Publisert 15. april 2020

Christina Bollmann er daglig leder for Cornelius Sjømatrestaurant og Restaurant 1877. Her forteller hun om hvordan koronakrisen har påvirket bedriftene, og hvordan de har tilpasset seg og veien videre.

Hvordan påvirkes Cornelius og 1877 av krisen vi nå er inne i?

Det gikk fra topp til bunn på bare to dager. Den ene dagen så det veldig lovende ut. Bookingen var bra og vi hadde en sunn og stabil økonomi. Vi har aldri vært så godt rustet for en ny sesong som med det teamet vi har nå og den kompetansen de sitter på. Nå når vi har revidert budsjettene ser vi jo at regnestykket blir et helt annet enn det har vært. På Cornelius har vi normal kapasitet til 370 gjester. Da vi forsiktig åpnet opp for servering sist helg kunne vi ta i mot 60 personer. En av bestillingene var en gruppe på 20 personer. Vi delte dem opp i fem grupper på fire personer slik at det ble god plass mellom bordene. Det gikk veldig bra. Vi vinner ikke noe økonomisk på å åpne opp igjen på denne måten, men det er mye glede i det og det er kjekt for de ansatte å være tilbake på jobb. Man går liksom over til å få et annet mål på suksess.

Hva er den største utfordringen nå synes du?

Den største utfordringen er at det som var riktig i går er ikke nødvendigvis riktig i dag. Da vi stengte ned Restaurant 1877 kalte vi inn til allmøte på onsdag kveld. Da tenkte vi at vi måtte permittere noen av de ansatte for en periode, men allerede neste dag kl.14 var det helt klart at vi bare måtte stenge alt. Det var veldig tøft. Endringer skjer utrolig fort i perioden vi er inne i. Også tenker man jo mye på dialogen med gjestene. Hva sier man hvis de vil booke et selskap i mai eller juni? Jeg blir vanvittig glad når vi får inn bestillinger for tiden, og sender smileys og hjerter samtidig som jeg forsøker å holde meg profesjonell. Samtidig er det jo veldig usikkert om de kan feire 60-års dagen sin om en måned. Vi har en veldig god dialog med gjestene rundt dette, men det at situasjonen endrer seg så raskt gjør det av og til vanskelig å kommunisere.

Hvordan har hverdagen din endret seg etter at koronakrisen slo inn?

Det er faktisk veldig hektisk for tiden til tross for at alle er permitterte fra Cornelius og Restaurant 1877. Det er veldig mye å tenke på i disse tider og mye usikkerhet. Barna mine har hjemmeskole nå og jeg forsøker å aktivisere dem så godt jeg kan, samtidig tenker jeg jo på driften fremover. Akkurat nå er vi faktisk ute og griller i skogen, men jeg er mye på telefonen og følger opp på ting samtidig. Hvordan skal vi markedsføre oss videre og hvilken strategi vi skal legge oss på er noe jeg tenker spesielt mye på. Det blir også mange telefonsamtaler for å følge opp de ansatte og motivere i en tid som er uforutsigbar. De ansatte har mange spørsmål som jeg ikke nødvendigvis har svarene på, som for eksempel når vi kan åpne igjen for normal drift.

Hvordan har konseptet deres endret seg?

Vi startet et samarbeid mellom Scalmarin og Restaurant 1877 ganske tidlig. Scalmarin solgte skalldyrkasser med rene råvarer som kamskjell og blåskjell, og vi hentet inn igjen et par av kokkene for å sette sammen tilbehør. De lagde sauser, dressinger og kryddersmør til råvarene, slik at folk kunne få seg et komplett måltid. Dette samarbeidet har vært veldig kjekt og vi har møtt mange nye kunder ved å jobbe på denne måten. Plutselig traff vi et helt nytt marked. Jeg tror at både horisonten vår, og deres, har utvidet seg.

På Cornelius begynte vi å selge ut skalldyrtårn som gjestene kunne ta med seg hjem. De fikk med instruksjoner til hvordan de kunne tilberede råvarene for en komplett helaften. Det ble veldig populært. Nå sist helg leverte vi full seksretters meny som take away. I tillegg solgte vi egenprodusert røykelaks, patéer, skinkesteik, marmelader og lignende fra restaurantene. Vi prøver å holde oss til det vi er gode på.

