Kjøtt

Høyrygg er den delen som sitter helt foran på ryggen til storfe, og er en av stykningsdelene som får best resultat dersom de breseres. Høyryggen kan deles opp i høyrygg uten bein og filet, og har et stort bruksområde. Oftest får man høyrygg med ben, og kjøttet har mye bindevev som igjen gjør at tilberedningen vil ta tid for at kjøttet skal bli ordentlig mørt. Koker man kjøttet helt til det kan plukkes fra hverandre kan det brukes på samme måte som pulled pork, og man kan fint slappe av underveis i matlagingen mens høyryggen koser seg i støpejernsgryta. Høyrygg er en selvsagt komponent i klassisk Boeuf Bourgignon, og kan også være et sunnere alternativ enn kjøttdeig til mer hverdagslige retter.

Rundstek er kjøtt fra dyrets lår og er bindevevsrik kjøtt som egner seg til gryter og supper. Den er også god å langtidssteke som oksestek. Tidligere ble denne stykningsdelen omtalt som rundbiff, men dette var noe misvisende ettersom teksturen i kjøttet ikke har den samme egenskapene som eksempelvis ytrefilet og mørbrad. Rundsteken bør helst få lov til å godgjøre seg lenge på svak varme for å oppnå best mulig smak.

Svinehode består av smakfullt kjøtt og fett, og har tradisjonelt sett blitt brukt til å lage hodesylte til julen. Selv om svinehode ikke er fast inventar i kjøttdisken i butikkene, er det heldigvis fullt mulig å bestille fra slakter og spesialforretning. Med litt arbeid og tid kan man bruke store deler av restene til hjemmelaget sylte som kan nytes både i høytider og ellers i året. Fra kinnene kan man få herlige svinekjaker, og disse vil med litt tilberedningstid være møre og proppfulle av smak på middagstallerkenen. Også tunge og ører er verdt å prøve ut til en middag eller to!

Entrecôtekam er den fremste delen av kamstykket, og kan enten fungere med ben som stek, eller skjæres ut fra benet og brukes til biff. Kjøttet kan stekes i helhet på grillen eller i en ovn, og vil med riktig tilberedning bli til et riktig så herlig måltid. Navnet entrecôte kommer fra det franske språket og betyr «mellom ribbeina», og er deler av en muskel som ikke brukes så altfor mye. For best mulig resultat bør entrecôten langtidsstekes, og kan gjerne serveres med råvarer av sesongen som sopp, savoykål og aspargesbønner.

Bog, både fra ku og okse, regnes som kokekjøtt da det har mye bindevev. Kjøttet er robust og rent, og kan deles opp i en rekke mindre deler som bogskive, filet, biff, og produksjonskjøtt til kjøttdeig, pølser og lignende. Bogkjøttet er noe av det billigste kjøttet man kan få tak i fra storfe, og har et stort bruksområde. Storfebog kan med fordel breseres da langtidskokingen gjør det tøffe kjøttet mørt og kraftfullt, og kraften kan kokes til en nydelig saus som akkompagnerer kjøttet ved servering.

Tri-tip er det man kaller den muskelen som ligger på utsiden av låret ved siden av rundsteken, og har navnet etter sin trekantede form. Tri-tip er velegnet både til biff og stek, og kan også fint legges på grillen. Dette stykket har vanligvis ikke vært så mye solgt i Norge, men kan til tider fås på slakteri og spesialforretninger.