Kjøtt

Svinelabb

Svinelabb 632 632 Matarena

Svinelabb er ikke en spesielt kjøttrik stykningsdel, og innebærer for det meste fett, sener og brusk. Tradisjonelt har man lettsaltet og kokt labbene til syltelabber, som er en selvfølgelig delikatesse blant julemat. Som med mye annet av tradisjonsmat kommer syltelabbene av ønsket om å ikke la noe av grisen gå til spille, og er definitivt noe man kan ta med videre i moderne matlaging. Crispy pata er en tradisjonell filippinsk rett der svinelabbene friteres, og det er også fullt mulig å langtidssteke labbene dersom man vil prøve seg på en litt annerledes svinestek.

Hode av lam

Hode av lam 632 632 Matarena

Lammehode er mest kjent her til lands som smalahove – en vestlandsk spesialitet der lammehodet legges i saltlake og deretter tørkes eller røykes. Ved tilberedning kokes hodet i flere timer, og alt bortsett fra øyet og brusken i overmunnen går inn i et jafs. For den litt mer dristige i matveien går hele hodet ned også. Kjaker og tunge fra lam har en nydelig smak, og er ypperlig å bruke til frikassé. Det er også fullt mulig å bruke hode fra sau i matlaging.

Hjortehjerte

Hjortehjerte 632 632 Matarena

Hjortehjerte er ikke noe man vanligvis forbinder med middagsmat, men kan med riktig tilberedning bli en skikkelig delikatesse! Hjortehjerte er overraskende anvendelig, og kan både spekes, røkes og stekes. Det er en hårfin grense for hva slags varmebehandling hjerte tåler: dersom det brukes i viltgryte kan det gjerne putre lenge, men hvis det skal anvendes som biffkjøtt er det uhyre viktig å ikke overdrive stekingen. Hjertet har også flere hulrom som kan fylles med stuffing, og er like godt som varmrett som til pålegg.

Elgknoke

Elgknoke 632 632 Matarena

Skank, forknoke og bakknoke er deler av beina på elgen, og har flere forskjellige muskler samt en del ben. De er vanligvis mest brukt til kvernet kjøtt, men kan også skjæres i skiver. Skanken er kjent for å være det seigeste kjøttet på låret, men også noe av det mest smakfulle. I likhet med annet kokekjøtt så har knokene mye bindevev, og har i tillegg mer sener og ben som gjør dem mindre utbredt å bruke til matretter. Det er likevel ingen hindring for å lage et herremåltid ut av knoke, og det er også fullt mulig å lage kraft på beinet.

Kyllinglår

Kyllinglår 632 632 Matarena

Kyllinglår kan brukes slik det er eller deles i to ved leddet. Det blir da kyllingklubber og overlår. Klubbene egner seg best til å steke, men overlårene kan også anvendes til kokte retter. Kyllinglåret er mer fettholdig enn kyllingfilet, og kan derfor behandles noe tøffere uten å bli tørt. Noen kokker mener kyllinglåret er bedre enn brystet, da det ofte er lettere å få saftig og billigere på pris.

Om geit og kje

Om geit og kje 632 632 Matarena

Kje kan i de fleste sammenhenger brukes på samme måte som lammekjøtt, da stykningsdelene er omtrent de samme. Smaken av kje er det som utgjør den største forskjellen, men for mange er det nettopp smaken av geit som gjør kjøttet såpass herlig å bruke i matlaging.

Det er ikke så vanlig her til lands å kokkelere geitekjøtt på kjøkkenet, men heldigvis har flere i de siste årene fått øynene opp for denne glemte matskatten. Geit, da hovedsakelig unge dyr med betegnelsen kje, har sin sesong om våren, og blir av stadig flere omfavnet som en norsk delikatesse. Vanligvis driver gårder med geitemelkproduksjon, men grunnet lav etterspørsel for kjøttet har det resultert i at mye geiteslakt kastes som biprodukt i stedet for å brukes til matlaging. Mange av hanndyrene avlives rett etter fødsel da de ikke vil produsere melk, og dermed ikke anses som økonomisk forsvarlig å ale opp. Ved å spise mer kjekjøtt bidrar man da til at færre dyr slaktes unødig, samtidig som man får fantastisk kjøtt med mild og delikat smak.

Både unge og voksne geiter kan spises, men i likhet med lam og sau så er kje noe mer ettertraktet da smaken er mildere og tilberedningstiden kortere enn hos eldre dyr. Dette er imidlertid ingen hindring for å bruke både geit og kje til matlaging, da man ved rett tilberedning kan transformere de fleste stykningsdelene til noe herlig på tallerkenen. Geit og kje går fritt store deler av året på beite, og har en diett bestående av gress, busker og kratt. Kje fôres også med melk, og den lave alderen og melkefôringen gjør at kjøttet blir mildt og mørt. Det er også magrere kjøtt enn lam, og av rimelig pris siden etterspørselen ennå er såpass lav.