Kjøtt

Svinenyre

Svinenyre 632 632 Matarena

Svinenyre er ikke mye spist her til lands, men er en dagligdags råvare i land som England og Frankrike. Nyre er svært næringsrikt og koster ikke så mye, men krever at man renser ut organet før man starter bruke det i mat. Ved å kjøpe ferskest mulige stykker med fetthinner intakt, øker man sjansen for å få et godt resultat. Det er også en fordel om dyret har hatt et godt kosthold i løpet av sin livstid, da mer tvilsomme dietter vil naturligvis sette spor i nyrens kvalitetsnivå. Stekt i sennep og servert på toast kan en sunn nyre bli virkelig noe for seg selv, og er enkelt å lage selv om man ikke har mye erfaring med å bruke innmat på kjøkkenet.

Hjortetunge

Hjortetunge 632 632 Matarena

Hjortetunge er en absolutt delikatesse, og er definitivt en av de mer uvanlige delene på dyret som fortjener mer popularitet. Tilberedt på den rette måten kan tungen være porøs, mør og saftig, og er et godt alternativ dersom man ønsker å prøve noe litt utenom de tradisjonelle kjøttrettene. Kokt tunge er en tradisjonsrik rett som har funnet sin vei tilbake i det moderne kjøkken, og blir den dag i dag servert på flere restauranter. Posjert tunge er særdeles smakfullt, og kan imponere selv den mest skeptiske matgjest.

Flatbiff av hjort

Flatbiff av hjort 632 632 Matarena

Flatbiff sitter på innsiden av låret på hjorten, og utgjør det største stykket biff fra denne delen av dyret. Det er fullt mulig å helsteke flatbiffen, og her også er slow cooking en god fremgangsmåte for et mørt og herlig resultat. En liten del av flatbiffen kan være betraktelig mørere enn resten, og kan finnes dersom man følger de naturlige hinnene for så å skjære biffstykket. Restene fra flatbiffen kan gjerne strimles eller brukes til roastbiff.

Mørbrad av elg

Mørbrad av elg 316 316 Matarena

Mørbrad er en av filetene på elgen, og har derfor lite bindingsvev sammenlignet med andre stykningsdeler som brukes som kokekjøtt. På grunn av finfibret tekstur så tåler mørbraden litt høyere varme ved tilberedning, og kan også skjæres til flere biffstykker som grilles individuelt. Dersom man likevel er tilhenger av slow cook-metoden så blir mørbraden utrolig mør og saftig ved sous vide eller steking i mange timer.

Kalkunlever

Kalkunlever 632 632 Matarena

Kalkunlever er i likhet med kyllinglever merkverdig mildere i smaken enn lever fra svin og storfe, og egner seg godt i matlaging. Lever kan brukes både som middagsrett så vel som i sandwicher, og er også god til paté.

Sadel av reinsdyr

Sadel av reinsdyr 632 632 Matarena

Reinsdyrsadel er det bakerste stykket av reinsdyrets rygg, og består av indrefilet og ytrefilet. Det er fullt mulig å få tak i en hel tosidig sadel, men dette krever noe mer tilberedning. Sadelen kan også videre deles inn i ytrefilet og indrefilet. Indrefileten er noe av det møreste på dyret, og ytrefileten kan brukes til carpaccio eller gravet kjøtt så vel som til biff. Det fremste partiet på kamstykket er entrecôten, og har en litt større fettfordeling enn resten av dyret. Dersom man skjærer hele sadelen i skiver får man reinsdyrkoteletter.