Matarena

Publisert 14. november 2019

28.-29. oktober var fiskehandlerne i Smak av kysten på studietur til København for å lære mer av danskene. Her er noen av erfaringene vi tok med oss hjem:

DEN DANSKE FISKEHANDLEREN ER PÅ FLYTTEFOT

Martin Maric driver den frittstående butikken Fiskehalle inne i Meny-butikken Domus Vista. Maric forteller oss at konsumutviklingen i Danmark er svært positiv, men at det er vanskeligere å drive frittstående butikk. Trenden nå er at flere fiskehandlere – og andre spesialbutikker som bakere og ostehandlere – flytter inn i supermarkedene, og driver selvstendig butikk der. Fordelene ved å drive på denne måten er mange: Større fellesskap Bedre kundestrøm Felles markedsføring Flere ordre – til tross for svært lave snittsalg Mange nye kunder Utfordringene er i hovedsak åpningstidene, på 7 dager i uken fra kl.08-20. Maric forteller også at det har kommet flere fiskebiler i Danmark de siste årene. De fleste fiskehandlerne vi besøker arbeider også som grossister parallelt, for å ha flere bein å stå på.

ENDREDE VANER BLANT DANSKE KUNDER

-I dag skal fiskehandlerne kunne flere ting enn før. Mange dansker vil spise fisk, men de vet ikke hvordan. Foreldregenerasjonen vår som lagde mat er på vei bort, forteller Maric. Han mener det kommer en ny generasjon som er opptatt av sunnhet og matlaging, men som ikke vet hvordan de skal tilberede maten. De trenger råd og veiledning, og vil kjøpe ferdigpreparert mat. På Amager Fiskehus, Københavns eldste og største fiskeforretning, forteller 5. generasjons fiskehandler Lars Amager at en av utfordringene er at folk ikke er hjemme lenger. -Folk er på reise og spiser mye ute. Når de først er hjemme vil de ha det enkelt. Bare putte noe rett i ovnen.

-Man kan ikke leve bare av disken lenger, bekrefter formann for Danmarks Fiskehandlere, Klaus Anker Jensen som driver fiskebutikken Fisk er godt. På HAV i Torvhallerne har de gjort denne trenden til økonomisk gevinst. «Restekjøkkenet» som begynte som et tiltak for å redusere svinn står i dag for 40% av omsetningen til HAV. Her lages alt fra bunnen av og personalet bak disken delet raust ut smaksprøver. Amager Fiskehus åpnet restauranten H3 vegg-i-vegg med butikken for 2 år siden, for å få flere bein å stå på. De tjener lite på restauranten, men den driver mye trafikk til butikken og tiltrekker andre typer kunder enn forretningen alene.

EKSPERTISE OG TVERRFAGLIG SAMARBEID

Kundegruppen er svært kjøpesterk, opptatt av kvalitet og stiller høye krav. Det krever god kunnskap og evne til å formidle. Også fordi varene har blitt dyrere og anses som mer luksuriøse. Kundene handler mer til spesielle måltider i helgene enn til hverdags. Ekspertisen er avgjørende for å overleve. Derfor jobber fiskehandlerne hele tiden med utviklingen av sortimentet, og oppfordrer til at folk skal utvide repertoaret sitt fra torsk og laks. I dag står laks for rundt 35% av omsetningen. Flere av fiskehandlerne vi besøker på studieturen snakker varmt om samarbeid på tvers av fagområdene sine. I TorvhallerneKBH – et ferskvaremarked med mange frittstående forhandlere – forteller HAV-eier Tommy Raboo at de jobber aktivt med å tilfredsstille kundebehovene på tvers av avdelingene. Hvis en kunde spør etter en hummer hos en av de andre serveringsstedene, jogger personalet over for å hente det hos HAV. -Her har vi en sunn sirkulærøkonomi, sier han. Det kommer oss alle til gode. Også Fødevare Danmark arbeider på tvers av faget. De representerer både fiskehandlerne og slakterne fordi spesialbutikkene har mye til felles.

-Forbrukeren spiser ikke fisk eller kjøtt hele uken, men handler litt hos fiskehandleren og litt hos slakteren, forteller avdelingsleder Lars Poulsen. I tillegg er mange av behovene knyttet til driften lik. Det digitale systemet som brukes for registering av internkontroll, e-smiley, er et av systemene som gir stor verdi for begge medlemsgruppene i organisasjonen Fødevare Danmark.

REKRUTTERING

Å finne nok fagfolk er en utfordring også i Danmark. I dag er det mange kokker som ansettes i fiskeforretningene. Fagutdannelsen som tilbys i Danmark er ikke offentlig godkjent, og de har heller ikke mange elever/søkere. Det er en ond sirkel. Nå vil man se på om utdannelsen kan komme inn under slakterutdannelsen for å beholde kompetansen og få flere unge inn i bransjen, slik at håndverket ikke forsvinner. I dag mangler det kvalifiserte folk til å kjøpe virksomhetene, så når fiskehandleren vil av med pensjon er det ingen som kan ta over.

SJØMAT: EN LØSNING PÅ KLIMAPROBLEMET?

Klimadebatten stor også i Danmark. Kjøttforbruket er fallende, mens fisk og skalldyr øker. Sjefskonsulent Lone Marie Eriksen fra det Danske samarbejde Fisk og Skalldyr presenterer tall for klimaavtrykk på ulike danske fødevarer, som viser at mye av sjømaten har svært lavt klimaavtrykk. I Danmark, som i Norge, står kostholdsdebatten mellom grønt og kjøtt, mens man glemmer fisk og skalldyr. Villfanget fisk er det store akkurat nå, og kundene vil gjerne betale mer for dette. Eriksen trekker også frem at forbruket av fisk har økt 68% i perioden 2008-2013. Prisene har gått opp 30-50% på 3 år, men konsumet øker likevel litt. Ute i fiskebutikkene handler mye av klimadiskusjonen blant annet om at de trenger et bærekraftig emballasjealternativ, og om miljømerking som NaturSkånsom og Foreningen for skånsomt kystfiskeri.

HAV I FOKUS PÅ COPENHAGEN FOOD SPACE

Copenhagen Food Space er et gründerfellesskap med bedrifter som jobber med mat. Her kan man leie kontorplass i en time eller som fast arbeidsplass. Målet er å samle bransjen og løfte den kreative utviklingen i området, som har vært en satsning. Her er finnes prosjekter innenfor matkultur, spesialiteter, festivaler o.l. Det nyeste tilskuddet er et eget kontor dedikert til mat fra havet. Her sitter blant annet Foreningen for skånsomt kystfiskeri, sammen med bedrifter som arbeider med østers, tang etc. To av selskapene vi ble kjent med på studieturen var Fangst – som lager nordiske, hermetiske snacksprodukter på brisling og blåskjell med rapsolje fra Bornholm – og Rogn, et kaviar-selskap som setter fokus på kvalitet og smak fremfor luksus.

OPPSUMMERING

Den største forskjellen mellom markedene er at fiskekonsumet i Danmark er på vei opp, i motsetning til Norge hvor det faller år for år. I dag er det omtrent dobbelt så mange fiskehandlere i Danmark enn i Norge. I Danmark finnes det omtrent 135 fiskeforretninger, mens vi har rundt 50 her hjemme. I løpet av turen ble det ellers tydelig at vi står overfor mange av de samme utfordringene i Danmark og Norge. Vi vil derfor opprettholde dialogen med Danmarks Fiskehandlere og Fødevare Danmark og se på mulighetene for arbeide sammen. Felles utfordringer betyr felles løsninger, og det er et godt utgangspunkt for et videre samarbeid.