Kjøtt

Svinehjerte

Svinehjerte 632 632 Matarena

Svinehjerte er ikke alltid like lett å få tak i da innmat ikke er like vanlig på markedet nå, men er heldigvis mulig å få gjennom slakteri. Hjertekjøttet er utrolig mørt og smakfullt, og kan gjerne brukes likt viltkjøtt. Det er to måter man kan tilberede hjertet på – enten ved å varmebehandle langsomt over tid, eller raskt med høy temperatur. Dersom hjertet behandles feil kan man risikere at kjøttet blir seigt og tørt, så det er derfor viktig å passe på at temperaturen i selve kjøttet ikke overskrider ei viss grense. Bresert svinehjerte er som regel en vinner, og den lange tiden gir rom til at smakene virkelig får utfolde seg.

Høyrygg av hjort

Høyrygg av hjort 632 632 Matarena

Høyrygg er den delen som sitter helt foran på ryggen til hjorten, og er en av stykningsdelene som får best resultat dersom de braiseres. Høyryggen kan deles opp i høyrygg uten bein og filet, og har et stort bruksområde. Oftest får man høyrygg med ben, og kjøttet har mye bindevev som igjen gjør at tilberedningen vil ta tid for at kjøttet skal bli ordentlig mørt. Koker man kjøttet helt til det kan plukkes fra hverandre kan det brukes på samme måte som pulled pork, og man kan fint slappe av underveis i matlagingen mens høyryggen koser seg i støpejernsgryta.

Rundstek av hjort

Rundstek av hjort 632 632 Matarena

Rundstek er kjøtt fra dyrets lår og er bindevevsrikt kjøtt som egner seg til gryter og supper. Den er også god å langtidssteke som stek. Tidligere ble denne stykningsdelen omtalt som rundbiff, men dette var noe misvisende ettersom teksturen i kjøttet ikke har den samme egenskapene som eksempelvis ytrefilet og mørbrad. Rundsteken bør helst få lov til å godgjøre seg lenge på svak varme for å oppnå best mulig smak.

Culotte av elg

Culotte av elg 632 632 Matarena

Culotte er det kjøttet som ligger over mørbraden på bakdelen av dyret, og er skåret av den tynne delen på bankekjøttet. Oftest blir culotte solgt med fettlokket på, og har i likhet med bankekjøttet mye bindevev som gjør den godt egnet til kokte retter og gryter. Dersom culotten er mørnet godt nok kan den anvendes som en liten stek. For å lykkes best mulig med culotte så bør en skjæres på tvers av kjøttfibrene. Culottesteken er ikke spesielt vanlig i Norge, men er mye brukt i Danmark der den regnes som en ordentlig delikatesse.

Kalkunlår

Kalkunlår 632 632 Matarena

Kalkunlår har en litt annen tekstur enn brystfilet, og tåler derfor steking mye bedre. På lårene kan man beholde skinnet og ovnsbake de, og man kan også fylle de med stuffing og så koke kraft av benrestene. Overlårene er de mest kjøttfulle, og kan gjerne brukes alene som stek. Det er også fullt mulig å skjære kjøttet løs fra benet og bruke til grytekjøtt.

Reinsdyrlår

Reinsdyrlår 632 632 Matarena

Reinsdyrlår er et av de største stykningsdelene på dyret, og kan spekes helt eller deles inn i en rekke mindre stykker som flatbiff, mørbrad, skank, og stek. Uansett hvorvidt man speker, røker eller helsteker det vil den milde og karakteristiske viltsmaken komme frem, og reinsdyrlåret anses som en veldig eksklusiv råvare. Stykket kan stekes sous vide eller i ovn, og er perfekt dersom man ønsker et måltid som kan mette mange.

Oksekjake

Oksekjake 632 632 Matarena

Oksekjake er en yndet favoritt hos mange kokker. Kjøttet er kinnmuskelen hos okser og kyr, og trenger gjerne en del timer på lav varme for å få frem den saftige og kraftfulle smaken. De er godt marmorerte og møre, og enkle å tilberede samtidig som kostnaden er mindre enn for ytrefileter og indrefileter. Braisert oksekjake er et av de saftigste kjøttstykkene man kan tilberede, og nærmest smelter i munnen.

Flatbiff av storfe

Flatbiff av storfe 632 632 Matarena

Flatbiff er storfekjøtt av den magrere sorten, og kan brukes som oksestek, roastbiff, og i gryteretter av det mer eksklusive slaget. Flatbiffen sitter på innsiden av låret, og utgjør det største stykket biff fra denne delen av dyret. En liten del av flatbiffen kan være betraktelig mørere enn resten, og kan finnes dersom man følger de naturlige hinnene for så å skjære biffstykket. Restene fra flatbiffen kan gjerne strimles eller brukes til roastbiff.

Bog av svin

Bog av svin 632 632 Matarena

Bog fra svin er et utrolig allsidig stykke kjøtt, og kan bli alt fra svinestek til pølser. Du finner det på grisens forben, og det kan både kokes og legges på grillen. Ettersom bogen kan fås i store stykker er den perfekt til å servere i en festmiddag der man må ha mat til mange. Bogen er naturlig litt mindre mør enn andre stykningsdeler fra svin, men blir til gjengjeld til et magisk måltid dersom det får trekke i varme over tid. Dersom man lager stek av svin så er det noe rimeligere enn skinkestek, og smaker uten tvil like godt.

Bog av hjort

Bog av hjort 632 632 Matarena

Bog fra hjort regnes som kokekjøtt da det har mye bindevev. Kjøttet er robust og rent, og kan deles opp i en rekke mindre deler som bogskive, filet, biff, og produksjonskjøtt til kjøttdeig, pølser og lignende. Bog fra hjort kan med fordel breseres da langtidskokingen gjør det tøffe kjøttet mørt og kraftfullt, og kraften kan kokes til en nydelig saus som akkompagnerer kjøttet ved servering.