Kjøtt

Svinehjerte er ikke alltid like lett å få tak i da innmat ikke er like vanlig på markedet nå, men er heldigvis mulig å få gjennom slakteri. Hjertekjøttet er utrolig mørt og smakfullt, og kan gjerne brukes likt viltkjøtt. Det er to måter man kan tilberede hjertet på – enten ved å varmebehandle langsomt over tid, eller raskt med høy temperatur. Dersom hjertet behandles feil kan man risikere at kjøttet blir seigt og tørt, så det er derfor viktig å passe på at temperaturen i selve kjøttet ikke overskrider ei viss grense. Bresert svinehjerte er som regel en vinner, og den lange tiden gir rom til at smakene virkelig får utfolde seg.

Høyrygg er den delen som sitter helt foran på ryggen til hjorten, og er en av stykningsdelene som får best resultat dersom de braiseres. Høyryggen kan deles opp i høyrygg uten bein og filet, og har et stort bruksområde. Oftest får man høyrygg med ben, og kjøttet har mye bindevev som igjen gjør at tilberedningen vil ta tid for at kjøttet skal bli ordentlig mørt. Koker man kjøttet helt til det kan plukkes fra hverandre kan det brukes på samme måte som pulled pork, og man kan fint slappe av underveis i matlagingen mens høyryggen koser seg i støpejernsgryta.

Rundstek er kjøtt fra dyrets lår og er bindevevsrikt kjøtt som egner seg til gryter og supper. Den er også god å langtidssteke som stek. Tidligere ble denne stykningsdelen omtalt som rundbiff, men dette var noe misvisende ettersom teksturen i kjøttet ikke har den samme egenskapene som eksempelvis ytrefilet og mørbrad. Rundsteken bør helst få lov til å godgjøre seg lenge på svak varme for å oppnå best mulig smak.

Kalkunlår har en litt annen tekstur enn brystfilet, og tåler derfor steking mye bedre. På lårene kan man beholde skinnet og ovnsbake de, og man kan også fylle de med stuffing og så koke kraft av benrestene. Overlårene er de mest kjøttfulle, og kan gjerne brukes alene som stek. Det er også fullt mulig å skjære kjøttet løs fra benet og bruke til grytekjøtt.