Kjøtt

Margbein var lenge noe mange styrte unna når de skulle velge stykningsdeler, men etter noen profilerte kokker satte det på menyen på nittitallet fikk det en betydelig kulinarisk oppsving. Spesielt margbein fra storfe er god å bruke, ettersom størrelsen gir mye mer marg og kan enklere tilberedes. Margbein er ofte rimelig priset og er enklere å tilberede enn de fleste tror. I samspill med umami-rike råvarer er margbeinet et fantastisk måltid som kan overraske de fleste. Margen kan også med fordel brukes i stuinger og kraft, eller enkelt serveres på toppen av godt ristet brød med tilbehør.

Svinelabb er ikke en spesielt kjøttrik stykningsdel, og innebærer for det meste fett, sener og brusk. Tradisjonelt har man lettsaltet og kokt labbene til syltelabber, som er en selvfølgelig delikatesse blant julemat. Som med mye annet av tradisjonsmat kommer syltelabbene av ønsket om å ikke la noe av grisen gå til spille, og er definitivt noe man kan ta med videre i moderne matlaging. Crispy pata er en tradisjonell filippinsk rett der svinelabbene friteres, og det er også fullt mulig å langtidssteke labbene dersom man vil prøve seg på en litt annerledes svinestek.

Hjortehjerte er ikke noe man vanligvis forbinder med middagsmat, men kan med riktig tilberedning bli en skikkelig delikatesse! Hjortehjerte er overraskende anvendelig, og kan både spekes, røkes og stekes. Det er en hårfin grense for hva slags varmebehandling hjerte tåler: dersom det brukes i viltgryte kan det gjerne putre lenge, men hvis det skal anvendes som biffkjøtt er det uhyre viktig å ikke overdrive stekingen. Hjertet har også flere hulrom som kan fylles med stuffing, og er like godt som varmrett som til pålegg.

Kyllinglår kan brukes slik det er eller deles i to ved leddet. Det blir da kyllingklubber og overlår. Klubbene egner seg best til å steke, men overlårene kan også anvendes til kokte retter. Kyllinglåret er mer fettholdig enn kyllingfilet, og kan derfor behandles noe tøffere uten å bli tørt. Noen kokker mener kyllinglåret er bedre enn brystet, da det ofte er lettere å få saftig og billigere på pris.

Bryst, eller bibringe, er en stykningsdel fra sidekjøttet av storfe, og består av kjøtt med mye ben og sener. Kjøttet regnes hovedsakelig som kokekjøtt ettersom det krever lang tilberedning for å bli skikkelig mørt. Av bryststykket så kan man dele inn i mindre deler som brisket, ribs og skiver, samt at noe av restene kan brukes til produksjonskjøtt. Det er også mulig å bene ut bibringe og surre opp stykket til langtidssteking. I likhet med andre stykningsdeler som er kokekjøtt er bryst og bibringe særdeles gode ved bresering, og kan også ovnsbakes.

Skinke er stykningsdelen bak på grisen, og kan komme med eller uten mørbraden. Dette er nok den delen flest forbinder med svinekjøtt, og er like mye brukt til pålegg og småretter som til festmiddag. Dersom man har et helt stykke skinke er det vanlig å bruke dette til speking. Det er også mulig å dele opp i mindre deler som skinkestek, skinkebiff og flatbiff. Skinken er den mest kjøttrike delen på grisen, og er fantastisk å lettsalte og lettrøke.