Kjøtt

Filetkam av storfe

Filetkam av storfe 632 632 Matarena

Filetkam er den bakre delen av ryggraden hos storfe, og kan deles opp i dragebiff og indrefilet og ytrefilet med ben, eller så kan hele filetkammen skjæres i skiver til T-benstek. Kjøtt fra filetkam er ypperlig til stek og biffer, og benfri indre- og ytrefilet kan helstekes eller deles opp i mindre stykker som filet mignon og biffstykker. Kjøttet fra filetkam har stort bruksområde, og kan ved riktig tilberedning fungere i samspill med salater så vel som til gravet kjøtt.

Svineblod

Svineblod 632 632 Matarena

Svineblod er på tross av noe lav interesse blant forbrukere, mulig å finne i flere matbutikker. Med en drøy halvliter griseblod kan man lage velsmakende blodpudding på egenhånd, og det er fort gjort å vispe sammen en røre til blodpannekaker. Med et kreativt sinn kan svineblodet få uante bruksområder, og er et godt steg i prosessen om å utnytte hele dyret etter slakt.

Skank av lam

Skank av lam 632 632 Matarena

Skank er en den nederste delen av låret, og er utrolig smakfullt. Stykningsdelen krever noe tilberedningstid, men er en delikatesse med stor fanskare. Lammeskank kan stekes i ovnen og i gryte, og blir fantastiske dersom man breserer i mørkt øl eller kraft. Knoker er også mulige å få tak i hos spesialforretninger eller slakter, og er et rimelig og godt alternativ i leirgryta.

Culotte av hjort

Culotte av hjort 632 632 Matarena

Culotte er det kjøttet som ligger over mørbraden på bakdelen av dyret, og er skåret av den tynne delen på bankekjøttet. Oftest blir culotte solgt med fettlokket på, og har i likhet med bankekjøttet mye bindevev som gjør den godt egnet til kokte retter og gryter. Dersom culotten er mørnet godt nok kan den anvendes som en liten stek. For å lykkes best mulig med culotte så bør en skjæres på tvers av kjøttfibrene. Culottesteken er ikke spesielt vanlig i Norge, men er mye brukt i Danmark der den regnes som en ordentlig delikatesse.

Filetkam av elg

Filetkam av elg 632 632 Matarena

Filetkam er den bakre delen av ryggraden hos elgen, og kan deles opp i indrefilet og ytrefilet med ben. Kjøtt fra filetkam er ypperlig til stek og biffer, og benfri indre- og ytrefilet kan helstekes eller deles opp i mindre stykker som filet mignon og biffstykker. Kjøttet fra filetkam har stort bruksområde, og kan ved riktig tilberedning fungere i samspill med salater så vel som til gravet kjøtt.

Kalkunhjerte

Kalkunhjerte 632 632 Matarena

Kalkunhjerte er ikke noe man vanligvis finner i dagligvarebutikken, men dersom man kommer over de er det en gylden sjanse til å lage et herlig måltid. Hjertene er gode å marinere og legge på grillen, eller bruke de i paté sammen med lever og annet kjøtt. Det er også mulig å kaldrøyke hjertene og så steke de i panna.

Reinsdyrhjerte

Reinsdyrhjerte 632 632 Matarena

Reinsdyrhjerte er for mange det aller beste man kan få fra dyret, og er såpass smakfullt at det knapt trenger tilbehør. Hjertet kan spekes, røkes eller stekes, og kun fantasien setter grensene for hva man kan ha til tilbehør. Det er en hårfin grense for hva slags varmebehandling hjerte tåler: dersom det brukes i viltgryte kan det gjerne putre lenge, men hvis det skal anvendes som biffkjøtt er det uhyre viktig å ikke overdrive stekingen. Hjertet har også flere hulrom som kan fylles med stuffing, og er like godt som varmrett som til pålegg.

