Kjøtt

Entrecôte av storfe

Entrecôte av storfe 632 632 Matarena

Entrecôtekam er den fremste delen av kamstykket, og kan enten fungere med ben som stek og koteletter, eller skjæres ut fra benet og brukes til biff. Entrecôte er mer fettrik enn andre stykningsdeler og vil smake betraktelig mer enn andre typer biffkjøtt. Kjøttet kan stekes i helhet på grillen eller i en ovn, og vil med riktig tilberedning bli til et riktig så herlig måltid. Navnet entrecôte kommer fra det franske språket og betyr «mellom ribbeina», og er deler av en muskel som ikke brukes så altfor mye. Dette fører til veldig mør tekstur i kjøttet, og herlig fettmarmorering som smelter ved varme og gir den saftige, gode smaken.

Om svin

Om svin 632 632 Matarena

Den milde smaken fra svinekjøttet gir uendelige variasjonsmuligheter innen matlaging, og de ulike stykningsdelene har alle forskjellige egenskaper som kan utforskes på kjøkkenet.

Det kjøttet vi spiser mest av i Norge kommer fra grisen, og svinekjøtt kan man få hele året. Svinekjøttet er magrere og rimeligere enn storfe, men minst like saftig. Fettet i svinekjøtt er konsentrert og kan dermed lett skjæres vekk, og ettersom kjøttet er finfibret og lyst vil svinekjøtt alltid være mørt. Den milde smaken gjør at svin er lett å akkompagnere med det meste av ulike matstiler, og åpner for et kreativt kjøkken. Grisene er som regel unge dyr, og skiller seg fra storfe ved at svinekjøttet ikke mørner noe etter slakt. Fettet fra grisen er 2/3-deler umettet fett, og er dermed et bedre alternativ dersom man ønsker å spise lettere mat. Ferskt kjøtt vil alltid smake best, men dersom svinekjøttet er lagret i kontrollerte forhold er det fremdeles høy kvalitet på smaken.

Grisen er en utrolig allsidig kilde til mat, og man kan i tillegg til de ulike stykningsdelene dra fordel av å bruke innmat i matlaging. Gjennomsnittlig vekt for griseslakt er 83 kg, og gir rikelig med muligheter til å eksperimentere med nye retter. Både lever, blod og nyrer fra gris har vært brukt som tradisjonsmat i flere århundrer, og har på tross av en sterkt modernisert matkultur fremdeles ikke mistet sin plass på tallerkenen.. Griser som har levd et godt og stressfritt liv fra fødsel til slakt gir naturligvis den beste maten, og vil ved riktig tilberedning bidra til gode matopplevelser for alle og enhver.

Om lam

Om lam 632 632 Matarena

Lam er mye mer enn bare fårikål og pinnekjøtt, og om høsten er det mengdevis å få av råvarer. Selv om ikke alle delene av dyret er like naturlig møre etter slakt, vil man ved riktig fremgangsmåte kunne anvende de fleste stykningsdelene.

Norsk lam blir ofte omtalt som en av Norges aller flotteste råvarer, og med rette. Lammekjøtt bærer preg av at dyrene spiser fritt på beite, og er ute hele sommeren i norsk natur. Det lyse kjøttet er utrolig smaksrikt, og den gode kjøttfylden sies å være noe av det mest karakteristiske med norsk lam. Mange påstår at norsk lam er noe av det beste man kan spise dersom man skal velge kjøtt, ettersom sau og lam lever i tråd med hvordan bærekraftig matproduksjon bør foregå. Dyrene spiser ned beiteområder og holder kulturlandskapet åpent, så artsmangfoldet ikke blir truet av ny skog. Mesteparten av lammeproduksjonen i Norge foregår økologisk, og flere gårder tilbyr direktesalg til forbruker.

Lam er sesongmat, og omtrent 80% av dyrene slaktes om høsten. Mens noe blir lagret til påske eller brukt til pinnekjøtt og fenalår, blir mesteparten av kjøttet tilgjengelig fra september av. Lam som fødes på våren har til da rukket å bli slaktemoden, og ettersom sesongen kan variere noe fra distrikt til distrikt er det mulig å få lammekjøtt helt uti november. Selv om lammekjøtt ofte havner innunder den mindre sunne kategorien rødt kjøtt, har flere ernæringseksperter uttalt at fettsammensetningen i lammekjøtt gjør den bedre å spise fremfor eksempelvis kylling. I tillegg til alt det herlige kjøttet er det også fullt mulig å spise nesten hele dyret. Innmaten til lam har en såpass mild smak at det går hjemom hos selv de av det kresne slaget, og vil utvide kjøkkenrepertoaret med nye spennende smaker.

