Kjøtt

  • Matarena
  • Ingen kommentarer

Hode av lam
Hode av lam 632 632 Matarena

Lammehode er mest kjent her til lands som smalahove – en vestlandsk spesialitet der lammehodet legges i saltlake og deretter tørkes eller røykes. Ved tilberedning kokes hodet i flere timer, og alt bortsett fra øyet og brusken i overmunnen går inn i et jafs. For den litt mer dristige i matveien går hele hodet ned også. Kjaker og tunge fra lam har en nydelig smak, og er ypperlig å bruke til frikassé. Det er også fullt mulig å bruke hode fra sau i matlaging.

  • Matarena
  • Ingen kommentarer

Hjortehjerte
Hjortehjerte 632 632 Matarena

Hjortehjerte er ikke noe man vanligvis forbinder med middagsmat, men kan med riktig tilberedning bli en skikkelig delikatesse! Hjortehjerte er overraskende anvendelig, og kan både spekes, røkes og stekes. Det er en hårfin grense for hva slags varmebehandling hjerte tåler: dersom det brukes i viltgryte kan det gjerne putre lenge, men hvis det skal anvendes som biffkjøtt er det uhyre viktig å ikke overdrive stekingen. Hjertet har også flere hulrom som kan fylles med stuffing, og er like godt som varmrett som til pålegg.

  • Matarena
  • Ingen kommentarer

Elgknoke
Elgknoke 632 632 Matarena

Skank, forknoke og bakknoke er deler av beina på elgen, og har flere forskjellige muskler samt en del ben. De er vanligvis mest brukt til kvernet kjøtt, men kan også skjæres i skiver. Skanken er kjent for å være det seigeste kjøttet på låret, men også noe av det mest smakfulle. I likhet med annet kokekjøtt så har knokene mye bindevev, og har i tillegg mer sener og ben som gjør dem mindre utbredt å bruke til matretter. Det er likevel ingen hindring for å lage et herremåltid ut av knoke, og det er også fullt mulig å lage kraft på beinet.

  • Matarena
  • Ingen kommentarer

Kyllinglår
Kyllinglår 632 632 Matarena

Kyllinglår kan brukes slik det er eller deles i to ved leddet. Det blir da kyllingklubber og overlår. Klubbene egner seg best til å steke, men overlårene kan også anvendes til kokte retter. Kyllinglåret er mer fettholdig enn kyllingfilet, og kan derfor behandles noe tøffere uten å bli tørt. Noen kokker mener kyllinglåret er bedre enn brystet, da det ofte er lettere å få saftig og billigere på pris.

  • Matarena
  • Ingen kommentarer

Om geit og kje
Om geit og kje 632 632 Matarena

Kje kan i de fleste sammenhenger brukes på samme måte som lammekjøtt, da stykningsdelene er omtrent de samme. Smaken av kje er det som utgjør den største forskjellen, men for mange er det nettopp smaken av geit som gjør kjøttet såpass herlig å bruke i matlaging.

Det er ikke så vanlig her til lands å kokkelere geitekjøtt på kjøkkenet, men heldigvis har flere i de siste årene fått øynene opp for denne glemte matskatten. Geit, da hovedsakelig unge dyr med betegnelsen kje, har sin sesong om våren, og blir av stadig flere omfavnet som en norsk delikatesse. Vanligvis driver gårder med geitemelkproduksjon, men grunnet lav etterspørsel for kjøttet har det resultert i at mye geiteslakt kastes som biprodukt i stedet for å brukes til matlaging. Mange av hanndyrene avlives rett etter fødsel da de ikke vil produsere melk, og dermed ikke anses som økonomisk forsvarlig å ale opp. Ved å spise mer kjekjøtt bidrar man da til at færre dyr slaktes unødig, samtidig som man får fantastisk kjøtt med mild og delikat smak.

