Kjøtt

Sadel er det stykket fra låret og frem til ribbeina på lam og sau, og kan fås både med og uten kam. Dersom man får begge så kalles det rygg. På innsiden av sadelen ligger indrefiletene, og disse kan det lønne seg å fjerne før man skal helsteke ettersom kjøttet har ulik tekstur og dermed bør stekes forskjellig. Dersom man bener ut sadelen og deretter surrer den sammen, får man en lammebaron med et fint fettlokk på utsiden. Carrè av lam er ryggstykket med ribben på, og er et godt valg dersom man ønsker å imponere på kjøkkenet. Det er også mulig å surre sammen ryggstykket med ben til en krone, eller skjære i koteletter.

Bryst eller bibringe er en stykningsdel fra sidekjøttet av elgen, og består av kjøtt med mye ben og sener. Kjøttet regnes hovedsakelig som kokekjøtt ettersom det krever lang tilberedning for å bli skikkelig mørt. Av bryststykket så kan man dele inn i mindre deler som brisket, ribs og skiver, samt at noe av restene kan brukes til produksjonskjøtt. Bryststykket er også mye anvendt til salting. Det er fullt mulig å bene ut bibringe og surre opp stykket til langtidssteking. I likhet med andre stykningsdeler som er kokekjøtt er bryst og bibringe særdeles gode ved bresering, og kan også ovnsbakes.

Reinsdyrbog regnes ofte som kokekjøtt da det har mye bindevev, men kan også beines ut og surres til reinsdyrstek. Bogen er det vi kaller forbena og skulderen på dyret, og kan langtidsstekes eller deles opp og brukes til grytekjøtt og kjøttdeig. Man kan også bruke bogkjøtt fra reinsdyr til reinsdyrskav. Reinsdyrskav, også kalt finnbiff, er tynne skiver av reinsdyrkjøtt. Vanligvis stekes reinsdyrskav halvtint for å få best mulig resultat, og kjøttet kan brukes i alt fra lette lunsjretter til mer kraftige gryter.