Kjøtt

Kalvelever er absolutt verdt å prøve for de som synes lever i utgangspunktet har for sterk smak. Med en mild og delikat smak er kalveleveren et næringsrikt og ikke minst billig alternativ til tradisjonelle kjøttretter, og vil med en liten snartur i stekepanna absolutt være et mer enn akseptabelt valg på tallerkenen. Servert med karamellisert løk og bacon kommer leveren virkelig til sin rett.

Kotelettkam er kjøtt fra ryggraden til grisen, og kan fås hel eller oppdelt i koteletter, indrefilet og ytrefilet. Det er også mulig å kutte til filetkoteletter som er uten indrefilet, og vil dermed ha mindre ben enn vanlige koteletter. Kotelettkammen er et godt alternativ når man ønsker å unne seg en skikkelig helgemiddag, og kan etter noen timer i ovnen bli et utrolig mørt og saftig måltid. Dersom man skjærer ut beina kan disse brukes til å koke kraft på, og ytrefilet og indrefilet kan deles i medaljonger. Svinekam er fint filetkjøtt av det rimeligere slaget, og hvis man røker kjøttet først skal det godt gjøres å ikke få det saftig. Dersom man virkelig vil forsikre seg om at man ikke steker det tørt, kan man anvende sous vide og dermed bevare all saft og kraft fra kjøttet.

Mørbrad er en av filetene på hjorten, og har derfor lite bindingsvev sammenlignet med andre stykningsdeler som brukes som kokekjøtt. På grunn av finfibret tekstur så tåler mørbraden litt høyere varme ved tilberedning, og kan også skjæres til flere biffstykker som grilles individuelt. Dersom man likevel er tilhenger av slow cook-metoden så blir mørbraden utrolig mør og saftig ved sous vide eller steking i mange timer.

Det er få typer kjøtt her til lands som er like populære som kylling, og det er forståelig hvorfor. Den milde, gode smaken og det magre kjøttet gjør den spesielt ettertraktet på middagstallerkenen.

Nesten alle typer tilbehør og krydder kan gå til kylling, og man kan bruke alt fra filet til skrott. Enten det er hel kylling som langstekes i ovn, eller fileter som legges raskt på grillen, blir som regel resultatet godt så lenge man passer på temperaturen. Ved feil tilberedning kan det potensielt saftige og smakfulle kjøttet fort bli tørt og traust, og det er derfor lurt å bruke steketermometer. Selv om kyllinger ikke er de mest voldsomme i størrelsen, er det fullt mulig å få mat til mange ut av et helt slakt. Vanligvis er vekten per hele kylling på omtrent et kilo, men noen kan bli opptil 3,5 kg store.

En av de mange fordelene med kylling er at kjøttet er populært over hele verden, og man har derfor et hav av ulike mattradisjoner å kunne bryne seg på. Kyllingen passer hånd i hanske med de fleste typer frukt og grønnsaker, og både hel kylling samt de fleste stykningsdelene kan anvendes. Majoriteten er godt vant med å bruke fileten, men dette er langt fra den eneste smakfulle delen av kyllingen. Bryst, filet, vinge, lår, hjerte og lever kan alle transformeres til de herligste retter, og skroget kan etterpå kokes til en nydelig kraft.

Slagside er den delen av bakre siden mot låret, og er helt uten ben. Slagsiden egner seg godt til å marineres, og blir best ved å grille raskt på høy varme slik at den serveres medium og medium-rare. Stykningsdelen kan skjæres opp i ulike parter som flankestek, rulleskinn og produksjonskjøtt. Rulleskinn brukes til å lage okserull, mens flankesteken er anvendelig stykke som kan kombineres med så mangt. Flankesteken er smaksrik og fettfattig, og bør skjæres med fibrene for å få mest mulig mørhet.

Margbein fra svin er godt å bruke til smakssetting i retter. Margen i benet inneholdet herlig smakfullt fett, og margbein fra griser som går fritt og spiser naturlig vil gi de beste kraftbeinene.