Blir det noen endringer på den faste menyen nå når dere åpner igjen til helgen?

Vi diskuterte faktisk menyen i går. På Cornelius vil vi fremdeles ha vår meteorologiske meny, som betyr at den er satt sammen ut fra vær og vind, og tilgangen på råvarer. Men vi kommer til å gjøre det som en type delemeny der alle gjestene får eget gripebestikk. På den måten blir det ingen blanding og man slipper å være borti de samme tingene. Vi kaller konseptet for meteorologisk maulemat. Det har jeg veldig tro på. Det blir en enklere form for servering for å tilpasse antall ansatte på jobb, men med de samme deilige smakene som vi er kjent for. Det har vært en mulighet til å fornye oss og tilpasse oss båtfolket i større grad. De ønsker seg gjerne noe litt lettere mat. Samtidig må vi fremdeles ha volum på serveringen. Vi kan ikke overleve på en skål med reker.

Hvordan arbeider dere med gjenåpningen?

Vi jobber mye med sosiale medier og jeg holder tett dialog både med eiere, huseiere, avdelingsledere, leverandører og permitterte ansatte. Det er viktig med god oppfølging med personalet. Vi snakker også hyppig med huseiere og leverandørene, og tar det litt dag for dag. Det sentrale nå blir å høste erfaringer underveis. Akkurat nå tenker jeg at vi skal ha åpent torsdag til lørdag neste uke også, men mer enn det vet vi ikke. I vår bransje handler det ikke så mye om restriksjoner, men om etterspørsel. Det var det som førte til nedstengingen. Det ble plutselig null henvendelser. Det er markedet som bestemmer og etterspørselen fra kundene. Det er det vi lever av.

Er det noe du har lært underveis som du skulle ønske noen hadde fortalt deg?

Kanskje hvor viktig det er med reserverer og en solid økonomi. Vi kunne ikke drømme om at det skulle skje noe slikt. Det er viktig å huske at alle som åpner opp igjen nå har masse lån som skal betales ned over de neste tre årene, så det blir viktig å tenke økonomi og effektiv drift fremover. I denne bransjen er det veldig små marginer, så det er viktig at vi kan tilpasse oss markedet. Jeg tror denne perioden har lært oss å være mer tilpasningsdyktige, og at vi må kunne endre oss raskt.

Hva mener du er det viktigste som må gjøres fremover for restaurantnæringen?

Det absolutt viktigste nå er at lokalbefolkningen bruker oss. Det er det som skal til for at vi overlever. Det er viktig at det føles trygt og godt å besøke restaurantene. Da tror jeg også frykten legger seg, og at folk ønsker å gå ut å spise igjen.

Hva ser du frem til når ting går tilbake til normalt?

Rent personlig så gleder jeg meg til å komme på jobb igjen. Det å kunne sitte sammen i en gruppe og ta avgjørelser i fellesskap, heller å måtte snakke med én og én. Jeg gleder meg til å kunne bestemme veien videre sammen. Fellesskapsfølelsen har vært godt å kjenne på i denne perioden. Sympatien, støtten og samholdet fra kunder og ansatte. Jeg har fått et helt nytt perspektiv på hvor mange som heier på oss. Det gir både håp og motivasjon!

Spalten er støttet av Bergen kommune. 

Publisert 18. november 2020

Restaurant-gründer Laila Skorge legger ikke skjul på at det er krevende tider for restaurantnæringen nå, men er glad for at de fremdeles kan holde åpent. Nå ser hun frem til å åpne ny avdeling.

-Antibac er den nye parfymen

Nedstengninger og restriksjoner har blitt pålagt serveringsstedene i hele landet. Colonialen-avdelingene har som andre serveringssteder måtte snu seg om for å tilpasse seg den nye hverdagen.

