Kjøtt

Svinelever

Svinelever 632 632 Matarena

Svinelever er kjent for de fleste som en essensiell ingrediens i leverposteien på skiva, men har et stort bruksområde innen matlaging. I tillegg til å være utrolig næringsrik er den også et magert stykke kjøtt, og så lenge man passer på å få lever fra ikke-konvensjonell drift så er det fritt frem for å leke med ulike smaker til middagen. Dersom man ønsker en mildere smak av lever kan man legge den i melk eller eddikvann i noen timer før tilberedning. Det er også mulig å bruke lever i kjøttfarse dersom man skal lage kjøttkaker og lignende. Levergryte er også et herlig innslag til middag.

Hjortenakke

Hjortenakke 632 632 Matarena

Nakke av hjort er kjøtt som har forholdsvis mye bindevev sammenlignet med andre stykningsdeler, og kan hovedsakelig brukes til produksjonskjøtt til kjøttdeig, pølser og lignende bearbeidede produkter. Det er derimot helt ypperlig å langtidskoke, og er en undervurdert råvare som kan anvendes i tradisjonelle gryter så vel som i fredagstacoen. Dersom man har god tid, er det helt ypperlig å lage plukknakke. Man tar da utgangspunkt i samme fremgangsmåte som med pulled pork, men lar det ligge enda lengre. Resultatet blir mørt, herlig marinert hjortekjøtt som nærmest smelter på tunga.

Lårtunge av hjort

Lårtunge av hjort 632 632 Matarena

Lårtunge er en stor muskel med mye bindevev, og passer derfor godt til langtidssteking. Lårtungen kan også brukes på samme måte som bankebiff, og drar fordel av å koke lenge med gode råvarer. Dersom man prøver steke lårtunge på samme måte som en biff kan resultatet bli noe seigt og taust kjøtt, så det er mye mer hensiktsmessig å bresere. Det er og en god råvare å bruke til graving, da gjerne med akevitt og einerbær.

Bankekjøtt av elg

Bankekjøtt av elg 632 632 Matarena

Bankekjøtt er en stor muskel utgående fra låret som består av mye rent og magert kjøtt. Navnet kommer av at kjøttstykket ofte trenger en skikkelig omgang med hammeren for å få frem mørheten. Bankekjøttet egner seg best til koke- og grytekjøtt, og kan også brukes til karbonadedeig. Kjøttet er helt benfritt, og har ofte vært en del av de tradisjonelle søndagsmiddagene der god tid gir rom for å la kjøttet kose seg i varmen.

Kalkunvinge

Kalkunvinge 632 632 Matarena

Kalkunvinge selges ikke i vanlige butikker, og brukes mest til koking av kraft i dagligdagse kjøkken. Det er dog fullt mulig å anvende denne stykningsdelen til matretter. Dersom man deler hele vingen kan øvre del av vingeleddet brukes til kraft, mens mellomste ledd kan krydres og grilles. Kjøtt som beines ut fra leddet kan brukes i kjøttdeig og lignende produksjonskjøtt, så man får brukt så mye som mulig fra dyret.

Side av reinsdyr

Side av reinsdyr 632 632 Matarena

Reinsdyrside er kjøtt som gjerne krever litt lengre tilberedningstid, og brukes vanligvis til reinsdyrhakk og produksjonskjøtt. Det er dog veldig mulig å bruke reinsdyrsiden til koke- og grytekjøtt. Trekk kjøttet i minst et par timer til kjøttet er så mørt at det slipper beina, og det kan gjerne brukes i tradisjonelle retter. Voksne dyr trenger litt lengre koketid, så kjøtt fra disse kan gjerne stå enda litt lengre. Man kan også skjære ribbeina av enkeltvis og grille de fort på moderat varme.

Oksetunge

Oksetunge 632 632 Matarena

Oksetunge er en absolutt delikatesse, og er en av de magrere kjøttdelene fra storfe. Tilberedt på den rette måten kan tungen være porøs, mør og saftig, og er et godt alternativ dersom man ønsker å prøve noe litt utenom de tradisjonelle kjøttrettene. Posjert oksetunge er særdeles smakfullt, og kan imponere selv den mest skeptiske matgjest.

Culotte av storfe

Culotte av storfe 632 632 Matarena

Culotte er det kjøttet som ligger over mørbraden på storfeet, og er skåret av den tynne delen på bankekjøttet. Oftest blir culotte solgt med fettlokket på, og har i likhet med bankekjøttet mye bindevev som gjør den godt egnet til kokte retter og gryter. Dersom culotten er mørnet godt nok kan den anvendes som en liten stek. For å lykkes best mulig med culotte så bør en skjæres på tvers av kjøttfibrene. Culottesteken er ikke spesielt vanlig i Norge, men er mye brukt i Danmark der den regnes som en ordentlig delikatesse.

Svinehjerte

Svinehjerte 632 632 Matarena

Svinehjerte er ikke alltid like lett å få tak i da innmat ikke er like vanlig på markedet nå, men er heldigvis mulig å få gjennom slakteri. Hjertekjøttet er utrolig mørt og smakfullt, og kan gjerne brukes likt viltkjøtt. Det er to måter man kan tilberede hjertet på – enten ved å varmebehandle langsomt over tid, eller raskt med høy temperatur. Dersom hjertet behandles feil kan man risikere at kjøttet blir seigt og tørt, så det er derfor viktig å passe på at temperaturen i selve kjøttet ikke overskrider ei viss grense. Bresert svinehjerte er som regel en vinner, og den lange tiden gir rom til at smakene virkelig får utfolde seg.

Høyrygg av hjort

Høyrygg av hjort 632 632 Matarena

Høyrygg er den delen som sitter helt foran på ryggen til hjorten, og er en av stykningsdelene som får best resultat dersom de braiseres. Høyryggen kan deles opp i høyrygg uten bein og filet, og har et stort bruksområde. Oftest får man høyrygg med ben, og kjøttet har mye bindevev som igjen gjør at tilberedningen vil ta tid for at kjøttet skal bli ordentlig mørt. Koker man kjøttet helt til det kan plukkes fra hverandre kan det brukes på samme måte som pulled pork, og man kan fint slappe av underveis i matlagingen mens høyryggen koser seg i støpejernsgryta.