Kjøtt

Bryst med nakke brukes hovedsakelig til fårikålkjøtt, men er også godt kokekjøtt å anvende i frikassé og gryter. Kjøttet trenger en del tilberedningstid for å bli mørt, og bør helst trekke så lenge at kjøttet slipper beina. Kjøttet inneholder ben og en del fett marmorert i kjøttet, og i kontakt med varme vil det gi kjøttet den saftige, herlige smaken. Kjøttet fra bryststykket er ganske tynt, og blir utvilsomt best ved langtidssteking. Det er også mulig å bruke deler av nakken til lammerull. Confitert lammebryst får en mørhet lik smør, og og er en ypperlig måte å få lammekjøttet mørere på kortere tid.

Entrecôtekam er den fremste delen av kamstykket, og kan enten fungere med ben som stek, eller skjæres ut fra benet og brukes til biff. Kjøttet kan stekes i helhet på grillen eller i en ovn, og vil med riktig tilberedning bli til et riktig så herlig måltid. Navnet entrecôte kommer fra det franske språket og betyr «mellom ribbeina», og er deler av en muskel som ikke brukes så altfor mye. For best mulig resultat bør entrecôten langtidsstekes, og kan gjerne serveres med tilbehør som sopp, savoykål og aspargesbønner.

Reinsdyrhode er et av de mer uvanlige stykningsdelene fra reinen, men har i årevis blitt anvendt i samisk matlaging. Hodet blir tilberedt noe likt smalahove, men forskjellen er at her blir ikke hodet saltet først. Litt mer vanlig, og også regnet som en ekte norsk delikatesse, er reinsdyrtunge. I likhet med tunger fra andre dyr så kan den trekkes i kokende vann og brukes til pålegg og forretter, men det er også populært å tørke tungen. Tungen er en muskel som reinsdyret har brukt mye, og gir derfor igjen veldig smakfullt og mørt kjøtt dersom man tilbereder det riktig.

Bog av lam og sau blir som oftest brukt til fårikålkjøtt, men har også et stort bruksområde som ofte ikke blir utnyttet. Bogen er det vi kaller forbena og skulderen på dyret, og kan enten stekes hel i ovnen eller benes ut og brukes i gryter og frikassé. Kjøttet fra bogen er i utgangspunktet ikke så mørt, men vil med litt tålmodighet og gode ingredienser resultere i et av de herligste måltidene en kan tenke seg. Det er ypperlig kjøtt å bresere, og kan også slow cookes på grill.

Margbein var lenge noe mange styrte unna når de skulle velge stykningsdeler, men etter noen profilerte kokker satte det på menyen på nittitallet fikk det en kulinarisk oppsving. Margbein er ofte rimelig priset og er enklere å tilberede enn de fleste tror. I samspill med umami-rike råvarer er margbeinet et fantastisk måltid som kan overraske de fleste. Margen kan også med fordel brukes i stuinger og kraft, eller enkelt serveres på toppen av godt ristet brød med tilbehør. Dersom man koker kraft og lager buljong av margbein kan dette fryses, og man har da god og smaksrik kraft klar til mange måltider ved en senere anledning.