Kjøtt

Forknoke og bakknoke er deler av beina på storfe, og har flere forskjellige muskler samt en del ben. De er vanligvis mest brukt til kvernet kjøtt, men kan også skjæres i skiver. I likhet med annet kokekjøtt så har knokene mye bindevev, og har i tillegg mer sener og ben som gjør dem mindre utbredt å bruke til matretter. Det er likevel ingen hindring for å lage et herremåltid ut av knoke, og Ossobucco er en av mange delikatesser hvor knokens potensiale kommer til sin fulle rett. Det er også fullt mulig å lage kraft på beinet.

Oksehale er noe flere påstår er det beste man kan få fra storfe. Den krever en del tid med varmebehandling for å oppnå mørhet, men kompenserer for arbeidet med en aldeles nydelig smak og kraft. Selv om navnet er oksehale så kan stykningsdelen like godt komme fra en ku, og dersom det er rikelig med fett rundt halen så vil smaken forsterkes. Ved bresering eller langstidskoking vil kjøttet være så mørt at det kan likegodt spises med skje.

Bryst er en stykningsdel fra sidekjøttet av hjorten, og består av kjøtt med mye ben og sener. Kjøttet regnes hovedsakelig som kokekjøtt ettersom det krever lang tilberedning for å bli skikkelig mørt. Av bryststykket så kan man dele inn i mindre deler som brisket, ribs og skiver, samt at noe av restene kan brukes til produksjonskjøtt. Bryststykket er også mye anvendt til salting. Det er fullt mulig å bene ut stykket og surre opp stykket til langtidssteking. I likhet med andre stykningsdeler som er kokekjøtt er bryst særdeles godt ved bresering, og kan også ovnsbakes.

Høne er best å koke hel for å kunne lage den herlige smakfulle kraften, og samtidig få mørt og godt kjøtt som kan brukes til så mangt innen matlaging. Innmaten renskes ut og høna skylles godt, før den så plasseres i en kjele med litt krydder og grønnsaker. Etter å ha kokt i noen timer vil kjøttet slippe fra benet, og man har da herlig kraft og mengdevis med godt mørt kjøtt som bare venter på å få vist sitt potensiale på tallerkenen.

På tross av en utrolig høy bestand med høner her i landet vårt, er denne typen kjøtt bemerkelsesverdig dårlig representert på matbordet i de norske hjem. Høner slutter oftest å produsere egg etter et drøyt år, og i stedet for å havne på matbordet i form av nydelige måltid blir høns gasset i hjel og brukt til industriavfall. Høna har blitt utkonkurrert av kylling da dette krever mye mindre tilberedningstid, og etterspørselen har deretter stupt. Det er imidlertid et miljøskifte på gang: sakte men sikkert er høna på retur inn i butikkene! Flere og flere produsenter tar inn høne i sortimentet sitt, og det skrives til stadighet om at hønsefrikassé er på vei inn i varmen igjen.

Hovedgrunnen til at høna har blitt såpass lite brukt innen matlaging er at den rett og slett tar litt tid. Hønsekjøtt må gjerne kokes i et par timer, men man får til gjengjeld herlig smakfullt kjøtt og kraft i mengdevis for en særdeles billig penge. Prøv den klassiske franske retten coq au vin, eller bruk kokt hønsekjøtt i wraps og ramen. Dersom man har en søndag inne i dårlig vær er det også en gylden anledning til å prøve helstekt høne. Når man tar i betraktning hvor mye mat man får ut av å koke en høne i et par timer er det lite å si på tidsaspektet, Den dag i dag slaktes det unge høner med en gjennomsnittlig vekt på et kilo, og hver av disse kan gi middag til tre eller fire personer. Både høne og hane kan bli til middagsmat, og vil på denne måten bli satt mer pris på etter god eggetjeneste enn om man bruker de i sement.

Entrecôtekam er den fremste delen av kamstykket, og kan enten fungere med ben som stek og koteletter, eller skjæres ut fra benet og brukes til biff. Entrecôte er mer fettrik enn andre stykningsdeler og vil smake betraktelig mer enn andre typer biffkjøtt. Kjøttet kan stekes i helhet på grillen eller i en ovn, og vil med riktig tilberedning bli til et riktig så herlig måltid. Navnet entrecôte kommer fra det franske språket og betyr «mellom ribbeina», og er deler av en muskel som ikke brukes så altfor mye. Dette fører til veldig mør tekstur i kjøttet, og herlig fettmarmorering som smelter ved varme og gir den saftige, gode smaken.

Den milde smaken fra svinekjøttet gir uendelige variasjonsmuligheter innen matlaging, og de ulike stykningsdelene har alle forskjellige egenskaper som kan utforskes på kjøkkenet.

Det kjøttet vi spiser mest av i Norge kommer fra grisen, og svinekjøtt kan man få hele året. Svinekjøttet er magrere og rimeligere enn storfe, men minst like saftig. Fettet i svinekjøtt er konsentrert og kan dermed lett skjæres vekk, og ettersom kjøttet er finfibret og lyst vil svinekjøtt alltid være mørt. Den milde smaken gjør at svin er lett å akkompagnere med det meste av ulike matstiler, og åpner for et kreativt kjøkken. Grisene er som regel unge dyr, og skiller seg fra storfe ved at svinekjøttet ikke mørner noe etter slakt. Fettet fra grisen er 2/3-deler umettet fett, og er dermed et bedre alternativ dersom man ønsker å spise lettere mat. Ferskt kjøtt vil alltid smake best, men dersom svinekjøttet er lagret i kontrollerte forhold er det fremdeles høy kvalitet på smaken.

Grisen er en utrolig allsidig kilde til mat, og man kan i tillegg til de ulike stykningsdelene dra fordel av å bruke innmat i matlaging. Gjennomsnittlig vekt for griseslakt er 83 kg, og gir rikelig med muligheter til å eksperimentere med nye retter. Både lever, blod og nyrer fra gris har vært brukt som tradisjonsmat i flere århundrer, og har på tross av en sterkt modernisert matkultur fremdeles ikke mistet sin plass på tallerkenen.. Griser som har levd et godt og stressfritt liv fra fødsel til slakt gir naturligvis den beste maten, og vil ved riktig tilberedning bidra til gode matopplevelser for alle og enhver.