Kjøtt

Etter gammel samisk tradisjon har omtrent hele reinsdyret blitt brukt, og dersom man bestiller direkte fra slakteri eller spesialforretning er det fullt mulig å etterspørre andre stykningsdeler som ikke nødvendigvis er av det tradisjonelle slaget.

Det er lite man kan betegne som så norsk og tradisjonsrik mat som reinsdyrkjøtt. Ved å ha en diett bestående kun av det en finner i naturen på fjell og vidde får reinsdyrene en unik smak, og reinsdyrkjøtt regnes som noe av det mest eksklusive man får av råvarer i Norge. Kjøttet er også særdeles magert, og næringsinnholdet kan måle seg med det fra fisk og sjømat. Kjøttkvaliteten er på sitt beste om høsten, etter at reinen har brukt sommeren på å feite seg opp på beite. Reinen skiller seg ut ved å kun ernære seg på naturlige vekster som lav, lyng, urter og bær, og har i tillegg dobbelt så høye verdier av enkelte næringsstoff som andre typer kjøtt. Reinen er veldig aktiv da den går året rundt fritt i naturen, og mosjonen bidrar til at musklene får mer smak. Ved hjelp av mørning etter slakt vil kjøttet bli enda saftigere, og reinsdyr kan nytes i kombinasjon med høstens smaker.

I tillegg til å være et veldig smakfullt og sunt alternativ på kjøkkenbenken, er reinen også en allsidig kilde til matlaging. Reindriftsamer har historisk sett alltid brukt hele dyret, og alt fra skinn til magesekk har kommet til nytte. Selv om forbrukere flest ikke har tilgang på hele slakt slik reindriftsamene har, er det likevel gode muligheter til å få de ulike stykningsdelene på bestilling hos slakteri og spesialforretning. Fersk reinsdyrkjøtt er tilgjengelig fra tidlig høst og frem til over nyttår, men det er også fullt mulig å få gode måltid ut av fryst kjøtt ellers i året. Det høye innholdet med antioksidanter gjør at reinsdyrkjøtt har bedre holdbarhet under fryselagring enn eksempelvis storfe og svin, men det er uansett lite som kan måle seg med råvaren når den er i sesong. Kjøtt fra reinsdyr er like godt egnet i tradisjonelle retter som i moderne matlaging, slik som den samiske suppen biðus, eller carpaccio med reinsdyrfilet. Reinsdyrkjøtt er smakfullt og lekkert, og trenger ikke mer enn riktig tilberedning og noen gode råvarer for å bli til et riktig festmåltid.

Elgtunge er en absolutt delikatesse, og er definitivt en av de mer uvanlige delene på dyret som fortjener mer popularitet. Tilberedt på den rette måten kan tungen være porøs, mør og saftig, og er et godt alternativ dersom man ønsker å prøve noe litt utenom de tradisjonelle kjøttrettene. Kokt tunge er en tradisjonsrik rett som har funnet sin vei tilbake i det moderne kjøkken, og blir den dag i dag servert på flere restauranter. Posjert tunge er særdeles smakfullt, og kan imponere selv den mest skeptiske matgjest.

Lårtunge er en stor muskel med mye bindevev, og passer derfor godt til langtidssteking. Lårtungen kan også brukes på samme måte som bankebiff, og drar fordel av å koke lenge med gode råvarer. Dersom man prøver steke lårtunge på samme måte som en biff kan resultatet bli noe seigt og taust kjøtt, så det er mye mer hensiktsmessig å bresere. Det er også en god råvare å bruke til graving, da gjerne med akevitt og einerbær.