Kjøtt

En kalkun har gjennomsnittlig vekt på cirka 6 kg ferdig slaktet, og gir rikelig med mat. Det er mest vanlig å steke kalkun hel og bruke innmaten til koking av kraft, men det er også mulig å få stykningsdeler.

I likhet med kylling er kalkun godt og magert hvitt kjøtt, og forbindes av nordmenn flest med festmiddager til jul og nyttår. Kalkunen er et særdeles allsidig kjøttslag, og den milde smaken passer til de fleste urter og krydder. Helstekt kalkun med stuffing er som oftest å regne som et festmåltid kun forbeholdt høytider, og spesielt til den amerikanske feiringen av Thanksgiving. Som regel krever hel kalkun en del tid, både til forberedelse og steking, men vil med riktig tilberedning føles verdt strevet. Det er også mulighet for å få tak i stykningsdeler fra kalkun dersom et helt slakt blir litt mye å bryne seg på, og ettersom stykningsdelene krever ulik steketid så kan det ofte lønne seg å steke stykkene hver for seg.

Kalkunen kom til Norge allerede på 1700-tallet, men ble ikke en gjenganger på kjøkkenet før slutten på 1960-tallet. Helstekt kalkun var noe forbeholdt overklassen, og banale fabeldyr-retter som kalkun med påsydd pattegrishode var festmat ment for å vise overflod til gjester som kom farende. I takt med tidens forandringer er også kalkunen transformert til noe mer hverdagslig og tilgjengelig, og det produseres i dag rikelig med kalkun på gårder rundt om i Norge. Kalkunen er magrere og mer utsatt for å bli tørr ved steking, som igjen fører til at steketermometer er å foretrekke. Dersom man legger kalkunen i saltlake før tilberedning økes også sjansen for å få et saftig og smakfullt stykke.

Brissel er en noe ukjent delikatesse som kan fås fra kalven, og er en kjertel som går fra bak i halsen ned til brysthulen. Brisselen regnes tradisjonelt som innmat og er ofte noe man kun får hos slakter eller spesialforretning. Den har imidlertid fått en betydelig oppsving blant kokker og kulinarisk interesserte, og regnes som en ypperlig kandidat både til forrett og hovedrett. Brisselen krever noe forarbeid, men kan med rett tilberedning nytes til det fulle i samspill med andre sesongvarer som asparges og ramsløk.

Lårtunge er en stor muskel med mye bindevev, og passer derfor godt til produksjon av karbonadedeig. Lårtungen kan også brukes på samme måte som bankebiff, og drar fordel av å koke lenge med gode råvarer. Dersom man prøver steke lårtunge på samme måte som en biff kan resultatet bli noe seigt og taust kjøtt, så det er mye mer hensiktsmessig å bresere.

Svinenakke er et stort stykke fra nakkepartiet på grisen, og kan deles i svinenakke uten bein og nakkekoteletter. Det er også mulig å bene ut til svinestek. For å lage pulled pork bruker man vanligvis benfri svinenakke, og ved å legge på indirekte varme i grill i mange timer blir kjøttet saftig og mørt nok til at man kan dra det fra hverandre. Svinenakken har litt isprengt fett som ligger inne i kjøttet i stedet for å være en hinne rundt, og ved riktig tilberedning bli kjøttet utrolig saftig og godt.

Skank, forknoke og bakknoke er deler av beina på hjorten, og har flere forskjellige muskler samt en del ben. De er vanligvis mest brukt til kvernet kjøtt, men kan også skjæres i skiver. Skanken er kjent for å være det seigeste kjøttet på låret, men også noe av det mest smakfulle. I likhet med annet kokekjøtt så har knokene mye bindevev, og har i tillegg mer sener og ben som gjør dem mindre utbredt å bruke til matretter. Det er likevel ingen hindring for å lage et herremåltid ut av knoke, og det er også fullt mulig å lage kraft på beinet.

Høyrygg er den delen som sitter helt foran på ryggen til storfe, og er en av stykningsdelene som får best resultat dersom de breseres. Høyryggen kan deles opp i høyrygg uten bein og filet, og har et stort bruksområde. Oftest får man høyrygg med ben, og kjøttet har mye bindevev som igjen gjør at tilberedningen vil ta tid for at kjøttet skal bli ordentlig mørt. Koker man kjøttet helt til det kan plukkes fra hverandre kan det brukes på samme måte som pulled pork, og man kan fint slappe av underveis i matlagingen mens høyryggen koser seg i støpejernsgryta. Høyrygg er en selvsagt komponent i klassisk Boeuf Bourgignon, og kan også være et sunnere alternativ enn kjøttdeig til mer hverdagslige retter.