Kjøtt

Bog fra svin er et utrolig allsidig stykke kjøtt, og kan bli alt fra svinestek til pølser. Du finner det på grisens forben, og det kan både kokes og legges på grillen. Ettersom bogen kan fås i store stykker er den perfekt til å servere i en festmiddag der man må ha mat til mange. Bogen er naturlig litt mindre mør enn andre stykningsdeler fra svin, men blir til gjengjeld til et magisk måltid dersom det får trekke i varme over tid. Dersom man lager stek av svin så er det noe rimeligere enn skinkestek, og smaker uten tvil like godt.

Bog fra hjort regnes som kokekjøtt da det har mye bindevev. Kjøttet er robust og rent, og kan deles opp i en rekke mindre deler som bogskive, filet, biff, og produksjonskjøtt til kjøttdeig, pølser og lignende. Bog fra hjort kan med fordel breseres da langtidskokingen gjør det tøffe kjøttet mørt og kraftfullt, og kraften kan kokes til en nydelig saus som akkompagnerer kjøttet ved servering.

Hjortekjøtt kan deles opp i ulike stykningsdeler, hvorav hver del har ulike egenskaper og karakteristikk. Muskeloppbyggingen ligner noe på den til storfe, og man kan derfor dele inn dyret i samme kategorier.

Før var hjorten for det meste forbeholdt jaktsesongen, og viltkjøttet hørte høsten til. Den dag i dag er det derimot mulig å få hjort hele året, og oppdrettsfarmer leverer kjøtt av god kvalitet flere steder i landet. I likhet med annet viltkjøtt lever hjorten hovedsakelig fritt i naturen og spiser på beite i utmark. Om sommeren trekker hjorten opp i høyden, og spiser oppe på fjellbeite før den vender turen tilbake til lavlandet om høsten. I tillegg til busker og vekster er frukt, bær og grønnsaker favoritter hos hjorten, som har gjort den til noe uønsket i plantehager. Hjorten er den av viltdyrene som spiser mest allsidig, og kjøttet bærer preg av nærmest økologisk kost. Hjortekjøtt har mindre mettet fett enn bearbeidet kjøtt. Viltkjøttet regnes ikke som rødt kjøtt, da det er mye magrere og har et annet næringsinnhold enn storfe, svin og lam.

For stykningsdeler til hjorten kan man i utgangspunktet bruke samme betegnelser som på storfe. Hjorten er noe mindre i størrelse, men har noe samme muskeloppbygging og egenskaper. Hjortekjøttet egner seg til mørning, og hovedregelen er vanligvis 40 døgngrader dersom kjøttet er helt rent. Ettersom hjort er så magert er må varmebehandlingen skje gradvis, da for brå tilberedning kan gjøre kjøttet tørt og kjedelig. Ved riktig fremgangsmåte vil kjøttet ende opp med å bli herlig rosa i fargen. For den som liker kjøttet mer av det rå slaget er det også mulig å spise hjortekjøtt lite stekt. Flere kokker trekker også frem betydningen av å bruke riktig fett til vilt. Om man har det tilgjengelig, er fett fra viltdyr best å bruke til steking – hvis ikke er gjør selvfølgelig godt smør susen.

En kalkun har gjennomsnittlig vekt på cirka 6 kg ferdig slaktet, og gir rikelig med mat. Det er mest vanlig å steke kalkun hel og bruke innmaten til koking av kraft, men det er også mulig å få stykningsdeler.

I likhet med kylling er kalkun godt og magert hvitt kjøtt, og forbindes av nordmenn flest med festmiddager til jul og nyttår. Kalkunen er et særdeles allsidig kjøttslag, og den milde smaken passer til de fleste urter og krydder. Helstekt kalkun med stuffing er som oftest å regne som et festmåltid kun forbeholdt høytider, og spesielt til den amerikanske feiringen av Thanksgiving. Som regel krever hel kalkun en del tid, både til forberedelse og steking, men vil med riktig tilberedning føles verdt strevet. Det er også mulighet for å få tak i stykningsdeler fra kalkun dersom et helt slakt blir litt mye å bryne seg på, og ettersom stykningsdelene krever ulik steketid så kan det ofte lønne seg å steke stykkene hver for seg.

Kalkunen kom til Norge allerede på 1700-tallet, men ble ikke en gjenganger på kjøkkenet før slutten på 1960-tallet. Helstekt kalkun var noe forbeholdt overklassen, og banale fabeldyr-retter som kalkun med påsydd pattegrishode var festmat ment for å vise overflod til gjester som kom farende. I takt med tidens forandringer er også kalkunen transformert til noe mer hverdagslig og tilgjengelig, og det produseres i dag rikelig med kalkun på gårder rundt om i Norge. Kalkunen er magrere og mer utsatt for å bli tørr ved steking, som igjen fører til at steketermometer er å foretrekke. Dersom man legger kalkunen i saltlake før tilberedning økes også sjansen for å få et saftig og smakfullt stykke.

Brissel er en noe ukjent delikatesse som kan fås fra kalven, og er en kjertel som går fra bak i halsen ned til brysthulen. Brisselen regnes tradisjonelt som innmat og er ofte noe man kun får hos slakter eller spesialforretning. Den har imidlertid fått en betydelig oppsving blant kokker og kulinarisk interesserte, og regnes som en ypperlig kandidat både til forrett og hovedrett. Brisselen krever noe forarbeid, men kan med rett tilberedning nytes til det fulle i samspill med andre sesongvarer som asparges og ramsløk.

Lårtunge er en stor muskel med mye bindevev, og passer derfor godt til produksjon av karbonadedeig. Lårtungen kan også brukes på samme måte som bankebiff, og drar fordel av å koke lenge med gode råvarer. Dersom man prøver steke lårtunge på samme måte som en biff kan resultatet bli noe seigt og taust kjøtt, så det er mye mer hensiktsmessig å bresere.

Svinenakke er et stort stykke fra nakkepartiet på grisen, og kan deles i svinenakke uten bein og nakkekoteletter. Det er også mulig å bene ut til svinestek. For å lage pulled pork bruker man vanligvis benfri svinenakke, og ved å legge på indirekte varme i grill i mange timer blir kjøttet saftig og mørt nok til at man kan dra det fra hverandre. Svinenakken har litt isprengt fett som ligger inne i kjøttet i stedet for å være en hinne rundt, og ved riktig tilberedning bli kjøttet utrolig saftig og godt.

Skank, forknoke og bakknoke er deler av beina på hjorten, og har flere forskjellige muskler samt en del ben. De er vanligvis mest brukt til kvernet kjøtt, men kan også skjæres i skiver. Skanken er kjent for å være det seigeste kjøttet på låret, men også noe av det mest smakfulle. I likhet med annet kokekjøtt så har knokene mye bindevev, og har i tillegg mer sener og ben som gjør dem mindre utbredt å bruke til matretter. Det er likevel ingen hindring for å lage et herremåltid ut av knoke, og det er også fullt mulig å lage kraft på beinet.