å dekke varekostnader og kostnader til personale, så er det bedre å holde åpent enn å holde stengt. Folk er glade for å se åpne dører igjen.

Hva mener du er det viktigste som må gjøres fremover for restaurantnæringen?

At folk bruker byen slik at vi klarer å holde liv i sentrum. Vi er jo ikke pålagt å stenge men avhengig av etterspørsel. Min opplevelse er at det er helt trygt og forsvarlig å holde åpent og servere på den måten man gjør nå, med de gode smittevernstiltakene som er innført. Det som blir viktig fremover er at vi alle følger opp, og at med en gang noen blir syke så må de holde seg hjemme. Jeg synes vi må åpne opp igjen forsiktig med gode forhåndsregler, og da tror jeg det går bra.

Tror du vi vil se noen varige endringer i mattilbud og på restauranter fremover?

Jeg er jo litt redd for at de som har satset blir litt restriktive, på grunn av endringen i økonomi og forutsigbarhet. Men vi styres jo bare av gjestene, så jeg håper etterspørselen fremdeles er der. Bergen var i en veldig fin flyt med mange nye konsept, byen første Michelin-stjerne og mange som satset. Det er en positiv trend som jeg håper fortsetter nå når vi kommer oss ut av krisen. Jeg har innsett at restriksjonene kommer til å pågå en stund, og at vi får et roligere år ut 2020 enn det vi hadde trodd. Men jeg tror samtidig at det bli mer fokus på lokale råvarer, og det er veldig positivt. Lokale råvarer har vært viktig for oss hele veien og det kommer vi til å fortsette å satse på fremover også.

Hva ser du selv frem til når ting går tilbake til normalt?

Jeg gleder meg til det blir liv i Bergen sentrum igjen, og at folk kan klemme og skåle. Det er jo mye positivitet for tiden men jeg håper også at det snart blir enda mer bevegelse. Bergen Brunsj er jo et treffpunkt for mange venner som går ut for å treffes. Vi merker jo at folk er mer anspente og tilbakeholdne når de først møtes nå. Vi har ganske mange bestillinger men det er tydelig at folk holder litt igjen og ikke avtaler og treffes større grupper. De fleste gjestene kommer to og to. Jeg gleder meg til folk kan treffes og bare ha det kjekt igjen sammen.

Takk til Bergen kommune for støtte til spalten.

Publisert 30. april 2020

De så bestillinger for 100 millioner forsvinne. Nå satser direktør Kjetil Smørås, og mat- og drikkeansvarlig Raymond Mikkelsen i De Bergenske, på nye digitale løsninger, grønnsaker fra egen hage og mer personlig service.

Nytt bestillingssystem

-Vi innfører et nytt bestillingssystem som gjør at det er færre kontaktpunkt mellom gjestene og personalet. Kjetil Smørås forteller om det nye ordresystemet som de tar i bruk på Wesselstuen nå når restauranten åpner opp igjen etter korona. Den digitale løsningen er nettopp testet ut på Kippers på Verftet, og tilbakemeldingene fra gjestene er svært gode.

-De elsker det nye systemet, sier Mikkelsen begeistret. -Gjestene får både mer oppmerksomhet og enda bedre service. Nå blir alle sett og tatt i mot personlig før de får et bord. Det er bra, både av smittevernhensyn, men også fordi vi får en mer personlig kontakt med gjestene, legger han til.

I det nye systemet bestiller og betaler gjestene direkte inne på nettsidene. Det er ingen ventetid for å bestille, og heller ingen venting for å betale. -Vi har planlagt denne type servering på Verftet i årevis men aldri kommet i gang med det, forteller Smørås. -Nå ble vi tvunget til å digitalisere og serveringen fungerer bedre enn noen sinne. Vi skulle gjort det for lenge siden, ler han.

100 millioner i bestillinger ble kansellert

Koronakrisen har skutt fart på digitaliseringen i De Bergenske, og latteren sitter løst mellom de to lederne. Men det gjorde den ikke for noen få uker siden. -Det var jo selvfølgelig en vanvittig krise den første uken når vi så at 100 millioner i bestillinger ble kansellert, sier Smørås. -Noen fikk panikk, andre ble veldig redde. Flere av oss tenkte likevel at dette må vi bare håndtere, også må vi finne veien ut. Vi står på en solid grunn, så vi har troen på at vi skal komme igjennom det i en fornyet og friskere utgave. Men det er klart at vi må være mer bevisste på hva vi jobber for, reflekterer han.

Tid til å stoppe opp og reflektere 

-Etter vi var ferdig med krisehåndteringen og hadde permitterte alle, så handlet neste ledermøte om hvordan vi kan fornye det vi driver med, fortsetter Smørås, som forteller at de nå har fått mer tid til å stoppe opp å tenke igjennom ting. Sånt som man aldri helt får tid til ellers. -Vi har tenkt mye på hvordan vi kan åpne opp på en smart måte, i en ny verden. Tiden vi er inne i har innvirkning på alt som har med strategi, organisasjon og driftsrutiner å gjøre. Det handler også om hvilken mat skal vi selge fremover.

Fokus på lokale råvarer og lokalprodusert mat har alltid vært viktig for De Bergenske. -Vi har lenge vært på vei i den retningen, og nå tar vi enda et steg. Smørås tror at lokal mat og kosthold vil bli enda mer sentralt i fremtiden. -Her må vi kanskje ta et ansvar som selskap, og ha et tilbud til folk som er bevisste på maten de spiser. Også med tanke på å stryke immunforsvaret, sier han.

