Kjøtt

Mørbrad er den bakre delen av svinekammen, og kan tilberedes både med og uten svor. Denne stykningsdelen er en av de mest populære fra grisen da har utrolig mørt og magert kjøtt. Stek den i sin helhet eller skjær i mindre biffbiter, og dersom man trekker steken vil resultatet bli herlig mørt og saftig. Dersom man har gapt litt over og laget for mye mat, kan man fint anvende mørbradsteken som pålegg i flere dager.

Slagside er den delen av bakre siden mot låret, og er helt uten ben. Slagsiden egner seg godt til å marineres, og blir best ved å grille raskt på høy varme slik at den serveres medium og medium-rare. Stykningsdelen kan skjæres opp i ulike parter som flankestek, rulleskinn og produksjonskjøtt. Rulleskinn brukes til å lage rullestek, mens flankesteken er anvendelig stykke som kan kombineres med så mangt. Flankesteken er smaksrik og fettfattig, og bør skjæres med fibrene for å få mest mulig mørhet.

Kyllinglever er i likhet med lever fra andre dyr ansett som en delikatesse i store deler av verden, og er ypperlig å prøve seg på dersom man synes lever fra svin og storfe smaker litt voldsomt. Kyllingleveren er mild på smak og lettere å håndtere enn annen lever, og ikke minst en rimelig råvare. Lever kan brukes både som middagsrett så vel som i sandwicher, og er også god til paté.

Kalvenyre er ikke en spesielt utbredt råvare i det norske kjøkken, men har lenge vært som inventar å regne i Frankrike og Italia. Kalvenyrene kan grilles eller stekes på høy varme, og er avhengig av å nå riktig temperatur for at smaken skal komme til sin fulle rett. Servert med en saus av det syrlige slaget og litt sopp, spinat og poteter kan dette organet absolutt bli et minneverdig måltid.

Svineside er noe de fleste har et forhold til da juleribben stammer fra denne delen, men det er også herfra man lager bacon, spareribs og softbones. Svinesiden går fra forbeinet på skinken og opp mot kotelettkammen, og har mye godt kjøtt å by på. Den nedre delen av svinesiden kalles buklist, og er et benfritt stykke som kan brukes til sylterull og sylteflesk, og kan også has med i hodesylten.

Filetkam er den bakre delen av ryggraden hos hjorten, og kan deles opp i dragebiff og indrefilet og ytrefilet med ben. Kjøtt fra filetkam er ypperlig til stek og biffer, og benfri indre- og ytrefilet kan helstekes eller deles opp i mindre stykker som filet mignon og biffstykker. Kjøttet fra filetkam har stort bruksområde, og kan ved riktig tilberedning fungere i samspill med salater så vel som til gravet kjøtt.