Både unge og voksne geiter kan spises, men i likhet med lam og sau så er kje noe mer ettertraktet da smaken er mildere og tilberedningstiden kortere enn hos eldre dyr. Dette er imidlertid ingen hindring for å bruke både geit og kje til matlaging, da man ved rett tilberedning kan transformere de fleste stykningsdelene til noe herlig på tallerkenen. Geit og kje går fritt store deler av året på beite, og har en diett bestående av gress, busker og kratt. Kje fôres også med melk, og den lave alderen og melkefôringen gjør at kjøttet blir mildt og mørt. Det er også magrere kjøtt enn lam, og av rimelig pris siden etterspørselen ennå er såpass lav.

  • Matarena
  • Ingen kommentarer

Bryst av storfe
Bryst av storfe 632 632 Matarena

Bryst, eller bibringe, er en stykningsdel fra sidekjøttet av storfe, og består av kjøtt med mye ben og sener. Kjøttet regnes hovedsakelig som kokekjøtt ettersom det krever lang tilberedning for å bli skikkelig mørt. Av bryststykket så kan man dele inn i mindre deler som brisket, ribs og skiver, samt at noe av restene kan brukes til produksjonskjøtt. Det er også mulig å bene ut bibringe og surre opp stykket til langtidssteking. I likhet med andre stykningsdeler som er kokekjøtt er bryst og bibringe særdeles gode ved bresering, og kan også ovnsbakes.

  • Matarena
  • Ingen kommentarer

Skinke fra svin
Skinke fra svin 632 632 Matarena

Skinke er stykningsdelen bak på grisen, og kan komme med eller uten mørbraden. Dette er nok den delen flest forbinder med svinekjøtt, og er like mye brukt til pålegg og småretter som til festmiddag. Dersom man har et helt stykke skinke er det vanlig å bruke dette til speking. Det er også mulig å dele opp i mindre deler som skinkestek, skinkebiff og flatbiff. Skinken er den mest kjøttrike delen på grisen, og er fantastisk å lettsalte og lettrøke.

  • Matarena
  • Ingen kommentarer

Bryst og nakke av lam
Bryst og nakke av lam 632 632 Matarena

Bryst med nakke brukes hovedsakelig til fårikålkjøtt, men er også godt kokekjøtt å anvende i frikassé og gryter. Kjøttet trenger en del tilberedningstid for å bli mørt, og bør helst trekke så lenge at kjøttet slipper beina. Kjøttet inneholder ben og en del fett marmorert i kjøttet, og i kontakt med varme vil det gi kjøttet den saftige, herlige smaken. Kjøttet fra bryststykket er ganske tynt, og blir utvilsomt best ved langtidssteking. Det er også mulig å bruke deler av nakken til lammerull. Confitert lammebryst får en mørhet lik smør, og og er en ypperlig måte å få lammekjøttet mørere på kortere tid.

  • Matarena
  • Ingen kommentarer

Hjortelever
Hjortelever 632 632 Matarena

Hjortelever er absolutt verdt å prøve for de som ønsker å utvide smaksrepertoaret. Dersom man er litt skeptisk til den dominerende leversmaken kan det lønne seg å legge leveren i melk en liten stund før man starter kokkelere. Piff opp den klassiske leverposteien ved å bruke hjortelever, eller server den stekt med noe søtt og syrlig som eksempelvis karamellisert klementin. Kanskje en levergryte blir godt i de kalde høstmånedene?

  • Matarena
  • Ingen kommentarer

Entrecôtekam av elg
Entrecôtekam av elg 632 632 Matarena

Entrecôtekam er den fremste delen av kamstykket, og kan enten fungere med ben som stek, eller skjæres ut fra benet og brukes til biff. Kjøttet kan stekes i helhet på grillen eller i en ovn, og vil med riktig tilberedning bli til et riktig så herlig måltid. Navnet entrecôte kommer fra det franske språket og betyr «mellom ribbeina», og er deler av en muskel som ikke brukes så altfor mye. For best mulig resultat bør entrecôten langtidsstekes, og kan gjerne serveres med tilbehør som sopp, savoykål og aspargesbønner.

Enter your
text here