Kjøtt

Nakke er kjøtt som har forholdsvis mye bindevev sammenlignet med andre stykningsdeler, og kan hovedsakelig brukes til produksjonskjøtt til kjøttdeig, pølser og lignende bearbeidede produkter. Nakkekjøtt har noen av de samme egenskapene som oksehale, men er noe lavere pris ettersom det ikke er like populært på markedet og har en lavere andel fett. Det er derimot helt ypperlig å langtidskoke, og er en undervurdert råvare som kan anvendes i tradisjonelle gryter så vel som i fredagstacoen.

Bankekjøtt er en stor muskel utgående fra låret som består av mye rent og magert kjøtt. Navnet kommer av at kjøttstykket ofte trenger en skikkelig omgang med hammeren for å få frem mørheten. Bankekjøttet egner seg best til koke- og grytekjøtt, og kan også brukes til karbonadedeig. Kjøttet er helt benfritt, og har ofte vært en del av de tradisjonelle søndagsmiddagene der god tid gir rom for å la kjøttet kose seg i varmen.

Svinelever er kjent for de fleste som en essensiell ingrediens i leverposteien på skiva, men har et stort bruksområde innen matlaging. I tillegg til å være utrolig næringsrik er den også et magert stykke kjøtt, og så lenge man passer på å få lever fra ikke-konvensjonell drift så er det fritt frem for å leke med ulike smaker til middagen. Dersom man ønsker en mildere smak av lever kan man legge den i melk eller eddikvann i noen timer før tilberedning. Det er også mulig å bruke lever i kjøttfarse dersom man skal lage kjøttkaker og lignende. Levergryte er også et herlig innslag til middag.

Høyrygg er den delen som sitter helt foran på ryggen til hjorten, og er en av stykningsdelene som får best resultat dersom de braiseres. Høyryggen kan deles opp i høyrygg uten bein og filet, og har et stort bruksområde. Oftest får man høyrygg med ben, og kjøttet har mye bindevev som igjen gjør at tilberedningen vil ta tid for at kjøttet skal bli ordentlig mørt. Koker man kjøttet helt til det kan plukkes fra hverandre kan det brukes på samme måte som pulled pork, og man kan fint slappe av underveis i matlagingen mens høyryggen koser seg i støpejernsgryta.

Rundstek er kjøtt fra dyrets lår og er bindevevsrikt kjøtt som egner seg til gryter og supper. Den er også god å langtidssteke som stek. Tidligere ble denne stykningsdelen omtalt som rundbiff, men dette var noe misvisende ettersom teksturen i kjøttet ikke har den samme egenskapene som eksempelvis ytrefilet og mørbrad. Rundsteken bør helst få lov til å godgjøre seg lenge på svak varme for å oppnå best mulig smak.

Kalkunlår har en litt annen tekstur enn brystfilet, og tåler derfor steking mye bedre. På lårene kan man beholde skinnet og ovnsbake de, og man kan også fylle de med stuffing og så koke kraft av benrestene. Overlårene er de mest kjøttfulle, og kan gjerne brukes alene som stek. Det er også fullt mulig å skjære kjøttet løs fra benet og bruke til grytekjøtt.

Oksetunge er en absolutt delikatesse, og er en av de magrere kjøttdelene fra storfe. Tilberedt på den rette måten kan tungen være porøs, mør og saftig, og er et godt alternativ dersom man ønsker å prøve noe litt utenom de tradisjonelle kjøttrettene. Posjert oksetunge er særdeles smakfullt, og kan imponere selv den mest skeptiske matgjest.

Culotte er det kjøttet som ligger over mørbraden på storfeet, og er skåret av den tynne delen på bankekjøttet. Oftest blir culotte solgt med fettlokket på, og har i likhet med bankekjøttet mye bindevev som gjør den godt egnet til kokte retter og gryter. Dersom culotten er mørnet godt nok kan den anvendes som en liten stek. For å lykkes best mulig med culotte så bør en skjæres på tvers av kjøttfibrene. Culottesteken er ikke spesielt vanlig i Norge, men er mye brukt i Danmark der den regnes som en ordentlig delikatesse.