Kjøtt

Brissel er en noe ukjent delikatesse som kan fås fra kalven, og er en kjertel som går fra bak i halsen ned til brysthulen. Brisselen regnes tradisjonelt som innmat og er ofte noe man kun får hos slakter eller spesialforretning. Den har imidlertid fått en betydelig oppsving blant kokker og kulinarisk interesserte, og regnes som en ypperlig kandidat både til forrett og hovedrett. Brisselen krever noe forarbeid, men kan med rett tilberedning nytes til det fulle i samspill med andre sesongvarer som asparges og ramsløk.

Lårtunge er en stor muskel med mye bindevev, og passer derfor godt til produksjon av karbonadedeig. Lårtungen kan også brukes på samme måte som bankebiff, og drar fordel av å koke lenge med gode råvarer. Dersom man prøver steke lårtunge på samme måte som en biff kan resultatet bli noe seigt og taust kjøtt, så det er mye mer hensiktsmessig å bresere.

Svinenakke er et stort stykke fra nakkepartiet på grisen, og kan deles i svinenakke uten bein og nakkekoteletter. Det er også mulig å bene ut til svinestek. For å lage pulled pork bruker man vanligvis benfri svinenakke, og ved å legge på indirekte varme i grill i mange timer blir kjøttet saftig og mørt nok til at man kan dra det fra hverandre. Svinenakken har litt isprengt fett som ligger inne i kjøttet i stedet for å være en hinne rundt, og ved riktig tilberedning bli kjøttet utrolig saftig og godt.

Skank, forknoke og bakknoke er deler av beina på hjorten, og har flere forskjellige muskler samt en del ben. De er vanligvis mest brukt til kvernet kjøtt, men kan også skjæres i skiver. Skanken er kjent for å være det seigeste kjøttet på låret, men også noe av det mest smakfulle. I likhet med annet kokekjøtt så har knokene mye bindevev, og har i tillegg mer sener og ben som gjør dem mindre utbredt å bruke til matretter. Det er likevel ingen hindring for å lage et herremåltid ut av knoke, og det er også fullt mulig å lage kraft på beinet.

Høyrygg er den delen som sitter helt foran på ryggen til storfe, og er en av stykningsdelene som får best resultat dersom de breseres. Høyryggen kan deles opp i høyrygg uten bein og filet, og har et stort bruksområde. Oftest får man høyrygg med ben, og kjøttet har mye bindevev som igjen gjør at tilberedningen vil ta tid for at kjøttet skal bli ordentlig mørt. Koker man kjøttet helt til det kan plukkes fra hverandre kan det brukes på samme måte som pulled pork, og man kan fint slappe av underveis i matlagingen mens høyryggen koser seg i støpejernsgryta. Høyrygg er en selvsagt komponent i klassisk Boeuf Bourgignon, og kan også være et sunnere alternativ enn kjøttdeig til mer hverdagslige retter.

Rundstek er kjøtt fra dyrets lår og er bindevevsrik kjøtt som egner seg til gryter og supper. Den er også god å langtidssteke som oksestek. Tidligere ble denne stykningsdelen omtalt som rundbiff, men dette var noe misvisende ettersom teksturen i kjøttet ikke har den samme egenskapene som eksempelvis ytrefilet og mørbrad. Rundsteken bør helst få lov til å godgjøre seg lenge på svak varme for å oppnå best mulig smak.

Svinehode består av smakfullt kjøtt og fett, og har tradisjonelt sett blitt brukt til å lage hodesylte til julen. Selv om svinehode ikke er fast inventar i kjøttdisken i butikkene, er det heldigvis fullt mulig å bestille fra slakter og spesialforretning. Med litt arbeid og tid kan man bruke store deler av restene til hjemmelaget sylte som kan nytes både i høytider og ellers i året. Fra kinnene kan man få herlige svinekjaker, og disse vil med litt tilberedningstid være møre og proppfulle av smak på middagstallerkenen. Også tunge og ører er verdt å prøve ut til en middag eller to!