Kjøtt

Kyllinglever

Kyllinglever 632 632 Matarena

Kyllinglever er i likhet med lever fra andre dyr ansett som en delikatesse i store deler av verden, og er ypperlig å prøve seg på dersom man synes lever fra svin og storfe smaker litt voldsomt. Kyllingleveren er mild på smak og lettere å håndtere enn annen lever, og ikke minst en rimelig råvare. Lever kan brukes både som middagsrett så vel som i sandwicher, og er også god til paté.

Reinsdyrnakke

Reinsdyrnakke 632 632 Matarena

Reinsdyrnakke er klassisk kokekjøtt med mye bindevev, og egner seg derfor til langtidssteking. Reinsdyrnakke kan fint brukes i oppskrifter som er myntet på lammekjøtt med ben, så lenge man beregner noe lengre tilberedningstid. Man kan også lage kjøttdeig av nakkekjøttet, populært kalt reinsdyrhakk. Kokekjøtt fra rein brukes mye i samiske gryter og supper, og bidos er en tradisjonsrik favoritt der nakkekjøttet kommer til sin fulle rett.

Kalvenyre

Kalvenyre 632 632 Matarena

Kalvenyre er ikke en spesielt utbredt råvare i det norske kjøkken, men har lenge vært som inventar å regne i Frankrike og Italia. Kalvenyrene kan grilles eller stekes på høy varme, og er avhengig av å nå riktig temperatur for at smaken skal komme til sin fulle rett. Servert med en saus av det syrlige slaget og litt sopp, spinat og poteter kan dette organet absolutt bli et minneverdig måltid.

Svineside

Svineside 632 632 Matarena

Svineside er noe de fleste har et forhold til da juleribben stammer fra denne delen, men det er også herfra man lager bacon, spareribs og softbones. Svinesiden går fra forbeinet på skinken og opp mot kotelettkammen, og har mye godt kjøtt å by på. Den nedre delen av svinesiden kalles buklist, og er et benfritt stykke som kan brukes til sylterull og sylteflesk, og kan også has med i hodesylten.

Sadel av lam

Sadel av lam 632 632 Matarena

Sadel er det stykket fra låret og frem til ribbeina på lam og sau, og kan fås både med og uten kam. Dersom man får begge så kalles det rygg. På innsiden av sadelen ligger indrefiletene, og disse kan det lønne seg å fjerne før man skal helsteke ettersom kjøttet har ulik tekstur og dermed bør stekes forskjellig. Dersom man bener ut sadelen og deretter surrer den sammen, får man en lammebaron med et fint fettlokk på utsiden. Carrè av lam er ryggstykket med ribben på, og er et godt valg dersom man ønsker å imponere på kjøkkenet. Det er også mulig å surre sammen ryggstykket med ben til en krone, eller skjære i koteletter.

Filetkam av hjort

Filetkam av hjort 632 632 Matarena

Filetkam er den bakre delen av ryggraden hos hjorten, og kan deles opp i dragebiff og indrefilet og ytrefilet med ben. Kjøtt fra filetkam er ypperlig til stek og biffer, og benfri indre- og ytrefilet kan helstekes eller deles opp i mindre stykker som filet mignon og biffstykker. Kjøttet fra filetkam har stort bruksområde, og kan ved riktig tilberedning fungere i samspill med salater så vel som til gravet kjøtt.

Elgbryst

Elgbryst 632 632 Matarena

Bryst eller bibringe er en stykningsdel fra sidekjøttet av elgen, og består av kjøtt med mye ben og sener. Kjøttet regnes hovedsakelig som kokekjøtt ettersom det krever lang tilberedning for å bli skikkelig mørt. Av bryststykket så kan man dele inn i mindre deler som brisket, ribs og skiver, samt at noe av restene kan brukes til produksjonskjøtt. Bryststykket er også mye anvendt til salting. Det er fullt mulig å bene ut bibringe og surre opp stykket til langtidssteking. I likhet med andre stykningsdeler som er kokekjøtt er bryst og bibringe særdeles gode ved bresering, og kan også ovnsbakes.

Kyllingvinger

Kyllingvinger 632 632 Matarena

Kyllingvinger er den midtre delen av vingen på kyllingen, og er ypperlig som snacks. Vingene fungerer godt som fingermat eller til moderne tapas, og funker også som ventemat for de mer utålmodige middagsgjestene. Kyllingvinger er ofte billige, og kan både paneres, friteres, eller bare stekes med en god marinade for så å bli servert med enkelt tilbehør.

Bog av reinsdyr

Bog av reinsdyr 632 632 Matarena

Reinsdyrbog regnes ofte som kokekjøtt da det har mye bindevev, men kan også beines ut og surres til reinsdyrstek. Bogen er det vi kaller forbena og skulderen på dyret, og kan langtidsstekes eller deles opp og brukes til grytekjøtt og kjøttdeig. Man kan også bruke bogkjøtt fra reinsdyr til reinsdyrskav. Reinsdyrskav, også kalt finnbiff, er tynne skiver av reinsdyrkjøtt. Vanligvis stekes reinsdyrskav halvtint for å få best mulig resultat, og kjøttet kan brukes i alt fra lette lunsjretter til mer kraftige gryter.

Kalvelever

Kalvelever 632 632 Matarena

Kalvelever er absolutt verdt å prøve for de som synes lever i utgangspunktet har for sterk smak. Med en mild og delikat smak er kalveleveren et næringsrikt og ikke minst billig alternativ til tradisjonelle kjøttretter, og vil med en liten snartur i stekepanna absolutt være et mer enn akseptabelt valg på tallerkenen. Servert med karamellisert løk og bacon kommer leveren virkelig til sin rett.