Kjøtt

Mørbrad er en av filetene på hjorten, og har derfor lite bindingsvev sammenlignet med andre stykningsdeler som brukes som kokekjøtt. På grunn av finfibret tekstur så tåler mørbraden litt høyere varme ved tilberedning, og kan også skjæres til flere biffstykker som grilles individuelt. Dersom man likevel er tilhenger av slow cook-metoden så blir mørbraden utrolig mør og saftig ved sous vide eller steking i mange timer.

Det er få typer kjøtt her til lands som er like populære som kylling, og det er forståelig hvorfor. Den milde, gode smaken og det magre kjøttet gjør den spesielt ettertraktet på middagstallerkenen.

Nesten alle typer tilbehør og krydder kan gå til kylling, og man kan bruke alt fra filet til skrott. Enten det er hel kylling som langstekes i ovn, eller fileter som legges raskt på grillen, blir som regel resultatet godt så lenge man passer på temperaturen. Ved feil tilberedning kan det potensielt saftige og smakfulle kjøttet fort bli tørt og traust, og det er derfor lurt å bruke steketermometer. Selv om kyllinger ikke er de mest voldsomme i størrelsen, er det fullt mulig å få mat til mange ut av et helt slakt. Vanligvis er vekten per hele kylling på omtrent et kilo, men noen kan bli opptil 3,5 kg store.

En av de mange fordelene med kylling er at kjøttet er populært over hele verden, og man har derfor et hav av ulike mattradisjoner å kunne bryne seg på. Kyllingen passer hånd i hanske med de fleste typer frukt og grønnsaker, og både hel kylling samt de fleste stykningsdelene kan anvendes. Majoriteten er godt vant med å bruke fileten, men dette er langt fra den eneste smakfulle delen av kyllingen. Bryst, filet, vinge, lår, hjerte og lever kan alle transformeres til de herligste retter, og skroget kan etterpå kokes til en nydelig kraft.

Slagside er den delen av bakre siden mot låret, og er helt uten ben. Slagsiden egner seg godt til å marineres, og blir best ved å grille raskt på høy varme slik at den serveres medium og medium-rare. Stykningsdelen kan skjæres opp i ulike parter som flankestek, rulleskinn og produksjonskjøtt. Rulleskinn brukes til å lage okserull, mens flankesteken er anvendelig stykke som kan kombineres med så mangt. Flankesteken er smaksrik og fettfattig, og bør skjæres med fibrene for å få mest mulig mørhet.

Margbein fra svin er godt å bruke til smakssetting i retter. Margen i benet inneholdet herlig smakfullt fett, og margbein fra griser som går fritt og spiser naturlig vil gi de beste kraftbeinene.

Bankekjøtt er en stor muskel utgående fra låret som består av mye rent og magert kjøtt. Navnet kommer av at kjøttstykket ofte trenger en skikkelig omgang med hammeren for å få frem mørheten. Bankekjøttet egner seg best til koke- og grytekjøtt, og kan også brukes til karbonadedeig. Kjøttet er helt benfritt, og har ofte vært en del av de tradisjonelle søndagsmiddagene der god tid gir rom for å la kjøttet kose seg i varmen.

Kalkunfilet er den største delen fra slaktet, og deles vanligvis i to før den selges videre til forbruker. Kalkunfilet kan fås både med og uten skinn, og er god å langtidssteke i ovn. Dersom man har filet med skinn er det godt å fylle urter, stuffing og fett på undersiden slik at smakene settes seg under tilberedning. Fileten kan også skjæres i mindre biter og stekes som biffer eller strimler.