– Vi har vært veldig varsomme med antall åpningsdager og har justert åpningstidene. Menytilbudet er noe endret og mindre omfattende på noen av stedene. Vi har prøvd å skape aktiviteter for å friste gjester ut med aktuelle hendelser. Vi prøver hele tiden å tilpasse oss innstramminger og nye restriksjoner – etter beste evne, forteller Laila.

Tilpasningen i restaurantene gjør de blant annet gjennom å holde avstand. De tar imot færre gjester og har et lavere antall bord på spisestedene. Alle gjestene på serveringsstedene er nødt til å sitte. Laila ser ikke på smittevernreglene som et problem for restaurantene å overholde. Hun legger humoristisk til;

– Antibac er blitt den nye parfymen, selv om man ikke kan venne seg til lukten. Munnbind er også blitt en del av uniformen, stadfester hun.

Frykten er vår verste fiende

Det mest krevende med smittesituasjonen er uforutsigbarheten den bringer med seg, mener Skorge. Selv om sommeren var godt besøk, kom det nye innstramminger som gjorde at gjestene uteble i store deler av september.

– Vi kommer til å trå varsomt fremover, men kommer ikke til å streve eller lengte tilbake til det som har vært. Dette er ikke nøkkelen. Vi må justere oss og se hva morgendagen kan bringe, forteller Laila.

Viktig å sikre de ansattes personlige økonomi

I dag koster det 25% moms for å spise mat på restaurant. Dersom man bestiller ta-med mat betaler man 15% moms. I følge Skorge ville nedjustering av mva for restaurant vært et viktig tiltak for bedriftene nå.

– Vår næring har lenge satt spørsmålstegn til dagens momssatser, og det er for mange av oss uforståelig at det skal være lavere satser på ta-med mat enn på mat konsumert på et sted. Dette gir ingen mening.

Fokuset til Colonialen er å holde flest mulig i arbeid nå. Skorge ser derfor positivt på alle tiltak og kompensasjonsordninger som gjør at sikre driften fremover.

– Det å stenge ned og åpne opp igjen er en kostbar affære og uendelig kjedelig for de ansatte. For vår del så har det vært, og vil i fortsettelsen være, uendelig viktig at våre ansatte kan forbli delvis permittert. Slik kan de ha sin personlige økonomi noenlunde sikret gjennom at de i tillegg kan jobbe noe hos oss, og få betalt for de timene og dagene de er på jobb. Kompensasjonsordninger for videre drift er positivt, sier Laila.

Glad for tillitt fra kommunen

Skorge er glad for at Bergen kommune har vis restaurantene tillitt til at overholde smittevernreglene på en god måte, og bestemt at serveringssteder fremdeles kan holde åpent.

– Bergen Kommune har på mange måter gjort oss til helsepersonell i denne tiden med å gå ut og si at de ikke ønsker å stenge oss eller ta bort muligheten for sosial kontakt, men begrense det til trygge møterom – noe de har gitt oss tilliten til å være. Med begrenset mulighet for å samles hjemme så vil vår arena være den ene muligheten mange har, forteller Laila.

Hos Colonialen kan folk fremdeles møtes og spise et godt måltid i trygge omgivelser. Hun merker seg at gjestene er både sultne på å mat og sosialt samvær.

– Vi er sosiale dyr og vi ønsker og savner å være på restaurant og spise god mat, forteller hun.

Har tro på hverdagen

Laila legger vekt på at det er en krevende tid for alle som har kniven på strupen, men gleder seg blant annet til å åpne en ny slakterbutikk i løpet av de neste ukene.

– Jeg gleder meg til å åpne slakterbutikken SLAKT i begynnelsen av desember, og jeg gleder meg til å få min eldste datter hjem til jul. Jeg gleder meg hver dag til min yngste datter setter seg ned og klunker på gitaren, og jeg gleder meg til å gå ut å spise til helgen. Til løpeturen med min mann senere i dag, og til Yoga Vayu åpner opp igjen. Jeg tror på hverdagen.

Hun understreker at hun tror på hverdagen. Særlig gleder Laila seg til å få tilbake sine ansatte.

– Jeg gleder meg over alle de nydelige ansatte som fremdeles jobber med oss, og som er med å gjøre det mulig å komme seg gjennom denne tiden.