Bibringe av hjort

Bibringe av hjort 632 632 Matarena

Bibringe er en stykningsdel fra sidekjøttet av hjorten, og består av kjøtt med mye ben og sener. Kjøttet regnes hovedsakelig som kokekjøtt ettersom det krever lang tilberedning for å bli skikkelig mørt. Av bibringe så kan man dele inn i mindre deler som brisket, ribs og skiver, samt at noe av restene kan brukes til produksjonskjøtt. Stykket er også mye anvendt til salting. Det er fullt mulig å bene ut bibringe og surre opp stykket til langtidssteking. I likhet med andre stykningsdeler som er kokekjøtt, er bibringe særdeles godt ved bresering, og kan også ovnsbakes.

Bog av elg

Bog av elg 632 632 Matarena

Bog fra elg regnes som kokekjøtt da det har mye bindevev. Kjøttet er robust og rent, og kan deles opp i en rekke mindre deler som bogskive, filet, biff, og produksjonskjøtt til kjøttdeig, pølser og lignende. Bog fra elg kan med fordel breseres da langtidskokingen gjør det tøffe kjøttet mørt og kraftfullt, og kraften kan kokes til en nydelig saus som akkompagnerer kjøttet ved servering.

Kyllingfilet

Kyllingfilet 632 632 Matarena

Kyllingfilet er et bryststykke uten skinn og bein, og er det mest vanlige å bruke i matlaging. Fileten kan både helstekes eller skjæres i mindre biter for gryter og wok, og er ypperlig til de fleste sorter krydder og smaker. Kyllingbryst er det samme som filet men denne betegnelsen innebærer både skinn og vingeben. Ettersom skinnet er med er fettandelen noe høyere enn hos kyllingfilet. Kyllingbryst kan enkelt stekes i ovn eller på grill, gjerne med en smakstilsetning under skinnet.

Lår av kje

Lår av kje 632 632 Matarena

Lår av kje er uten tvil potensiale til festmat, og man kan steke det helt eller skjære i mindre stykker. Låret krever helst god tid og lav temperatur, og kan også legges på grillen hvis ønskelig. Dette er den mest kjøttfulle delen av dyret, og kan gjerne gis en fin stekeskorpe for så å langtidsstekes i ovnen. Det er også mulig å prøve seg på å speke kjelår på samme måte som fenalår.

Margbein av storfe

Margbein av storfe 632 632 Matarena

Margbein var lenge noe mange styrte unna når de skulle velge stykningsdeler, men etter noen profilerte kokker satte det på menyen på nittitallet fikk det en betydelig kulinarisk oppsving. Spesielt margbein fra storfe er god å bruke, ettersom størrelsen gir mye mer marg og kan enklere tilberedes. Margbein er ofte rimelig priset og er enklere å tilberede enn de fleste tror. I samspill med umami-rike råvarer er margbeinet et fantastisk måltid som kan overraske de fleste. Margen kan også med fordel brukes i stuinger og kraft, eller enkelt serveres på toppen av godt ristet brød med tilbehør.

Svinelabb

Svinelabb 632 632 Matarena

Svinelabb er ikke en spesielt kjøttrik stykningsdel, og innebærer for det meste fett, sener og brusk. Tradisjonelt har man lettsaltet og kokt labbene til syltelabber, som er en selvfølgelig delikatesse blant julemat. Som med mye annet av tradisjonsmat kommer syltelabbene av ønsket om å ikke la noe av grisen gå til spille, og er definitivt noe man kan ta med videre i moderne matlaging. Crispy pata er en tradisjonell filippinsk rett der svinelabbene friteres, og det er også fullt mulig å langtidssteke labbene dersom man vil prøve seg på en litt annerledes svinestek.

Hode av lam

Hode av lam 632 632 Matarena

Lammehode er mest kjent her til lands som smalahove – en vestlandsk spesialitet der lammehodet legges i saltlake og deretter tørkes eller røykes. Ved tilberedning kokes hodet i flere timer, og alt bortsett fra øyet og brusken i overmunnen går inn i et jafs. For den litt mer dristige i matveien går hele hodet ned også. Kjaker og tunge fra lam har en nydelig smak, og er ypperlig å bruke til frikassé. Det er også fullt mulig å bruke hode fra sau i matlaging.