Både Smørås og Mikkelsen har latt seg inspirere av det amerikanske kostholdsprogrammet Wild fit, som handler om å gå tilbake til røttene. Til den opprinnelige maten, med vill fisk, vilt kjøtt og vilt grønt. Alt som ikke er produsert på en maskin.

Dyrker selv

-Det handler om å være bevisst i forhold til industrialiserte produkter, utdyper Smørås. -Vi har alle godt av å tenke igjennom hvordan vi har organisert næringsmiddelindustrien. Derfor har vi blant annet begynt å dyrke mer selv også.

Jørn Erik Toppe fra Toppe gartneri har nettopp plantet ut squash og kål i hagen på Grand Hotel Terminus, og i kassene på plenen vokser det spiselige urter, jordskokk og poteter. I fjor plantet de plommer, epler og stikkelsbær, i en av byens mest urbane grønnsakshager.

Renere mat

-Jeg håper at man slutter å importere ting vi kan dyrke selv, sier Mikkelsen. -Det er for dumt å ikke bruke de flotte råvarene vi har på Vestlandet. Men det stiller også krav til de store leverandørene. At de ikke handler tomater fra Holland i juni. Det er viktig at vi reindyrker og setter pris på det vi har selv.

-Også er det viktig at vi er bevisst på innholdsfortegnelsen på maten, følger Smørås opp. -Er det unødvendige e-stoffer eller kjemikalier for eksempel? Hvor rent er det mulig å servere maten og samtidig beholde høy kvalitet i smaksopplevelsen? Slike spørsmål stiller de seg nå. -Samtidig må vi ha en fornuftig varekost, sier Smørås. -Jeg tror vi vil se en forsterkning i forhold mat der vi kjenner bonden, i tråd med filosofien bak restauranten Bare Vestland. På hotellene må vi selvfølgelig tenke større enheter.

-Jeg slår dessuten et slag for all den fantastiske plantebaserte maten, legger han til. Vi må passe på veganere og vegetarianere også.

Serverer frokost á la carte

I mars stengte De Bergenske ned all virksomhet bortsett fra Grand Hotel Terminus. Nå holder hotellet det gående med et begrenset tilbud, samtidig som selskapet arbeider med å gjenåpne de andre avdelingene, én etter én. Mikkelsen gleder seg over å kunne servere hotellgjestene på Terminus en større frokost igjen. Denne gangen som á la carte. Buffet med selvforsyning er det nemlig helt slutt på etter korona. -Gjestene får valg som omelett, avokado, reker, toast og bacon, sier han om serveringen. -Maten tilberedes av en kokk som forsyner gjestene, og alt av drikke serveres ved bordet.

-Vi har i alle år tvunget folk til å kjøpe en stor frokost, men kanskje tiden er inne for å la folk velge? sier Smørås. -Kanskje buffeten må bli mindre, slik at vi kan redusere svinn også? På den måten kan vi tilpasse bedre til hver enkelt gjest. Dette er noe av hva som må gjennomtenkes fremover, både når det kommer til frokost- og lunsjbuffeter. At det kastes så mye mat er et av de såre punktene i vår bransje. Dette er en oppvåkning og en renselsesprosess der vi må gjennomtenke alle deler av driften vår.

Åpner gradvis 

Nå når de åpner igjen er det i en koronatilpasset utgave, med større plass mellom bordene og tilpasset drift. -Det er klart at vi er påvirket av smittevernreglene og begrensningen av hvor mange som kan gå ut og spise sammen, forteller Smørås. Den siste uken har både Michelin-restauranten Bare Restaurant, Kippers på Verftet og LogeHaven åpnet opp igjen. -Det har gått veldig bra på Verftet, sier Mikkelsen. -LogeHaven ser vi for oss at vi skal klare å holde åpent fremover siden det er tak der, og der har vi jo Wesselstuen også.

Uklare regler

At gjestene er avventende er noe de merker godt. -Akkurat nå har vi veldig uklare nasjonale regler, svarer Smørås på spørsmålet om hva de anser som hovedutfordringen for driften. -Fra nasjonalt hold sies det at det er greit å samle 50 personer, samtidig anbefaler kommunelegen at man ikke samler mer enn fem personer om gangen. Det gjør at folk som har lyst å bestille er usikre. Det er også utydelig i forhold til hvilke bestillinger vi kan ta i mot.

-Men nå når myndighetene sier at vi må feriere i Norge, så det må jo bety at de tenker å åpne opp litt mer snart. Det ser ikke ut til at det blir i mai, men jeg tror vi har kommet langt til høsten. Vi er klare til å åpne helt opp så snart vi ser at gjestene begynner å reise igjen, sier Smørås.

En opprenskningsprosess

-En viktig ting fremover blir å gi slipp på det som ikke har gått bra, fortsetter han. -Og la det som ikke er bærekraftig dø ut. Skal man starte opp noe nytt så må man tenke langsiktig. Hvis det skal komme noe godt ut av dette så må det være en kraftig bevisstgjøring rundt hva som fungerer og ikke. Jeg tror det kommer til å bli en opprenskningsprosess, og jeg håper virkelig at alle gode krefter vil bidra til at det som blir stående igjen er lokale, stabile bedrifter og entusiaster, og ikke bare kjederestauranter.

Hva ser dere frem til når ting går tilbake til normalt?

-For min del gleder meg virkelig til å få tilbake kollegaene mine, sier Mikkelsen. -Til å gå på jobb og treffe alle de hyggelige menneskene jeg arbeider med. Det gleder jeg meg til. Man blir veldig bevisst på hva man holder på med nå, og vi setter stor ekstra pris på alle de bestillingene vi får inn. Det er en god ting og ta med seg videre.