Publisert 26. juni 2020

I dag har vi snakket med Grétar Ingi Sig, daglig leder og eier på Staup, om hvordan det går på restauranten og hva de tenker om veien videre etter korona.

Hvordan jobber dere på Staup nå?

Vi holder blant annet på med å lage en ny nettside med fokus på lokal mat. Der har vi lyst til å dele kunnskap fra kokkene våre om tips og triks. Vi kommer til å legge ut oppskrifter og informasjon om hvor du kan sanke råvarer, gamle mattradisjoner og lignende. Gjestene har ofte mange spørsmål når de er innom og folk er generelt veldig interessert i mat. På denne måten kan vi dele mer av kunnskapen vår. Det tror jeg er viktig for bedriften, at vi kan inspirere kundene til å forstå mer om maten. Planen er å poste noe nytt inne på nettsiden minst tre ganger i uken. Å lage mat er noe som alle er opptatt av og mitt inntrykk er at det er mange som savner matkunnskap. Derfor håper vi å kunne bidra.

Hvordan har ting endret seg for dere på grunn av korona?

I perioden nå etter koronatiltakene ble innført tenker vi at det er viktig å holde hodet kaldt, ambisjonene realistiske, og at vi er best på det vi gjør slik at gjestene er fornøyde. Vi ønsker å overraske gjestene positivt når de kommer til oss, og jobber derfor med å finne de unike råvarene som kan løfte den enkle maten. Nå har vi blant annet burgere og blåskjell på menyen, noe som har blitt tatt veldig godt i mot. Vi bruker tiden vi er inne i på å rendyrke konseptet vårt og går tilbake til utgangspunktet vi hadde da vi først åpnet. Målet var å lage en god nabolagsrestaurant der folk kunne samles med lave skuldre rundt et godt måltid. Og det føler vi at vi har fått til. Hos oss kan gjestene bare stikke innom uten at det er en spesiell anledning. God mat trenger ikke å være komplisert.

Hvordan var det for dere da de fleste restaurantene måtte stenge?

Heldigvis ble vi ikke nødt til å stenge ned en eneste dag. Det tror jeg har gjort det enklere for oss å holde hjulene i gang nå etterpå også. Nå er bemanningen er redusert med nesten 50 prosent og vi har kun tre ansatte på jobb, så det er veldig mye å gjøre nå. Men gjestene er fornøyde og da er vi også glade. I restauranten har vi gått ned fra 40 sitteplasser til 28. Det er selvfølgelig mye mer krevende for oss å drifte på den måten, men vi får det til å gå rundt. Vi har jobbet hardt med å få god kontroll over regnskapet og økonomien og nå ser det lovende ut fremover, selv om vi har måtte skrinlegge en del planer og prosjekter.

Hva slags prosjekter var det snakk om?

Før konrona hadde vi planer om å åpne en ny bar i Bergen sentrum. Men når situasjonen ble som den ble måtte vi bare legge om kursen. Den nye baren skulle bli et sted som Pjoltergeist i Oslo – som hadde åpent seint og uformell mat med høy kvalitet på menyen. Det var drømmen. Vi hadde faktisk kommet ganske langt og funnet de riktige ansatte og alt, men nå er det lagt på is inntil videre. Nå konsentrer oss fullt og holdent om Staup. Vi har ikke nok ansatte til at jeg kan drive og løpe rundt med andre prosjekter nå. Det er ganske store betalinger som skal gjøres fremover med arbeidsgiveravgift og moms som kommer samtidig, så nå jobber vi for å finne gode og effektive måter å jobbe på som gjør at vi kan tjene penger.

Hvilke utfordringer har dere akkurat nå?

