Kjøtt

Kyllinglår

Kyllinglår 632 632 Matarena

Kyllinglår kan brukes slik det er eller deles i to ved leddet. Det blir da kyllingklubber og overlår. Klubbene egner seg best til å steke, men overlårene kan også anvendes til kokte retter. Kyllinglåret er mer fettholdig enn kyllingfilet, og kan derfor behandles noe tøffere uten å bli tørt. Noen kokker mener kyllinglåret er bedre enn brystet, da det ofte er lettere å få saftig og billigere på pris.

Reinsdyrhode

Reinsdyrhode 632 632 Matarena

Reinsdyrhode er et av de mer uvanlige stykningsdelene fra reinen, men har i årevis blitt anvendt i samisk matlaging. Hodet blir tilberedt noe likt smalahove, men forskjellen er at her blir ikke hodet saltet først. Litt mer vanlig, og også regnet som en ekte norsk delikatesse, er reinsdyrtunge. I likhet med tunger fra andre dyr så kan den trekkes i kokende vann og brukes til pålegg og forretter, men det er også populært å tørke tungen. Tungen er en muskel som reinsdyret har brukt mye, og gir derfor igjen veldig smakfullt og mørt kjøtt dersom man tilbereder det riktig.

Bryst av storfe

Bryst av storfe 632 632 Matarena

Bryst, eller bibringe, er en stykningsdel fra sidekjøttet av storfe, og består av kjøtt med mye ben og sener. Kjøttet regnes hovedsakelig som kokekjøtt ettersom det krever lang tilberedning for å bli skikkelig mørt. Av bryststykket så kan man dele inn i mindre deler som brisket, ribs og skiver, samt at noe av restene kan brukes til produksjonskjøtt. Det er også mulig å bene ut bibringe og surre opp stykket til langtidssteking. I likhet med andre stykningsdeler som er kokekjøtt er bryst og bibringe særdeles gode ved bresering, og kan også ovnsbakes.

Skinke fra svin

Skinke fra svin 632 632 Matarena

Skinke er stykningsdelen bak på grisen, og kan komme med eller uten mørbraden. Dette er nok den delen flest forbinder med svinekjøtt, og er like mye brukt til pålegg og småretter som til festmiddag. Dersom man har et helt stykke skinke er det vanlig å bruke dette til speking. Det er også mulig å dele opp i mindre deler som skinkestek, skinkebiff og flatbiff. Skinken er den mest kjøttrike delen på grisen, og er fantastisk å lettsalte og lettrøke.

Bryst og nakke av lam

Bryst og nakke av lam 632 632 Matarena

Bryst med nakke brukes hovedsakelig til fårikålkjøtt, men er også godt kokekjøtt å anvende i frikassé og gryter. Kjøttet trenger en del tilberedningstid for å bli mørt, og bør helst trekke så lenge at kjøttet slipper beina. Kjøttet inneholder ben og en del fett marmorert i kjøttet, og i kontakt med varme vil det gi kjøttet den saftige, herlige smaken. Kjøttet fra bryststykket er ganske tynt, og blir utvilsomt best ved langtidssteking. Det er også mulig å bruke deler av nakken til lammerull. Confitert lammebryst får en mørhet lik smør, og og er en ypperlig måte å få lammekjøttet mørere på kortere tid.

Hjortelever

Hjortelever 632 632 Matarena

Hjortelever er absolutt verdt å prøve for de som ønsker å utvide smaksrepertoaret. Dersom man er litt skeptisk til den dominerende leversmaken kan det lønne seg å legge leveren i melk en liten stund før man starter kokkelere. Piff opp den klassiske leverposteien ved å bruke hjortelever, eller server den stekt med noe søtt og syrlig som eksempelvis karamellisert klementin. Kanskje en levergryte blir godt i de kalde høstmånedene?

Entrecôtekam av elg

Entrecôtekam av elg 632 632 Matarena

Entrecôtekam er den fremste delen av kamstykket, og kan enten fungere med ben som stek, eller skjæres ut fra benet og brukes til biff. Kjøttet kan stekes i helhet på grillen eller i en ovn, og vil med riktig tilberedning bli til et riktig så herlig måltid. Navnet entrecôte kommer fra det franske språket og betyr «mellom ribbeina», og er deler av en muskel som ikke brukes så altfor mye. For best mulig resultat bør entrecôten langtidsstekes, og kan gjerne serveres med tilbehør som sopp, savoykål og aspargesbønner.

Kyllinghjerte

Kyllinghjerte 632 632 Matarena

Kyllinghjerte er ikke noe man ofte finner i nordmenns kjøkken, men er et utrolig godt stykke kjøtt som dessverre ikke blir brukt til sitt potensiale. Hjertene er gode på smak, næringsrike, og ofte veldig billige på pris, og er en god måte å få brukt alt fra slaktet. Kyllinghjertene har samme kvalitetene som resten av kyllingen, men er enda mer smakfulle og proteinrike. Kyllinghjerter er ofte å få hos spesialforretninger og butikker med godt utvalg, og det er også fullt mulig å etterspørre hos produsenter.

Reinsdyrnakke

Reinsdyrnakke 632 632 Matarena

Reinsdyrnakke er klassisk kokekjøtt med mye bindevev, og egner seg derfor til langtidssteking. Reinsdyrnakke kan fint brukes i oppskrifter som er myntet på lammekjøtt med ben, så lenge man beregner noe lengre tilberedningstid. Man kan også lage kjøttdeig av nakkekjøttet, populært kalt reinsdyrhakk. Kokekjøtt fra rein brukes mye i samiske gryter og supper, og bidos er en tradisjonsrik favoritt der nakkekjøttet kommer til sin fulle rett.

Hjerte av storfe

Hjerte av storfe 632 632 Matarena

Hjerte av storfe er ikke noe man vanligvis forbinder med middagsmat, men kan med riktig tilberedning bli en skikkelig delikatesse! Ettersom hjertet er en muskel som har utført mye arbeid, kan kjøttet derfor være litt seigt. Det er av denne grunn mest vanlig å velge organet fra yngre dyr, som for eksempel kalv. Hjertet krever en del tilberedningstid, og man trenger vanligvis to til tre timer for å få stekt det riktig. Hjertet har flere hulrom som kan fylles med stuffing, og eller brukes til grytekjøtt. Saltet og tørket kalvehjerte er en delikatesse som etterspørres mer og mer på markedet.