Kjøtt

Elgnakke er kjøtt som har forholdsvis mye bindevev sammenlignet med andre stykningsdeler, og kan hovedsakelig brukes til produksjonskjøtt til kjøttdeig, pølser og lignende bearbeidede produkter. Det er derimot helt ypperlig å langtidskoke, og er en undervurdert råvare som kan anvendes i tradisjonelle gryter så vel som i fredagstacoen. Dersom man har god tid, er det helt ypperlig å lage plukknakke. Man tar da utgangspunkt i samme fremgangsmåte som med pulled pork, men lar det ligge enda lengre. Resultatet blir mørt, herlig marinert elgkjøtt som nærmest smelter på tunga.

Elgkjøtt kan deles opp i ulike stykningsdeler, hvorav hver del har ulike egenskaper og karakteristikk. Muskeloppbyggingen ligner noe på den til storfe, og man kan derfor dele inn dyret i samme kategorier.

Skogens konge er også en vinner på kjøkkenet! Elg er det største pattedyret i norsk landskap, og er også en kilde til mye god mat. Med en størrelse på opptil 600 kg per dyr får man rikelig med kjøtt, og det er langt magrere enn storfekjøtt. Om høsten går startskuddet av for jaktsesongen, og det er på denne tiden elgkjøttet er på sitt beste. Elgen brukes hele sommeren til å beite ute i det fri, og har en diett bestående av ville vekster som igjen setter det karakteristiske preget på kjøttet. Den herlige smaken av vilt gjør seg ypperlig med råvarer fra skogen som einebær, blåbær og sopp, og er tradisjonsmat så vel som potensiale til nye moderne retter.

I Norge er det mulig å kjøpe elg i spesialforretning og slakteri, og man kan også kjøpe privat fra jegere. Det er da viktig å finne ut av hvor gammelt dyret er, og hvilken stykningsdel man handler. Kjøttet fra eldre dyr smaker mer vilt, men dette er mulig å redusere dersom man legger kjøttstykkene i eddikvann før tilberedning. Noen deler av elgen er mørere enn andre, men kan mørnes etter slakt dersom omstendighetene egner seg for det. Her også gjelder regelen om minst 40 døgngrader. Man kan i prinsippet dele elgen i deler slik man deler storfe, og restekjøttet kan kvernes til elghakk.

Sauer er ålreite dyr – og hvert individ gir rikelig med mat. Det er fullt mulig å få sauekjøttet like smakfullt og mørt som lammekjøtt ved riktig tilberedning, og ettersom sauene er mye rimeligere i pris er de et attraktivt valg til matlaging.

På tross av at sauekjøtt er av ypperlig kvalitet har det ikke har fått den plassen det burde hatt på norske matbord. Saueproduksjonen er langt mer bærekraftig enn den tilknyttet storfe, og sau som beiter i utmark hjelper til med å rydde kulturlandskapet i store deler av året. Mens norsk lam har for lengst blitt anerkjent for å være i verdensklasse, er sauen fått et ufortjent dårlig rykte for å ha være av mye lavere kvalitet. Hovedforskjellen mellom sau og lam ser man i kjøttet. Sauekjøtt har rødere farge og er mer grovfibret, og dyrene blir 4-5 år før de slaktes. Sauen krever litt lengre tilberedningstid, men man får absolutt valuta for arbeidet i form av herlig kraft og smakfulle kjøttstykker.

Selv om det er blitt noe økt oppmerksomhet rundt uutnyttet sauekjøtt i media de siste årene, er det fremdeles mange som ikke vet at man kan bruke sauekjøttet i stort sett alle retter som er tiltenkt lam. Sauekjøtt med god fettsetting er ypperlig til fårikål, og fårefilet er utrolig mørt og saftig. Resultater fra flere tester utført av matprodusenter viser at forbrukere synes sauekjøtt smaker like godt, og den beryktede ullsmaken mange er redde for var ikke å skimte blant smakspanelet. Sauen spiser ikke alskens mat den kommer over, og har mer næringsrikt kosthold enn mange andre dyr. Sauen går også fritt i et kaldt klima i mye lengre beitesesong enn i andre land, og mosjonen gir utrolig godt kjøtt. Selv om sauekjøtt er best når det er fersk, er det også fullt mulig å få godt fårekjøtt fra frysedisken også – så lenge man tiner det riktig.

Høyrygg er den delen som sitter helt foran på ryggen til elgen, og er en av stykningsdelene som får best resultat dersom de braiseres. Høyryggen kan deles opp i høyrygg uten bein og filet, og har et stort bruksområde. Oftest får man høyrygg med ben, og kjøttet har mye bindevev som igjen gjør at tilberedningen vil ta tid for at kjøttet skal bli ordentlig mørt. Koker man kjøttet helt til det kan plukkes fra hverandre kan det brukes på samme måte som pulled pork, og man kan fint slappe av underveis i matlagingen mens høyryggen koser seg i støpejernsgryta.