Kjøtt

Bog, både fra ku og okse, regnes som kokekjøtt da det har mye bindevev. Kjøttet er robust og rent, og kan deles opp i en rekke mindre deler som bogskive, filet, biff, og produksjonskjøtt til kjøttdeig, pølser og lignende. Bogkjøttet er noe av det billigste kjøttet man kan få tak i fra storfe, og har et stort bruksområde. Storfebog kan med fordel breseres da langtidskokingen gjør det tøffe kjøttet mørt og kraftfullt, og kraften kan kokes til en nydelig saus som akkompagnerer kjøttet ved servering.

Tri-tip er det man kaller den muskelen som ligger på utsiden av låret ved siden av rundsteken, og har navnet etter sin trekantede form. Tri-tip er velegnet både til biff og stek, og kan også fint legges på grillen. Dette stykket har vanligvis ikke vært så mye solgt i Norge, men kan til tider fås på slakteri og spesialforretninger.

Den milde, saftige smaken fra Mangalitsasvin gir uendelige variasjonsmuligheter innen matlaging, og de ulike stykningsdelene har alle forskjellige egenskaper som kan utforskes på kjøkkenet.

Ungarsk ullgris, også kjent som Mangalitsa eller Mangalica-gris, er en svinerase som kjennetegnes av en usedvanlig tykk pels og herlig marmorert kjøtt. I motsetning til andre svineraser er Mangalica en rase som utvikler intramuskulært fett i løpet av levetiden, og dette fettet gir en unik smak og eksklusivt mørkt kjøtt. Det smaksbærende fettet bidrar til at kjøttet ikke tørker ut under steking, og holder seg mørt lengre. Disse kvalitetene gjør at Mangalica ofte sammenlignes med andre eksklusive kjøttyper som Kobe-biff og Iberico-gris. Mangalica-grisen har vært et yndet dyr blant kokker og kulinarisk interesserte i flere år, og nå har populariteten også nådd Norge.

Mangalica-griser er hardføre dyr og trives best med å gå ute hele året. I tillegg til kraftfôr spiser de det de finner i bakken og gresset, og gjennomsnittlig lever de tre ganger så lenge som andre svineraser. Mangalica betyr «svin med mye fett» på ungarsk, og er i tillegg til å være svært fettholdige mye mer resistente mot sykdom enn andre raser. Det marmorerte kjøttet gjør de også mer ideelle for spekeskinker og tørket kjøtt, og har mye lengre holdbarhet. Mangalica-grisen kan ikke ales opp på samme vis som mer vanlige svineraser, da deres naturlige behov og væremåte krever en mye mindre bestand å forholde seg til. Det er likevel blitt en utrolig populær svinerase, og er verdenskjent for det herlig marmorerte og smakfulle kjøttet det gir.

Margbein var lenge noe mange styrte unna når de skulle velge stykningsdeler, men etter noen profilerte kokker satte det på menyen på nittitallet fikk det en real kulinarisk oppsving. Margbein er ofte rimelig priset og er enklere å tilberede enn de fleste tror. I samspill med umami-rike råvarer er margbeinet et fantastisk måltid som kan overraske de fleste. Margen kan også med fordel brukes i stuinger og kraft, eller enkelt serveres på toppen av godt ristet brød med tilbehør. Dersom man koker kraft og lager buljong av margbein kan dette fryses, og man har da god og smaksrik kraft klar til mange måltider ved en senere anledning.

Forknoke og bakknoke er deler av beina på storfe, og har flere forskjellige muskler samt en del ben. De er vanligvis mest brukt til kvernet kjøtt, men kan også skjæres i skiver. I likhet med annet kokekjøtt så har knokene mye bindevev, og har i tillegg mer sener og ben som gjør dem mindre utbredt å bruke til matretter. Det er likevel ingen hindring for å lage et herremåltid ut av knoke, og Ossobucco er en av mange delikatesser hvor knokens potensiale kommer til sin fulle rett. Det er også fullt mulig å lage kraft på beinet.

Oksehale er noe flere påstår er det beste man kan få fra storfe. Den krever en del tid med varmebehandling for å oppnå mørhet, men kompenserer for arbeidet med en aldeles nydelig smak og kraft. Selv om navnet er oksehale så kan stykningsdelen like godt komme fra en ku, og dersom det er rikelig med fett rundt halen så vil smaken forsterkes. Ved bresering eller langstidskoking vil kjøttet være så mørt at det kan likegodt spises med skje.