En av de største utfordringene våre nå er å få tak i akkurat de råvarene vi ønsker. Det er flere leverandører som fremdeles mangler en del varer på grunn av korona. Det er for eksempel ikke alltid vi får ta i de fiskesortene vi ønsker. På en annen side så har dette gjort at vi har kommet enda tettere i kontakt med flere lokalmatprodusenter i området. På Staup er vi veldig opptatt av å ha gode hådverksprodukter og ta vare på mattradisjoner, og det tenker jeg er noe som er viktig for kundene også. I en periode kjørte jeg helt fra Nesttun til Askøy bare for å kjøpe de beste hamburgerbrødene fra Bakstehuset på Ask, men det ble for tidkrevende til at jeg kunne fortsette med det. Nå baker vi fantastiske brød selv, men det er også krevende å finne tid til slikt når man er så få ansatte på jobb. Det er mange oppgaver man skal gjøre, så det blir fort lange dager.

Hva tenker du blir viktig fremover?

For meg er det to ting som er viktig nå: Å bruke tid på kvaliteten ved finne de gode råvarene, og å drive med god økonomi. Hvis man klarer de to tingene så skal det være mulig å leve av å drive restaurant. Derfor kommer vi til å fortsette som før og jobbe enda mer med råvarene. Når det gjelder personale og ansatte så må vi tenke mer effektivitet og bredde. At de ansatte har den riktige kompetansen er helt avgjørende nå. Vi skal til å ansette en ny kokk nå og det kjenner jeg er enda mer skummelt enn tidligere, fordi det er så avgjørende at det er riktig person med rett innstilling.

Publisert 20. mai 2020

-Vi kunne ikke vært mer uheldig. Nå trenger vi kampanjer og samarbeid for å overleve, sier Arnfinn Djukastein. Her deler han sine tanker om hvordan det har vært å åpne nytt konsept under koronakrisen, og hvordan situasjonen påvirker næringen.

Hva mener du er det viktigste som må gjøres for restaurantene nå?

-Jeg synes at det er veldig viktig med kampanjer som oppfordrer til å bruke sentrum. At folk inspireres til å bruke lokale restauranter og handle lokale produkter, for det gjør at man blir mer bevisst. Det er lett å tenke at man skulle ha brukt stedene etter at vi har mistet dem. Også tenker jeg at det er viktig at regjeringen og myndighetene går igjennom og ser på de bedriftene som ikke treffes av kompensasjonsordningen. Nå må vi hjelpe hverandre.

Hvordan har det vært å åpne ny restaurant nå midt i koronakrisen?

-Det tok en stund før jeg egentlig skjønte hvor alvorlig det var. Jeg tenkte rett og slett ikke at nedstengingen kunne vare så lenge. Det får for store konsekvenser, tenkte jeg. Men så begynte realiteten å synke inn, og da kom alvoret inn over oss også. For oss blir det en kamp om å overleve, og vi må jobbe hardt for å begrense tapet i minst et år fremover. Kanskje tar det 2 -3 år før vi er tilbake til normalen. Helse kommer selvfølgelig før penger. Men det blir en knalltøff kamp for å overleve det neste året.

Hva tenker du om sommeren?

80 % av omsetningen vår kommer fra tilreisende og utenlandske turister. Nå er de borte. Målet er å klare ca. en tredjedel av det vi hadde i fjor. Den største utfordringen blir lønningene og investeringen som er gjort i forbindelse med oppussingen. Det nye konseptet krever mye bemanning. Vi bygget jo i forhold til utviklingen vi har hatt det siste året og den har vært veldig god. Jeg skulle gjerne visst om korona før vi satt i gang, for da hadde vi aldri gjort det. Men responsen fra både nye og gamle kunder har vært veldig positiv. Det er mange som sier at de bare vil handle lokale varer fremover, og det er veldig godt å høre.

Hvordan er nye Fish Me?  

-Vi har fått noen helt nye tilskudd som omakase-avdelingen der kokken lager sushi til mindre grupper, disken med økologisk lokal iskrem og bakstedisken. Her kommer det både smørbrød og kaker. På den siden som vender mot Strandkaien er det butikk. På sjøsiden er restauranten. Inndelingen av lokalet er mye mer praktisk, så nå er det bedre flyt og organisering. Vi har doblet salgsarealet fra 80 til 160 kvm, og fått mye større kapasitet. Nå er det plass til mange flere gjester.

Hva kan kundene se frem til hos dere nå? 

