Kjøtt

Storfekjøtt kan deles opp i ulike deler, hvorav hver del har ulike egenskaper og karakteristikk. Selv om mange ofte forbinder storfekjøtt med de mest tradisjonelle stykkene, så kan stort sett hele dyret brukes i matlaging og gi absolutt fantastiske resultater.

Storfe brukes som en samlebetegnelse på kjøtt fra okse, ku og kalv, og er den type kjøtt de fleste assosierer med biff og gryter. Tradisjonelt har man tenkt at kjøttfe, altså raser som kun brukes til kjøttproduksjon, er kilden til det beste kjøttet fremfor kjøtt fra melkekyr. Dette har imidlertid blitt motbevist av flere kokker, og de peker på at kjøttet fra melkekyr med god fettsetting er saftigere og mørere. Det er likevel hevet over enhver tvil at norsk storfe er av eksepsjonell standard, og det er fullt mulig å bruke så godt som hele dyret til matlaging. Mens betegnelsen kjøtt for det meste referer til skjelettmuskulatur, så er det også en god kulinarisk opplevelse å anvende innmat fra storfe til matlaging. Dersom man får brukt så mye som mulig av hvert enkelt dyr vil automatisk kjøttproduksjonen foregå på en mer bærekraftig måte, da det ikke blir like mye avfall etter slakt og man bruker færre dyr.

Kjøtt fra kyr og okse kan hovedsakelig skilles fra hverandre ved å se på fargen på fettet. Oksekjøttet har hvitt fett, mens kukjøttet har gult. Unge dyr har mørere kjøtt enn eldre, da musklene ikke er blitt like mye anvendt som hos eldre dyr. Dersom et dyr er blitt litt oppi årene har fibrene blitt strekt lengre, og kjøttet kan oppleves som seigt. Det kan også være andre faktorer som genetikk og forhold etter slakt som kan påvirke mørheten på kjøttet, og eksempelvis kan kjøtt fra kyr med høyt fettinnhold være mørere enn kjøtt fra magrere okser. Kjøttet blir mest mørt dersom avkjøling etter slakt skjer gradvis, og glykogenet i musklene forbrukes i stedet for at musklene trekkes sammen. Kjøttet kan bli mørere i tiden etter slakt dersom man lagrer det på riktig måte. I løpet av de første dagene etter slakt vil enzymer som finnes i musklene bryte ned mikrostrukturen i kjøttet, og kjøttet vil bli lettere å tygge. Dersom forholdene er gode nok kan kjøtt lagres i flere måneder og bli mørere, men vanligvis er denne lagringsperioden kun på to til tre uker.

Mørbrad er en av filetene på storfe, og har derfor lite bindingsvev sammenlignet med andre stykningsdeler som brukes som kokekjøtt. Mørbraden liggen på dyrets bakende, og er et mørt og magert alternativ til den mer fettrike entrecôten. På grunn av finfibret tekstur så tåler mørbraden litt høyere varme ved tilberedning, og kan også skjæres til flere biffstykker som grilles individuelt. Dersom man likevel er tilhenger av slow cook-metoden så blir mørbraden utrolig mør og saftig ved sous vide eller steking i mange timer.

Svinenyre er ikke mye spist her til lands, men er en dagligdags råvare i land som England og Frankrike. Nyre er svært næringsrikt og koster ikke så mye, men krever at man renser ut organet før man starter bruke det i mat. Ved å kjøpe ferskest mulige stykker med fetthinner intakt, øker man sjansen for å få et godt resultat. Det er også en fordel om dyret har hatt et godt kosthold i løpet av sin livstid, da mer tvilsomme dietter vil naturligvis sette spor i nyrens kvalitetsnivå. Stekt i sennep og servert på toast kan en sunn nyre bli virkelig noe for seg selv, og er enkelt å lage selv om man ikke har mye erfaring med å bruke innmat på kjøkkenet.

Hjortetunge er en absolutt delikatesse, og er definitivt en av de mer uvanlige delene på dyret som fortjener mer popularitet. Tilberedt på den rette måten kan tungen være porøs, mør og saftig, og er et godt alternativ dersom man ønsker å prøve noe litt utenom de tradisjonelle kjøttrettene. Kokt tunge er en tradisjonsrik rett som har funnet sin vei tilbake i det moderne kjøkken, og blir den dag i dag servert på flere restauranter. Posjert tunge er særdeles smakfullt, og kan imponere selv den mest skeptiske matgjest.

Flatbiff sitter på innsiden av låret på hjorten, og utgjør det største stykket biff fra denne delen av dyret. Det er fullt mulig å helsteke flatbiffen, og her også er slow cooking en god fremgangsmåte for et mørt og herlig resultat. En liten del av flatbiffen kan være betraktelig mørere enn resten, og kan finnes dersom man følger de naturlige hinnene for så å skjære biffstykket. Restene fra flatbiffen kan gjerne strimles eller brukes til roastbiff.

Kalkunlever er i likhet med kyllinglever merkverdig mildere i smaken enn lever fra svin og storfe, og egner seg godt i matlaging. Lever kan brukes både som middagsrett så vel som i sandwicher, og er også god til paté.

Nakke er kjøtt som har forholdsvis mye bindevev sammenlignet med andre stykningsdeler, og kan hovedsakelig brukes til produksjonskjøtt til kjøttdeig, pølser og lignende bearbeidede produkter. Nakkekjøtt har noen av de samme egenskapene som oksehale, men er noe lavere pris ettersom det ikke er like populært på markedet og har en lavere andel fett. Det er derimot helt ypperlig å langtidskoke, og er en undervurdert råvare som kan anvendes i tradisjonelle gryter så vel som i fredagstacoen.