Om storfe

Om storfe 632 632 Matarena

Storfekjøtt kan deles opp i ulike deler, hvorav hver del har ulike egenskaper og karakteristikk. Selv om mange ofte forbinder storfekjøtt med de mest tradisjonelle stykkene, så kan stort sett hele dyret brukes i matlaging og gi absolutt fantastiske resultater.

Storfe brukes som en samlebetegnelse på kjøtt fra okse, ku og kalv, og er den type kjøtt de fleste assosierer med biff og gryter. Tradisjonelt har man tenkt at kjøttfe, altså raser som kun brukes til kjøttproduksjon, er kilden til det beste kjøttet fremfor kjøtt fra melkekyr. Dette har imidlertid blitt motbevist av flere kokker, og de peker på at kjøttet fra melkekyr med god fettsetting er saftigere og mørere. Det er likevel hevet over enhver tvil at norsk storfe er av eksepsjonell standard, og det er fullt mulig å bruke så godt som hele dyret til matlaging. Mens betegnelsen kjøtt for det meste referer til skjelettmuskulatur, så er det også en god kulinarisk opplevelse å anvende innmat fra storfe til matlaging. Dersom man får brukt så mye som mulig av hvert enkelt dyr vil automatisk kjøttproduksjonen foregå på en mer bærekraftig måte, da det ikke blir like mye avfall etter slakt og man bruker færre dyr.

Kjøtt fra kyr og okse kan hovedsakelig skilles fra hverandre ved å se på fargen på fettet. Oksekjøttet har hvitt fett, mens kukjøttet har gult. Unge dyr har mørere kjøtt enn eldre, da musklene ikke er blitt like mye anvendt som hos eldre dyr. Dersom et dyr er blitt litt oppi årene har fibrene blitt strekt lengre, og kjøttet kan oppleves som seigt. Det kan også være andre faktorer som genetikk og forhold etter slakt som kan påvirke mørheten på kjøttet, og eksempelvis kan kjøtt fra kyr med høyt fettinnhold være mørere enn kjøtt fra magrere okser. Kjøttet blir mest mørt dersom avkjøling etter slakt skjer gradvis, og glykogenet i musklene forbrukes i stedet for at musklene trekkes sammen. Kjøttet kan bli mørere i tiden etter slakt dersom man lagrer det på riktig måte. I løpet av de første dagene etter slakt vil enzymer som finnes i musklene bryte ned mikrostrukturen i kjøttet, og kjøttet vil bli lettere å tygge. Dersom forholdene er gode nok kan kjøtt lagres i flere måneder og bli mørere, men vanligvis er denne lagringsperioden kun på to til tre uker.

Mørbrad av storfe

Mørbrad av storfe 632 632 Matarena

Mørbrad er en av filetene på storfe, og har derfor lite bindingsvev sammenlignet med andre stykningsdeler som brukes som kokekjøtt. Mørbraden liggen på dyrets bakende, og er et mørt og magert alternativ til den mer fettrike entrecôten. På grunn av finfibret tekstur så tåler mørbraden litt høyere varme ved tilberedning, og kan også skjæres til flere biffstykker som grilles individuelt. Dersom man likevel er tilhenger av slow cook-metoden så blir mørbraden utrolig mør og saftig ved sous vide eller steking i mange timer.

Svinenyre

Svinenyre 632 632 Matarena

Svinenyre er ikke mye spist her til lands, men er en dagligdags råvare i land som England og Frankrike. Nyre er svært næringsrikt og koster ikke så mye, men krever at man renser ut organet før man starter bruke det i mat. Ved å kjøpe ferskest mulige stykker med fetthinner intakt, øker man sjansen for å få et godt resultat. Det er også en fordel om dyret har hatt et godt kosthold i løpet av sin livstid, da mer tvilsomme dietter vil naturligvis sette spor i nyrens kvalitetsnivå. Stekt i sennep og servert på toast kan en sunn nyre bli virkelig noe for seg selv, og er enkelt å lage selv om man ikke har mye erfaring med å bruke innmat på kjøkkenet.