-Her borte kan de sitte i baren som på en tapasbar og bestille akkurat det de har lyst på av fersk sjømat. Vi har mer skjell, mer levende fisk og enda mer skalldyr. I tillegg så har vi fått til en kjøpsavtale, så nå kan vi kjøpe direkte fra fiskerne. Fiskebåtene kommer inn og leverer rett på kaien. Det er jeg veldig glad for, fordi det vil gjøre Torget mer levende. Fangsten vil variere med vær og vind, så det vil bli litt sporadisk når båtene kommer inn.

Hva blir utfordringene fremover? 

-Lønningene. Vi må jo ha en viss bemanning for å dekke alle delene av konseptet. Vi har hatt en god dialog med alle ansatte. Alle stiller opp og sier få meg i jobb. Jeg tror vi alle synes det er ekstra kjekt å arbeide her når det er så fint og ordentlig i de nye lokalene. Men det er en utfordring at kompensasjonsordningen ikke treffer slik vi skulle ønske. For å få folk i jobb igjen hadde det vært ønskelig at man kunne gitt et lønnstilskudd. Det vil hjelpe bedriftene mye mer, for da kan vi videreutvikle i stedet for at folk bare går hjemme. Jeg håper og tror at en slik ordning kommer på plass. Det er viktig for at vi skal kunne komme i gang igjen, og kan hente alle de ansatte tilbake fra permittering. Et lønnstilskudd kan jo kanskje forenkle prosessen for Nav også, i tillegg til at det bidrar til næringen.

 Har dere måtte gjøre noe annerledes som følge av korona-situasjonen?

-Vi setter opp med god avstand og er veldig tydelig på hygienene. Bord og stoler blir vasket etter hver gjest, og vi har tatt bort bestikket fra bordene. Kjøkkenet er også mye større nå, så vi har bedre plass mellom de som er på jobb.

Hvordan har hverdagen din endret seg? 

-Det er litt mer bekymringer enn det vi pleier å ha. Det er hele tiden utfordringer som skal løses, og det er klart vi må spare og se på nye muligheter. På Fish Me kommer vi til å fokusere mye på take away-salget fremover og det å nå ut til lokalbefolkningen. Der har vi absolutt muligheter. Jeg tror at dette gir oss en anledning til å vise oss frem på en god måte for lokalbefolkningen. -Og vise at vi har fornuftige priser og en god kjøpsopplevelse. Jeg håper inderlig at bergenserne gir oss en sjanse og kommer og prøver oss. Vi skal gjøre alt vi kan for at dette skal være et levende og godt torg for lokalbefolkningen.

Hvordan jobber dere fremover nå?

-Vi begynner med redusert åpningstid og utvider heller etterhvert. Foreløpig har vi stengt mandag og tirsdag, også har vi litt kortere åpningstider resten av uken. Fiskebutikken og take away-salget er åpent fra 11:00-18:00, mens kjøkkenet og restauranten er åpen fra 17:00-21:00. På lørdagene har vi lunsj også, for da er det mange som vil spise. Sushi-avdelingen og baren holder åpent hele dagen. Vi må se i detalj på alle deler av vår drift, men målet vårt er at når dette er over skal vi være en bedre bedrift. Det får vi til ved å drive effektivt og finne smarte løsninger.

Hva vil dere gjøre annerledes?

Vi kommer til å jobbe mye med sosiale medier, og ha et enda hardere fokus på lokal og fersk kvalitet. Det her på torget du får den beste og ferskeste fisken. I tillegg til dette kommer vi til å ha en del arrangement som treffer lokalbefolkningen. Det var jo litt dumt at vi ble snytt for den store åpningsfesten, men det får vi ta igjen med en ‘grand opening’ senere, innenfor det nye reglementet med booking og kontroll.

Hva gleder du deg til nå?

-Til vi føler oss trygge igjen, og til vi kan si at vi er igjennom det her. Også gleder meg hver dag til å se våre ansatte som har lyst å hjelpe til. Og kundene våre. Det å snakke med dem og at de er så positive. Det gleder vi oss til hver eneste dag. Vi må tenke positivt og se på muligheter, så blir vi kanskje bedre med en sunnere drift etterpå.